.Es wird wohl das letzte mal in diesem Frühling sein, dass ich Schwarzwurzel zum Mittagessen bereite, denn dieses Gemüse reift im Herbst und wird nur den Winter über eingelagert und nach und nach verbraucht. Im Frühjahr beginnt die Wurzel wieder zu wachsen und wird damit holzig. Ein Genuss ist sie dann nicht mehr! Den zarten Geschmack möchte ich aber noch voll auskosten, also verwende ich nur „neutrale“ Zutaten
1 Knolle rote Bete oder Rote Rübe oder Randen 200 Gramm Frischkäse 2 Äpfel frischer Meerrettich oder Kren – ungefähr 10 Zentimeter einer Wurzel
Nur wenige Bestandteile kommen heute in den Frischkäse, dafür aber in einer klassischen Geschmacksrichtung. Und nicht nur das – alle drei Zutaten stehen im Verdacht, besonders gesund zu sein.
Rote Bete sollen leistungsfördernd wirken.
Sie werden sogar zur Unterstützung nach Krebsoperationen eingesetzt. Für Äpfel gilt der Spruch: „One apple a day keeps the doctor away“ (oder so ähnlich). Meerrettich wird verwendet, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Mit diesem Brotaufstrich bin ich hoffentlich gefeit gegen die Schweinegrippe, Vogelgrippe, Hundegrippe, Nashorngrippe, Goldfischgrippe und alle möglichen zukünftigen Grippearten, die der Pharmaindustrie jährlich zweistellige Zuwachsraten bescheren.
Zubereitung: Rote Bete, Apfel, Meerrettich mit Frischkäse
Rote Bete im Frischkäse gelten bei mir als „Mitnahme-Produkt“ eines Mittagessens, denn ich koche immer mehrere Knollen ab und verwende die Rüben für verschiedene Gerichte. Die gekochte und geschälte Rote Rübe raspel ich mit meiner feinsten Reibe, dann verteilt sich der manchmal unangenehm erdige Geschmack. Die Äpfel schäle ich, entferne das Kerngehäuse und raspel sie ziemlich grob. Der Meerrettich muss fein, aber auch wirklich fein gerieben werden. Auf dem Foto oben sehen Sie ein Häufchen fein geriebenen Meerrettichs zwischen den beiden beiden Rote-Bete-Hälften. Ungefähr die Hälfte der Beimischung ist gerieben, die andere Hälfte sitzt noch an der geschälten Meerrettich-Stange.
Rote Bete, Apfelstifte und geriebenen Meerrettich vermische ich mit dem Frischkäse. Diese Mischung ergibt einen wunderbar scharfen Geschmack, der mit der Zeit abgemildert wird.
Im Nachhinein:
Da Sie nicht wie ich zum Fotografieren ständig Gummihandschuhe-auf-Gummihandschuhe-ab praktizieren müssen, werden Sie dieses Rezept schneller verwirklichen können als in einer halben Stunde. Ich würde Rote Bete viel öfter in meine Gerichte einbauen, wenn diese Vorsichtsmaßnahmen – Gummihandschuhe, Küchenschürze, Papierlappen – wegfielen. Nicht umsonst gilt Rote-Bete-Saft als wirkungsvolles Färbemittel. Die rote Farbe saugt sich überall fest, wo sie nicht zu gebrauchen ist, zum Beispiel an den Fingern, im Holzbrett, auf der Tischdecke, als Spritzer auf der Bluse, im neuen Geschirrhandtuch…
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Über 2.000(!) originale Rezepte aus 20 Regionen Italiens sind in diesem Kochbuch zusammengestellt – die ganze italienische Esskultur von Norden bis Süden in einem Kochbuch.
Italien ist vom Meer umgeben – Feinschmecker stürzen sich zuerst auf Fischrezepte von Thunfisch bis Miesmuscheln, Glatthai, Schwertfisch, Oktopus … Wer meint, italienische Küche besteht hauptsächlich aus Fisch und Gemüse wie Tomaten, Löwenzahn, Artischocken und Karden, der irrt.
