Süßer Start in kalte Wintertage: Winterfrischkäse mit Orange, Apfel, Backpflaumen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen – perfekt für den Wassermann-Geburtstag!
Warum steht dieses Rezept in einem Wassermann-Ratgeber? Ganz einfach: Wassermänner schätzen Kreativität, Frische und das Unerwartete – und genau das spiegelt dieser Winterfrischkäse wider.
Der digitale 40-seitige Ratgeber „So tickt der Wassermann“ bietet Ihnen nicht nur außergewöhnliche Rezeptideen, sondern auch faszinierende Einblicke in die Persönlichkeit dieses Sternzeichens. Das Buch ist das ideale Geschenk für Wassermänner – oder für alle, die sie besser verstehen möchten! Und das Beste: Es ist günstig und sofort verfügbar. Bestellen Sie jetzt und überraschen Sie Ihre Wassermann-Freunde mit diesem kreativen Ratgeber!
Heute ist mir nach Fruchtigem zumute. Nicht nur das; ich brauche auch wieder einmal ein süßes Frühstück. Die Äpfel von unserem Apfelbaum müssen gegessen werden, denn ab Frühling werden sie selbst im Keller mehlig und fangen an zu faulen. Orangen schmecken ab Februar besonders süß und müssen jetzt ebenfalls gegessen werden, denn ab Mitte März ist die Saison vorbei.
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Brot – Nahrungsmittel No 1 in fast allen Kulturen, besonders in Deutschland, wo das Brot zum Weltkulturerbe gehört. Brote, wie sie südlich der Weißwurstgrenze beliebt sind. Bekannt sind sie unter den Namen Bauernbrot oder Landbrot. Für mich als begeisterte Brotbäckerin und Brotgenießerin ein gefundenes Fressen.
Aus Liebe zum Brot: 15 Bäcker – 15 Brotrezepte
Brot von Raphaelle Reggio, Brotverschönerin (c) Callwey, Andreas Hagenkord
Ein großformatiges Buch, wundervoll mit Fotos versehen, die gleichzeitig die Handwerkskunst der 15 Bäcker illustriert. Bis auf ein Brotrezept mit glutenfreien Mehlen bestehen die meisten Brote aus mehr oder weniger Weizen und/oder Roggenmehlen. Sauerteig ist ein Muss!
Eine Ausnahme macht das Rezept der schwäbischen Brezeln
Eine Bäcker-Brezel sieht aus wie die andere, denn die Bäcker haben den Dreh raus. Das geht nur mit jahrelanger Übung.
Brezelformen im Brezelbäck in Stuttgart (c) Callwey, Andreas Hagenkord
Das Geheimrezept der Bäckerei, das jede Brezel einmalig macht, wird gleich mitgeliefert. In diesen Brezelteig kommt Olivenöl hinein. Ich kenne Bäcker, die auf Schmalz schwören, und ich streue eiskalte Butterwürfel in den Teig. Was aber 1 Promille Acerolasaftpulver in der Brezel bewirken soll, ist mir ein Rätsel.
Aus Liebe zum Brot: Stimmungsvolle Bilder aus 15 Backstuben
Taner Karadagli vor seinem Backofen in Mannheim (c) Callwey, Andreas Hagenkord
Backstuben – von Hightech
Bäckermädle Katharina Regele vor Ihrem Backhäusle in Heuchlingen (c) Callwey, Andreas Hagenkord
bis zum Holzofen-Backhäuschen.
Aus Liebe zum Brot: Tipps und Tricks der Bäcker
(c) Callwey, Andreas Hagenkord
Für Brotbäckerinnen und solche, die es werden wollen, stehen pro Bäckerei je ein Brotrezept zum Nachbacken bereit. In der Regel Sauerteigbrote. Lediglich im Anhang kommt das für mich und andere kreative Bäckerinnen Wichtige: Tipps und Tricks für Sauerteige und andere Triebmittel wie Hefewasser, mit dem ich gerade experimentiere. Diese Methoden muss ich unbedingt probieren.
