Champignongemüse mit Quark(p)flinsen
6. Januar 2011 | Von Dorle Knapp-Klatsch | Kategorie: Eier, Gemüse, Kochen - Essen - Genießen, Milch, Regionalküche, Rezepte: Backen
Zutaten für das badisch / ostpreußische Gemeinschafts-Rezept
Circa 500 Gramm Champignons
1 mittlere Zwiebel
circa 50 Gramm Schwarzwälder Speck (Rauchfleisch)
etwas krause Petersilie
Butaris (Butterfett) zum Braten und Dünsten
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel süße Sahne
2 Esslöffel Crème fraiche (oder Schmand)
3 Eier
250 Gramm Quark
circa 100 ml Milch
200 Gramm Mehl
Hier treffen badische und ostpreußische Geschmacksrichtungen aufeinander und harmonieren wunderbar zusammen. Die Badener verwenden ihren Schwarzwälder Speck großzügig zu (fast) allen Gerichten, während die ostpreußische Küche nicht ohne mindestens zwei verschiedene Sorten von Milchprodukten auskommt – in diesem Falle Milch und Quark.
Dieses Gericht haben wir zu zweit zubereitet. Sowohl die Champignons als auch die Quark(p)flinsen erfordern ungefähr die gleiche Zeit an Vorbereitung. Eine(r) allein muss zwischen beiden Gerichten „springen“.
Badische Champignons mit dem obligatorischen Schwarzwälder Speck.
Circa 500 Gramm Champignons (am besten braune, die schmecken würziger) putzen. Nicht waschen, sondern mit einer Gemüsebürste die Erdkrumen entfernen. Den erdigen Stiel unten kappen und die Champignons in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Eine mittlere Zwiebel und circa 50 Gramm Schwarzwälder Speck (Rauchfleisch) in sehr feine Würfel schneiden, sowie etwas krause Petersilie fein wiegen. Zwiebel, Rauchfleisch und Petersilie in einem Esslöffel Butaris (Butterfett) dämpfen, dann die Champignons beigeben. Den Deckel auf Topf oder Pfanne legen, damit sich etwas Flüssigkeit bilden kann; sanft salzen und pfeffern (das Rauchfleisch ist sehr würzig). Wenn die Pilze gar sind, etwa 2 Esslöffel süße Sahne beigeben. Bei geschlossenem Topf und ausgestellter Herdplatte noch ziehen lassen. Vor dem Servieren noch 2 Esslöffel Crème fraiche unterrühren und sofort auf den Tisch bringen.
Quark(p)flinsen – die ostpreußische Art der Pfannkuchen.
Die Eier, ein Päckchen Quark, die Milch und etwas Salz im Mixbecher der Küchenmaschine aufrühren lassen. Esslöffelweise nach und nach das Mehl hineingeben und durchmixen lassen. Ich verwende das mittlere Mehl Type 550. Normales Mehl braucht weniger Milch, Vollkornmehl etwas mehr. In der Zwischenzeit Butaris (Butterfett) in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Teig portionsweise kreisförmig am äußern Rand entlang gießen. In die Mitte geht er von ganz alleine. Außen hat er dadurch mehr Festigkeit und lässt sich besser drehen, damit er auch auf der anderen Seite goldbraun gebacken werden kann.
Zum Flinsenbacken verwende hier gern meine beschichtete Wok-Pfanne.
Mit der kann ich die Flinsen zum Wenden extra hoch schmeißen – mein Extra-Spaß-Training vor dem Mittagessen. Jedes mal wundere ich mich, wie viele Arten des Wendens es gibt. Manchmal klappt mir der Flinsen zusammen, und zwar mit der ungebackenen Seite – was er eigentlich erst auf dem Teller und dann auch mit Füllung machen sollte. Ich habe es auch schon geschafft, meinen Flinsen mit einem doppelten Salto wieder auf der gleichen Stelle landen zu lassen. Langweilig ist es nie. Und danach ist ein Ceranherd glücklicherweise schneller gesäubert als ein Plattenherd.
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