Fleisch essen die Italiener vom Lamm, Ente, Huhn, Ziege, Gans, (Wild)Schwein, Kaninchen, aber auch Delikatessen wie Schnecken, Rebhuhn, Rehe und Wachteln. Sogar Rezepte mit Eselfleisch sind dabei. Wer es einmal probieren möchte, kann sich auf eine stundenlange Schmorzeit vorbereiten, denn das verwendete Fleisch erweist sich als zäh. Das liegt aber nicht am Fleisch, sondern am Alter der Tiere. Esel werden erst zum Braten verarbeitet, wenn sie als Nutztiere nicht mehr zu gebrauchen sind. Ebenfalls für robustere Mägen bestimmt ist die Resteverwertung, genannt Coppa – Wurst mit Sehnen, Knorpel, Fett, Schwarten, Füßen, Ohren – alles gut durchkochen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Wer hätte gedacht, dass die Italiener so große Schleckermäuler sind – je süßer, desto besser. Torten, Kuchen, Pudding mit und ohne Obst, Plätzchen, süße und salzige Teigtäschchen …
Jedoch die Hauptzutat zu jeder Mahlzeit ist ein Produkt aus Mehl. Einen großen Teil des Buches nimmt die Pasta ein – regional unterschiedliche Rezepte, die sich in der Mengenzusammensetzung unterscheiden. Mal mit mehr oder weniger Mehl und mit Wasser, Milch oder Wein als Flüssigkeit. Mal mit viel, wenig oder ohne Hefe und Eier. Das Fett variiert von Gegenden mit Schweinezucht (Schmalz) oder Olivenbäumen (Öl). Die Mischung macht’s.
Manche Fladenbrote enthalten schon Gemüse – zumindest Zwiebeln und angebratener Speck. Auf die Pizza kommen Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte nach Saison und Landschaft. Wie zu erwarten ist, unterscheiden sich die Rezepte von den standardisierten Pizzen im Kühlregal oder vom „Italiener“. Ob Pizza, Fladenbrot, Nudeln, Teigtaschen oder Brot als Beilage zum Salat – zu jeder Mahlzeit wird frisch gebacken. Sollte etwas davon übrig bleiben, wird es weder weggeschmissen noch an die Schweine verfüttert. Fast unüberschaubar ist die Anzahl der unterschiedlichen Brotsuppen. Auf fantasievolle Resteküche weisen die vielen Rezepte mit altbackenem Brot hin. Einerseits ist es wohl auf das Klima zurückzuführen. In der Hitze trocknet das Brot, das hauptsächlich aus feinem Weizenmehl besteht, schnell aus. Andererseits entstehen die Rezepte aus der Einsicht heraus, die auf neudeutsch so schön als „nachhaltig“ bezeichnet wird. Grundsätzlich herrscht kein Überfluss, und etwas Essbares wegzuschmeißen galt schon immer als Sünde.
Es ist eine Freude, in diesem Buch zu lesen und sich voll auf die Rezepte zu konzentrieren, ohne durch Fotos mit halbgaren Zutaten abgelenkt zu werden. Erwähnenswert sind Küchentricks. Kohlblätter statt Backpapier aufs Backblech zu legen; der Teig backt nicht an und der Kohl verleiht dem Brot Aroma. Oder Kartoffel in Öl tauchen und damit die Pfanne einreiben, für jeden Fladen neu; genau so viel Fett, wie gebraucht wird.
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Gleich zu Beginn ein Foto: Brennender Kamin, Socken zum Trocknen und ein Sessel, der nur für die Leserin dieses Buches gedacht sein kann. Weiterhin besticht dieser Bildband durch Schneelandschaften, Blick in Landhausküchen, in winterlich verschneite Wälder, Feldwege von herbstlich gefärbten Büschen; gesäumte Feldwege; verschneite Teiche mit einem stöberndem Hund; aufgestapeltes Brennholz und viel, viel, viel Kaminfeuer. Ein Kochbuch, gleichzeitig stimmungsvoller Bildband, der die LeserInnen zum Träumen entführt.