Brot – ein Universum
Dieses Buch, auch wenn es noch so schön und informativ ist, deckt nur eine kleinen Teil unserer deutschen Brotkultur ab. Und die ist so einzigartig, dass sie es 2019 zum immateriellen Weltkulturerbe geschafft hat. Zum Beispiel der rheinische Pumpernickel, der in einer verschlossenen Backform 12 Stunden bei 100 Grad gart. Genau so lange braucht er zum Abkühlen. Nur so erreicht er den unnachahmlichen Geschmack, den es sonst nirgendwo gibt. Oder das holsteinische Schwarzbrot Korn-an-Korn. Ummantelt vom schwarzen Roggenteig, der seine Farbe und typischen Geschmack durch den Rübensirup und die Buttermilch erhält. Nicht zu vergessen die saftigen Brote mit Kartoffeln und anderem Gemüse; die knackigen Knäckebrote …
Bilder, um sich in Brot zu verlieben.
Dazwischen kreative Skulpturen mit verschiedenen Broten.
<<- Brotkunst von Raphaelle Reggio
Ich freue mich schon auf die Folgebände – die werden doch wohl kommen???
Aus Liebe zum Brot: Gleich online bestellen im Autorenweltshop
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Klosterküche dreigeteilt – mehr als ein Kochbuch: Klösterlicher Lebensstil, Pflanzenporträts mit Garten-Standort und Gesundheit, Rezepte aus der Klosterküche.
Was treibt die Mönche an?
Bei all ihrem Handeln beherzigen die Mönche die Grundlagen ihres Lebensstils, der bis auf Franz von Assisi zurückgeht. Natur ist nicht Umwelt, sondern Mitwelt. Sie bauen an, was man zum Leben benötigt. Achten auf Nachhaltigkeit.
Pflanzenporträts: Garten, Gesundheit, Küche
Spinatsuppe aus der Klosterküche
Rezepte und Gartenteil sind unterteilt in Jahreszeiten, genau so, wie die Früchte im Garten wachsen und in der Küche verwendet werden. So erfahren die Leserinnen, dass Radieschen nicht zu dicht gesät werden sollen. Wenn sie zu dicht gesät sind, kann mensch sie ausdünnen. Und jetzt kommt der sorgsame Umgang mit der Natur zum Zuge. Die aussortierten Jungpflanzen werden mit zur Hälfte eingekürztem Laub an anderer Stelle wieder eingepflanzt. Nachhaltigkeit pur. Sellerie liefert Vitamin A und gehört zu den vielseitigsten Gemüsen, von denen es sogar 8 unterschiedliche Rezepte gibt. Vom Solitär-Gemüse bis hin zu schmackhaftem Gewürz zu Fisch, Fleisch oder Kohl. Kürbis, gepriesen als der gesündeste Sattmacher mit wenig Kalorien, eignet sich bestens zur Erhaltung der schlanken Linie.
Die Älteren erinnern sich vielleicht noch
Es war früher einmal total trendig, Maggiwürfel mit dem vordringlichen Liebstöckelgeschmack zu verwenden, um nicht zu sagen: zu zelebrieren. Diese Quadratzentimeter-Würfel wurden in alles hineingebröckelt, was erhitzt wurde. Es roch durchdringend nach naturidentischem Liebstöckel-Aroma und es schmeckte alles gleich. Ähnlich geht es bei Rezepten der Klosterküche zu. Nur, dass Liebstöckel durch Knoblauch ersetzt wird. Das Ergebnis dürfte ungefähr gleich sein. Es schmeckt alles gleich.
Knoblauch, das neue Klostermaggi
Ein Geruch, der Liebhaber deftiger Kost magisch anzieht, Zeitgenossen mit sensiblen Geschmacksknospen in die Flucht schlägt. Dass ein derart durchdringendes, alles überdeckendes Gewürz selbst in den klassischen Gerichten wie Reibekuchen, Spargel oder Grünkohl vorkommt, lässt meinen Magen umdrehen.
