Backrezept: Badischer (schwäbischer) Zwiebelkuchen

Unter dem Begriff Kuchen verstehen Zeitgenossen nördlich der Weißwurstgrenze eine süße Leckerei. Weiter südlich heißt Kuchen lediglich gebackener Teig. Die Füllung kann sowohl süß, als auch pikant oder salzig sein – wie der Zwiebelkuchen, eine typische Herbstspezialität in Weingegenden. 

Im Herbst werden die großen Gemüsezwiebeln reif, die mitunter Kindskopfgröße erlangen können. Im Gegensatz zu den normalen Zwiebeln lassen sie sich nicht lagern, sondern müssen, wie jedes andere Gemüse, zügig verbraucht werden. Ebenfalls im Herbst wird neuer Wein angeboten. Dabei handelt es sich um frisch gepressten, leicht vergorenen Traubensaft, die Vorstufe zum Wein. Neuer Wein und Zwiebelkuchen gehören zusammen wie Max und Moritz.
Jede Weingegend hütet ihre eigenen Rezepte. Der Badische zeichnet sich durch seinen Anteil an stark geräuchertem Schwarzwälder Speck aus. Im Gegensatz zum norddeutschen Speck, mit dem das Fette und Weiße bezeichnet wird, verstehen die Badener darunter das Rote mit feinen weißen Streifen. Sämtliche Zwiebelkuchen werden gebacken mit einem Knetteig, siehe -> Knetteig-Grundrezept  oder Hefeteig, ausreichend für ein normales Backblech. Die Füllung macht’s.

 Badischer Zwiebelkuchen:
3 große Gemüsezwiebeln
150 Gramm Schwarzwälder Speck oder circa 800 Gramm Zwiebeln
3 altbackene Brötchen
Milch zum Einweichen der Brötchen
2 Eier
150 Gramm Schmand
Kümmel, Salz, Pfeffer

Zubereitung Zwiebelkuchen: 
Zwiebeln klein schneiden und 20 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen.
In der Zwischenzeit die Brötchen entweder ganz klein schneiden , oder mit der Hand in kleine Stücke reißen. Mit heißer Milch übergießen, so dass die Brötchen die Flüssigkeit gut aufnehmen. Den Speck fein würfeln, zusammen mit den Brötchen zu den Zwiebeln geben. Weitere 10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Temperatur ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken und nach circa 5 Minuten den Herd abschalten.

In der Zwischenzeit den Teig vorbereiten. Es eignet sich sowohl ein Hefeteig als auch ein Knetteig. Beide Teige brauchen etwas Zeit. Der Hefeteig muss in der Wärme gehen, der Knetteig in der Kälte ruhen, bevor sie ausgerollt und auf ein gefettetes, oder mit Backpapier ausgeschlagenes  Backblech gelegt werden.

Bis dahin ist die Zwiebelmischung soweit erkaltet, dass 2 Eier und Schmand unter die  Füllung gezogen werden können. Die lauwarme Füllung auf dem Teig verteilen und auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.

Bei 200 Grad 30 Minuten backen. Heiß oder lauwarm essen, neuen Wein dazu servieren.
Guten Appetit!

 

Zwiebel:

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