Schon beim flüchtigen Durchblättern kommt heraus, dass die Köche ihre Zeit lieber bei Träumereien vor dem Kamin oder Wanderungen durch stille Schneelandschaften verbringen, satt in der Küche zu schnibbeln. Für die Rezepte greifen sie häufig auf Tiefkühlspinat, Dosenbohnen, Kirschen aus dem Glas, Fertigteige aus dem Kühlregal und andere Fertigprodukte zurück.
Interessant sind besondere Rezepte – british, very british – in denen die Seefahrernation exotische Gewürze aus den Kolonien in ihre Küche integriert. Ganz selbstverständlich werden Erdnussbutter oder Kokosmilch verwendet. Auch fällt die typisch britische Besonderheit auf, grundsätzlich die Gebäcke mit Natron (Backpulver) zu backen oder verschiedene Puddings, die wir wohl eher mit Auflauf übersetzen würden – Gemüse mit einer Eiersauce und Käse überbacken.
Das Buch überrascht mit ungewöhnlichen Kombinationen. Ein Braten in der Röhre – schon allein das lässt den Duft erschnuppern, der langsam von der Küche in die übrige Wohnung zieht – und damit sämtliche Mitbewohner in die Küche. So ein Duft macht im Winter die warme Küche zum heimeligen Kommunikationszentrum. Bei einem Rezept kommt eine andere Aromavariante hinzu, denn die Stubenküken werden vorher einige Stunden in eine Marinade aus Jasmintee, Salz und Zucker gelegt. Allein schon die Kombination mit dem zu erwartenden Geruchserlebnis ist es wert, dieses Rezept auszuprobieren.
Jedoch die Kürbissuppe mit Kokosmilch bringt zutage, dass das Register gern noch etwas erweitert werden könnte. Auf der Suche nach diesem interessanten Rezept ist nichts unter „K“ wie Kürbissuppe oder Kokosmilch zu finden. Das Blättern im Buch führt schließlich zum Erfolg – die Kürbissuppe steht tatsächlich im Register. Allerdings unter „H“, nämlich „Herzhafte Kürbissuppe mit Kokosmilch“. Für Menschen mit nur einem Kochbuch sicher kein Problem.
Zwar sind die Winterrezepte stimmig fotografiert, aber das Nachkochen wird nicht so einfach sein. Verschiedene Zutaten sind in unseren Breiten nicht so einfach zu bekommen, schon allein die verschiedenen Zuckersorten. Die Rezepte lassen sich am Besten in der Nähe von gut sortierten Feinkostläden verwirklichen – immer im Hinterkopf die Sehnsucht nach unberührter Natur und stillem Landleben. Winterwohlfühlküche – Wärmendes für kalte Tage
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Zutaten für diese Kaffee-Kekse Marke Wüstensand: 80 Gramm gemahlene Mandeln 4 Teelöffel Instandkaffee 2 Esslöffel Honig 1 Eigelb 30 Gramm Butter 2 Esslöffel Amaretto 80 ml Sahne 150 Gramm Spätzlemehl 1 Teelöffel Backpulver Schokoladen-Kaffeebohnen zum Dekorieren.
Instantkaffee oder Bohnenkaffee?
Den Instandkaffee mit sehr wenig kochendem Wasser aufgießen und erkalten lassen. Wer „richtige“ Kaffeebohnen zur Verfügung hat, nehme bitte die. Wir sind reine Teetrinker mit Vierteljahres-Kaffeelust. Für uns lohnt sich kein gemahlener Kaffee – selbst die ungemahlenen Kaffeebohnen verlieren bei uns schnell an Aroma und müssen entsorgt werden.
Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren anrösten und erkalten lassen. Das muss nicht unbedingt sein – der typische Mandelgeschmack kommt dabei besser heraus. Außerdem spürt man die kleinen Mandelstücke auf der Zunge.
