Statt Brühwürfel: Brühe – Fond – Kochwasser
27. September 2009 | Von Dorle Knapp-Klatsch | Kategorie: Genuss, Grundrezept, Kochen - Essen - Genießen, Reste, Tops & FlopsWie ersetze ich schnell, einfach und geschmackvoll den Brühwürfel?
Kochwasser mit Kräutern und Gewürzen ja nicht in den Ausguss schütten, selbst wenn es für das Gericht nicht mehr gebraucht wird. Sie verschenken damit viel – nicht unbedingt an Geld, aber an Geschmack. Mit diesen Brühen können Sie jedem Standard-Gericht eine individuelle Note geben.
Ich gieße die Brühen ab und fülle sie nach dem Erkalten in Tiefkühl-Beutel mit einem Zip-Verschluss und friere sie portionsweise ein. Sie dienen mir als gesunde, geschmacksintensive Alternative zu Knorr-Maggi-Unox-Schlagmichtot-Würfelbrühen. Diese Brühen, egal ob mit Gemüse, Fleisch oder Fisch – in der feinen Küche werden sie als „Gemüse-Fond“, “Fleisch-Fond“ oder “Fisch-Fond“ bezeichnet – bereichern unseren Speiseplan, denn sie lassen die Gerichte immer einzigartig anders schmecken. So kommt keine Langeweile auf.
Wenn man sich daran gewöhnt, das Kochwasser nicht in den Ausguss zu schütten, sondern sie in den Kühlschrank zu stellen oder einzufrieren, kommt man schnell zu einer breiten Palette mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.
Einen Tipp meiner Schwester gebe ich gern weiter. Sie lässt die Brühe nicht erkalten – siehe oben – sondern erhitzt sie noch einmal. Dann gießt sie das Kochwasser in Schraubgläser und verschließt sie sofort. Diese Gläser finden sich in jedem Haushalt und in vielen Größen. An einen kühlen Ort hält sich der Inhalt über mehrere Wochen.
Und noch einen Tipp kann ich nach schmerzlichen Erfahrungen weitergeben. Das Beschriften ist wichtig, sehr wichtig, denn die Brühen sehen im Glas oder im Tiefkühlbeutel alle ähnlich aus. Auch Zusätze wie „salzig“, „salzarm“, „pfeffrig“, „viel Rosmarin“, „Konzentrat“ können später hilfreich sein. Selbst etwas zu stark gewürzte oder versalzene Brühen können nie so versalzen und überwürzt sein wie ein Brühwürfel. Eine Konservierung lohnt sich also auf alle Fälle.
Lauch-Möhren-Sellerie-Brühen passen fast zu allen Gerichten, Spargelbrühe verfeinert zarte Gemüse wie Kohlrabi oder Mangold;
Bohnenbrühe zu Fisch;
Hühnerbrühe oder Kalbsbrühe passt zu Spitzkohlgemüse mit geräucherte Paprikawurst und Bubenspitzle;
Forellenbrühe zur Kürbissuppe mit Fischstücken.
- Schwarzwurzeln mit Béchamelsauce und Pellkartoffeln
Zutaten für 2 Personen: 3 Stangen Schwarzwurzeln (circa 400 Gramm) Saft einer halben Zitrone 20 Gramm Butter 100 Milliliter – also eine Tasse – Milch 1 Esslöffel Vollkornmehl Räucherschinken / S … - Hühnerbrühe
Rezept für diese Hühnerbrühe: 2 Hähnchen 1 Stück Sellerie 1 Stück Lauchstange 1 Möhre 1 Zwiebel Salbei Rosmarin Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner Salz Häufig werde ich darauf angesprochen, wie teurer und … - Linsen, Spätzle und Saiten
Rezept für Linsen, Spätzle und Saiten: 1/4 Sellerie ¼ Petersilienwurzel 5 cm Lauchstange Schwarzwälder Speck (Räucherschinken) ½ Peperoni Salz 200 Gramm Linsen 200 Gramm Spätzle (Schwäbische Eier-Teig … - Forelle mit Kartoffeln und geschmolzener Butter
Rezept für Forelle mit Kartoffeln und geschmolzener Butter: 500 Gramm kleine Kartoffeln 2 ausgenommene Forellen das Grüne vom Lauch 2 Möhren 1 Stückchen Sellerie 1 Stückchen Petersilienwurzel Muskatbl … - Kohlrabi mit Grünkernfüllung
Rezept für Kohlrabi mit Grünkernfüllung: 2 Kohlrabi 100 Gramm Grünkern Lorbeerblatt und Basilikum 1 kleine Zwiebel Schwarzwälder Speck zum Anbraten 10 cm Lauch, weiss 1 Stück Sellerie 1 halbe scharfe …
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[...] Salz abschmecken – zudecken – zehn Minuten ziehen lassen. Heute entscheide ich mich für eine Spargelbrühe, die seit dem Frühling in Beuteln portioniert im Tiefkühlfach liegt und jetzt allmählich [...]
[...] sauer und lässt sich dann kaum noch weiter verwenden. So aber filtere ich sie durch ein Sieb und friere sie portionsweise ein. Das Gemüse verwende ich nicht weiter, denn der Fischgeschmack darin schmeckt doch etwas zu [...]
[...] ist. Bei einem Hähnchen zum Beispiel können Sie alles Mögliche verwenden, vom Fleisch, über Brühe (Brühwürfel gespart) bis zur fetten Haut (als Alternative zum Öl). Zeit spare ich, indem ich [...]
An sich ne gute Sache, ich frag mich nur, ob das auch dauerhaft brauchbar bleibt.
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