Zubereitung der Mocca-Zungen
Eigelb, Honig und Butter schaumig rühren. Danach die Sahne, Amaretto und den erkalteten Kaffee dazugeben und fleißig weiter rühren. Backpulver (ich nehme das Weinstein-Backpulver aus dem Reformhaus; bei anderen langt eine Messerspitze) mit dem Mehl mischen und Esslöffelweise in den Teig geben; ebenso die erkalteten Mandeln. Für diese Kekse verwende ich ein sehr feines Mehl. Wer kein Spätzlemehl zur Hand hat, nimmt Type 405, also das normale Haushaltsmehl.
Wer improvisieren kann, hat mehr vom Leben
Alles ist soweit fertig, der Teig schön sahnig, das Backblech mit einem Backpapier ausgelegt. Jetzt beginnt die Suche nach der Kuchenspritze, während dessen Verlauf sich Dinge finden, die ich schon längst verloren glaubte – dann die Erleuchtung. Als ich sie das letzte Mal gebrauchte, platzte die Spritztüte.Ich habe sie entsorgt und mir vorgenommen, bei Gelegenheit eine neue zu kaufen, doch anscheinend hatte ich in der Zwischenzeit keine Gelegenheit dazu gehabt 😉 Also improvisieren. Glücklicherweise fällt mir eine Tiefkühltüte in die Hände. Schnell den Teig hinein gefüllt und eine Ecke abgeschnitten. Die Idee ist so gut, dass ich durchaus auch in Zukunft auf eine Spritztüte verzichten mag. Mit dem Spritzen muss ich noch üben. Entweder ist der Teig zu flüssig oder das Loch ist zu groß. Außerdem erwische ich eine Tiefkühltüte mit Standboden. Ich drücke den Teig also durch zwei parallel laufende Spalten auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech. Der Vorteil: So geht die Arbeit schnell von der Hand, wenn auch in andere Form.
Dekoration der Mocca-Zungen
Nach dem Backen – circa 20 Minuten bei 180 Grad – stecke ich gleich die Schokoladen-Kaffeebohnen in die heißen Kekse. So muss ich nicht noch Puderzucker anrühren, um sie festzukleben. Für meinen Geschmack sind die Kekse durch diese Schokoladen-Kaffeebohnen süß genug. Alle Zutaten lassen sich gut am Gaumen „erschmecken“, ohne dass etwas überwiegt. Ein Genuss, der den Kreislauf in Schwung bringt.
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Der gepunktete Bachsaibling wird von April bis Oktober gefangen, die delikaten Bodenseefelchen dagegen nur im Juni und Juli. Von Mai bis Januar kommt der Hecht auf den Markt – ein beliebter Sommer-Herbst-Winterfisch – ebenso der Zander, dessen Fangzeit von Juli bis Februar reicht.
Die vielseitige Forelle
Barsch und Aal werden ganzjährig gefischt. Ein großes Kapitel widmen die Autoren Jaqueline Vogt und Ingo Swoboda der Forelle, denn sie kommt nicht nur in der freien Natur vor, sondern wird vielerorts in Teichen gezüchtet. Gefangen wird sie sowohl von Fischern als auch von Fischwirten, die in ihren Teichen Fischzucht ähnlich kultivieren wie Landwirte ihre Felder.
Bunt und vielfältig sind die Zubereitungsarten. Klassische Rezepte wie Forelle Blau oder Hechtklößchen, die einige vielleicht noch von Familienfeiern kennen, werden genau so exakt beschrieben wie das moderne Rezept vom Saibling mit Limettenschaum. Zeitaufwendige Arbeit bringt eine Fischterrine wie die Regenbogenforelle in Salbeibutter. Gerade mal 20 Minuten dagegen beträgt der Zeitbedarf für dieses Rezept für vier Personen: Flusskrebs-Cocktail mit Äpfeln und Ananas.
Wichtige Küchentipps
Zu jedem Rezept erfahren die Leser, was wirklich wichtig ist. So sollten die Fischröllchen sorgfältig gerollt werden, damit die Füllung beim Braten nicht austritt. Beim Dünsten sollte der Sud immer unter dem Siedepunkt bleiben, sonst zerfällt der Fisch. Ebenso darf Zitrone nicht kochen, sonst flockt die Soße.
Fischfotos
Ein Fischkochbuch aus dem Kosmos-Verlag, strukturiert nach dem bewährten Muster der Kochbücher – siehe Backbuch. Wer bisher nur Fischfilet verarbeitete, lernt hier die Unterschiede kennen, denn die Fotos von Alexander Walter zeigen den ganzen Fisch, wie er nach dem Fang aussieht. Informationen erhalten die Leser vom Einkauf über die verschiedenen Garmethoden bis zu Schuppen und Ausnehmen.
Aus der Praxis für die Praxis.
Ein empfehlenswerter Einstieg für Anfänger, die mit frischem Fisch bisher wenig Erfahrung haben. Ambitionierte Fischköche finden neben kreativen Rezepten überall kleine Tipps und Kniffe. Stimmungsvolle Fotos machen Appetit, sowohl in der Zubereitungsphase als auch beim fertigen Gericht. Leicht und verständlich wird jeder Handgriff erklärt – aus der Praxis für die Praxis.
Fische aus heimischen Seen & Flüssen: Schätze aus der Natur. Regionale Produkte kochen und genießen mit gutem Gewissen von Jacqueline Vogt und Ingo Swoboda | Franckh-Kosmos | ISBN-10: 3440126870
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Warum wollen Fischer keinen anderen Beruf ausüben? Wo kommen Fische am frischesten auf den Teller? Wie sieht es in einer richtigen Kombüse aus? Was ist Steuerbord- und Backbordgemüse? Worin schwimmt der Aal in der Suppe?
Wer über diese Fragen grübelt, findet die richtigen Antworten in dem reich bebilderten Nordseefischer-Kochbuch.
Den Fischern liegt die Seefahrt anscheinend in den Genen.
Alle fühlen sich wohl in ihrem Beruf, in dem sie teilweise verspätet gelandet sind, als letzter oder vorletzter Spross einer Reihe von Fischer-Generationen. Selbst wenn sie vorher schon auf großer Fahrt rund um den Erdball kreuzten, kommen sie doch zu ihren Wurzeln zurück. Andere nahmen einen Umweg über Berufe wie Maurer oder Zimmermann.
Wer das Meer und das Wasser und „umzu“ liebt, mag auch in seiner Freizeit nicht darauf verzichten. Vier Aquarien besitzt ein Fischer. Und wenn er in Thailand Urlaub macht, dann geht er zum Tauchen. Der Auslandsurlaub schlägt auf seine Fischrezepte. Scholle mit Ingwer, Koriandergrün, Sesam und Sojasoße – das klingt nicht nach Nordsee. Dafür sind die Krabben-Frikadellen schon bodenständiger, nämlich ganz normale Hackfleisch-Klopse mit einem Pfund untergemischter Krabben. Passt zu Salzkartoffeln und Steuerbord- und Backbordgemüse -> Übersetzung für Landratten: „Erbsen und Wurzeln“ -> Übersetzung für Nicht-Norddeutsche „Erbsen und Mohrrüben/Karotten“.
Der Muschelfischer hält sich an die nähere Umgebung.
Für seine Miesmuscheln verwendet er rheinischen Weißwein. Gleichzeitig verrät er, dass ihm seine Miesmuscheln in Salzwasser gegart besser schmecken. Natürlich halten die Seemannsfrauen praktische Tipps parat. So bekommen eingelegte Bratfische erst den richtigen Geschmack, wenn sowohl die Fische als auch die Marinade noch heiß sind und zusammen abkühlen. Typisch norddeutsche Gerichte wie Steckrübensuppe erhalten eine Krabbeneinlage, wie es sich für die Kutter-Küche gehört.
Fischer mögen es ohne große Finessen, damit der Fisch noch „nach Meer schmeckt“
So wie dieses Fischerfrühstück – Krabbenfleisch, Speckwürfel, Zwiebeln, Eier und Kartoffeln zusammen anbraten. An Land heißt so ein Rezept Bauernfrühstück, wenn die Krabben mit Speck getauscht werden. Oder Krabbenfleisch in einer weißen Soße (Mehl mit Butter anschwitzen, mit Milch, Salz und Pfeffer ablöschen), woanders Béchamelsoße genannt. Krabben darin ziehen lassen. Wer mag, kann statt Milch auch Sahne verwenden. Passt zu Salz- oder Pellkartoffeln. Obwohl alle Rezepte in Gramm angegeben sind, dürfte das wohl nur für die Nachkocher sein. Wenn ein Krabbenfischer morgens auf der Hinfahrt seiner Schwiegermutter einen Eimer mit Krabben hinstellt und am Nachmittag wieder vorbeischippert, um die gepulten Krabben abzuholen, dann achtet er als Koch nicht auf die Waage, sofern es so etwas überhaupt in seiner Kombüse gibt. Er schmeißt eine Handvoll – oder das, was gerade übrig ist – in die weiße Soße.
Aus dem Rahmen fallende Geschmackserlebnisse
Zwar finden sich keine raffinierten Rezepte, dafür aber ungewöhnliche Geschmacksnuancen. Gewöhnungsbedürftig könnte ein Gericht mit gebratener Seezunge zu süßem Milchreis als Beilage sein. Oder für die Aalsuppe Buttermilch erhitzen und mit Eigelb legieren. Aal in Essigsud vorgaren und hineinlegen. Einfach, ungewöhnlich und geschmacksintensiv.
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Vor einigen Tagen meinte ich meine letzten Schwarzwurzeln dieses Winters gegessen zu haben, siehe Schwarzwurzel, Eiweiß, Radieschen, Kürbiskerne, Petersilie mit Frischkäse . Dann klagte mir ein Bauer auf dem Markt sein Leid, dass kaum jemand mehr Schwarzwurzeln kochen mag, weil das Schälen so umständlich sei.
Jetzt hat er zwar noch genügend Schwarzwurzeln gelagert, aber die würden bald schießen. Gemeint ist damit nichts Gefährliches. So wird lediglich das plötzliche Frühlingssprießen der Blätter aus der Wurzel bezeichnet. Die Pflanze möchte weiter wachsen und Samen ansetzen, aber die Wurzel wird dadurch holzig und ungenießbar. Und so kommt es, dass ich noch einmal die letzten Schwarzwurzeln dieses Winters esse. Geschmacklich werden sie abgerundet mit gepökelter Rinderzunge, die ich auch gern verwende, siehe Zunge, Mais, Radieschen, Lorbeerblatt mit Frischkäse. Ein Apfel bringt die fruchtige Süße mit hinein. Die Kürbiskerne zum Knabbern laufen außer Konkurrenz. Sie verbinden sich nicht mit den übrigen Zutaten, harmonieren aber gut mit dem Vollkornbrot.
Zubereitung: Schwarzwurzel, Rinderzunge, Apfel, Kürbiskerne mit Frischkäse
Die fertig gekochten Schwarzwurzeln behalte ich zurück, bevor ich die übrigen mit der Sauce vermische, siehe Schwarzwurzeln mit Béchamelsauce und Pellkartoffeln. Die Stangen schneide ich in feine Rädchen, wie Sie es auf dem unteren Foto sehen können. Die Zungenscheiben rolle ich zusammen und schneide ebenfalls Scheiben ab – das ergibt dann Streifen., die allerdings dünner sind als auf dem Foto.
Den geschälten Apfel raspel ich in dünne Stifte und vermische sie mit den Schwarzwurzelrädchen, den Zungenstreifen und den Kürbiskernen in einer genügend großen Schüssel mit dem Frischkäse.
Im Nachhinein:
Das ist ein so schnelles Rezept – ratzfatz bin ich damit fertig. Nun ja, die Schwarzwurzeln habe ich in die Arbeitszeit nicht mit eingerechnet. Aber so geht es ja häufig mit Resten. Ich freue mich, wenn ich alles verbrauchen kann, denn Reste werten eine Mischung häufig erst so richtig auf. Und nicht zuletzt wird auch viel Zeit gespart, weil die Vorbereitung schon erledigt ist.
Voll im Trend liegen Juliana Neumann und Alexandra Medwedeff mit ihrem zweiten Kochbuch. Nach Fleischskandalen und Lebensmittelallergien versuchen immer mehr Menschen, reichlich Gemüse, aber weniger Fleisch auf ihre Teller zu bringen.
Eine gute Idee, die Rezepte im Inhaltsverzeichnis nach Jahreszeiten aufzuteilen, besonders für Anfänger in Sachen grüner Küche. Auch wenn wir so gut wie jedes Lebensmittel das ganze Jahr über bekommen, bestimmen die Jahreszeiten unseren Speiseplan. Nicht nur unser innerer Kalender verlangt danach. In der Saison sind die Zutaten frisch, gut und günstig – sie sind vollkommen reif und in ausreichender Menge vorhanden.
Aufgeteilt sind die Rezepte nach Vorspeisen, Gemüse, Freitagsfisch, Sonntagsbraten und süße Genüsse. Sehr übersichtlich, pro Rezept eine Doppelseite – immer nach einem einfachen, schnell zu erfassenden Schema. Ein persönliches Erlebnis zu diesem Gericht oder den Zutaten; unter der alles erfassenden Überschrift die Zeit, unterteilt in Arbeitszeit, Ruhezeit, Koch- oder Backzeit. Die Zutaten zu einzelnen Speisen stehen gebündelt untereinander. In kurzen Sätzen wird der Herstellungsprozess beschrieben – auch hier sind die einzelnen Arbeitsschritte deutlich abgegrenzt, von Anfang bis zu den letzten Handgriffen. Mit einem Tipp schließt das Rezept. Auf der rechten Seite sehen die Leser eine Abbildung des fertigen Gerichtes.
Trotz der vielen Fleischskandale verteufeln sie kein Fleisch – warum auch. Tierische Produkte gehören bei den meisten Menschen zum genussvollen, ausgewogenen Essen. Sie plädieren für einen maßvollen Umgang mit Fleisch und Fisch, wie früher der Sonntagsbraten, der einfach auf den Tisch gehörte. Lieber ein gutes Stück Fleisch vom Biohof, das zwar teurer ist als Supermarktware, aber hinterher noch mit den kleinsten Resten verwertet werden kann. Die Jahreszeiten bieten einen abwechslungsreichen Speiseplan. Im Frühling schmeckt Lamm zu Bärlauchpesto – im Herbst ein Wildschweingulasch mit Quitten. Freitags sind Fischgerichte dran. Die Autorinnen gestalten dieses Kapitel sehr abwechslungsreich vom Backfisch mit Rhabarber-Ingwer-Kompott über Räucherfische bis zur winterlichen Fischsuppe.
Das Problem in vielen Familien wird wohl die Zeit sein. Dabei heißt grüner kochen nicht etwa, dass die Arbeitszeit immens zunimmt. Häufig sind es die Ruhezeiten dazwischen, die den Kochprozess so sehr in die Länge ziehen. Denn sogar Brot, Brötchen und Ravioliteig stellen sie selbst her. Es ist einfach und schmeckt besser, wie die Autorinnen richtig sagen. Ravioli mit selbst gemachtem Teig dauert allerdings etwas länger als mit fertigem Teig.
Andere Gerichte dagegen ziehen sich in die Länge, obwohl es schneller zu bewerkstelligen wäre. Alte Hasen denken sofort daran. Wohl kaum jemand wird für Gnocchi die Kartoffeln vorher abkochen. Das ist ein typisches Restegericht. Wer genügend Kartoffeln für zwei oder drei Tage kocht, ist erheblich im Vorteil, denn das verringert die Arbeitszeit erheblich. Schöner wäre es, diese Gerichte als Resteverwertung anzugeben. Für jede Jahreszeit bieten sie schnelle Gerichte mit Gemüse, wie die verschiedenen Puffer mit Mais oder Pastinaken als Variation zu Kartoffelpuffer.
Insgesamt ist dieses Kochbuch für Anfänger, Einsteiger und Umlerner sehr zu empfehlen. Kochen nach den Jahreszeiten, einfache – zwischendrin auch ungewöhnliche Rezepte – und traditionelle Gerichte, die nach Oma-auf-demLand duften.
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„Sehr gut kochen“ verspricht der Titel des neusten Kochbuchs von der Stiftung Warentest. Das mag schon sein, aber über die Rezepte von Vera Kaftan-Namyslowski und Dorothee Soehlke- Lennert gibt es durchaus unterschiedliche Meinungen.
Mit einer allgemeinen Einführung beginnt dieses Kochbuch. Wie von der Stiftung Warentest erwartet, nehmen die Tipps für gute Geräte und Lebensmittel einen breiten Raum ein. Wann ist Dosengemüse besser als frisches Gemüse, wann tiefgefrorener Fisch, wie werden die Zutaten am besten gelagert? Zu jedem Rezept halten die Autorinnen Tipps aus der Praxis bereit. Ebenso wird der jeweilige Nährwert angegeben. Alles sehr übersichtlich, immer an der gleichen Stelle, sodass Querleser sich schnell zurechtfinden.
Neben jedem Rezept ist ein Foto abgebildet, das sich unerfahrene Köche nicht zu genau anschauen sollten. Ihr Gericht wird wahrscheinlich anders aussehen. Zahlreiche Zutaten sind auf diesen Fotos fast roh – macht zugegebenermaßen optisch mehr her.
In der Einleitung schwärmen die beiden Autorinnen noch davon, zu bekannten Zutaten ab und an ein unbekanntes Gewürz hinzuzunehmen. Während in der Einleitung noch die Rede vom Neuem und Ausprobieren ist, laufen die Rezepte auf ein Standardgewürz hinaus: Knoblauch. Selten geht es ohne ein paar Zehen ab, manchmal sogar so exzessiv, dass ganze Knollen verarbeitet werden. Sie verwenden ihn nicht etwa zart als Gewürz, sondern gleich massiv als allen Eigengeschmack überdeckenden Knoblauch, selbst bei Erbsen(!), Wirsingkohl(!), Fenchel(!). Sollte das nach Glutamat und „universellen Gewürzmischungen“ die neue Art sein, alle Geschmacksrichtungen zu vereinheitlichen?
Zahlreiche Rezepte eignen sich für Eigenbrötler, die gern einen Sicherheitsabstand um sich herum aufbauen. Für viele Berufstätige wird das nicht zutreffen, sofern sie nicht in einem italienischen Restaurant beschäftigt sind – in der Küche.
Bei Menschen mit feinen Geschmacksnerven entwickelt sich schon beim Lesen von Rezepten eine Geschmacksvorstellung. Diese Rezepte lassen sich nur mit Mund- und Nasenschutz lesen, immer mit dem Sankt-Florians-Hoffnungs-Stoßseufzer: „Mögen diejenigen, die diese Rezepte gerade probiert haben, nicht in Oper, Konzert, Theater, Kino, Bahn, Bus, Wartezimmer … sitzen – zumindest nicht in Riechweite.“
Um feine Geschmacksnuancen zu übertönen, bietet dieses Buch als Alternative Rezepte mit Chiliflocken an. Die Wirkung dürfte gleich sein, allerdings ist diese Variante sozialverträglicher.
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