Tafelspitz mit Kräutersauce aus der Klosterküche
Ansonsten werden 1 Zehe in Maronenschaumsuppe gemischt. 2 Zehen im Gemüseeintopf, so dass die einzelnen Gemüse im Geschmack untergehen oder zumindest schwer zu unterscheiden sind. Im Kaninchenragout mit 3 Knoblauchzehen wird wohl niemand den Geschmack dieses seltenen Fleisches genau bestimmen können.
Rezepte zum Nachkochen
Zander mit geschmortem Lauch und Kartoffelstampf aus der Klosterküche
Die Rezepte sind übersichtlich angeordnet. Ein Foto auf der einen Seite, auf der gegenüberliegenden Seite sind links die Zutaten gelistet, fein unterteilt in die einzelnen Arbeitsschritte. In der rechten Spalte steht die Zubereitung, hervorragend Schritt für Schritt erklärt. Gut auch für Anfänger geeignet. Durch die übersichtliche Anzahl von Zutaten sind diese Rezepte gerade für Kocheinsteiger gut geeignet. Wenn die Knoblauchmenge verringert wird, kommen die einzelnen Geschmacksrichtungen weitaus besser zum Zuge. Aus Erfahrung weiß ich, dass ein Biogemüse, besonders frisch aus dem Garten, mit Eigengeschmack punktet. Es braucht weder Maggi noch Knoblauch noch irgendeinen Geschmacksverstärker. Nicht nur das Auge, auch die Nase isst mit.
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Hühnerbrühe ist die Basis für viele Gerichte. Wenn man’s genau nimmt, ist die Hühnerbrühe ein Abfallprodukt, also eigentlich nebenher erledigt. Deshalb: nicht wegschütten, sondern konservieren.
Häufig werde ich darauf angesprochen, wie teurer und zeitaufwändig es ist, alles mit frischen Zutaten zu kochen, wo es doch – neben Tütensuppen – gute Fertiggerichte gibt. Zeitaufwändiger als eine Dose zu öffnen oder eine Packung aufzureißen ist es bestimmt, wenngleich es beim Kochen auch diverse Zeitsparmöglichkeiten gibt, die ich fleißig nutze. Aber obwohl ich die Preise nicht kenne und nicht vergleichen kann, denke ich, dass der Unterschied nicht allzu groß ist. Bei einem Hähnchen zum Beispiel können Sie alles Mögliche verwenden, vom Fleisch, über Brühe(Brühwürfel gespart) bis zur fetten Haut (als Alternative zum Öl). Zeit spare ich, indem ich gleich zwei Hähnchen koche, denn der Arbeitsaufwand ist fast der Gleiche wie bei einem.
HühnerbrüheZubereitung:
Mein Suppengrün für die Brühe variiert, je nachdem, was mir gerade zur Verfügung steht. Heute verwende ich – ganz klassisch – Sellerie, Möhren, Lauch mit einer gevierteilten Zwiebel. Das Gemüse schneide ich in große Stücke, damit ich die Hähnchenteile nachher sauber, ohne anhaftende Klunker, herausnehmen kann. Die Gewürze sind je nach Jahreszeit unterschiedlich. In meinem Balkon-Kräutergarten wachsen noch Rosmarin und Salbei, auf meinem Küchen-Fensterbrett ein kleines Lorbeerbäumchen. Zusammen mit den Pfefferkörnern bringe ich alles in gut zwei Liter Wasser zum Kochen.
Die Hähnchen säubere ich kurz unter Wasser, reibe sie mit Salz ein lege sie in die kochende Gemüsebrühe. Je nach Hähnchenalter – ich verwende gern junge Hähnchen – köcheln sie eine halbe Stunde, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Möchte ich eine krosse Haut, nehme ich es halb gar heraus und brate es in der Röhre oder Pfanne.
Weiterverwendung:
Die Brühe gieße ich durch ein Sieb. Einen Teil verwende ich sofort, die übrige Brühe gieße ich portionsweise in Tiefkühlbeutel mit Zip-Verschluss. Meist benutze ich verschieden große Tüten, damit ich, je nach Gericht, die halbwegs richtige Menge verarbeiten kann.
Das Fleisch löse ich von den Knochen und friere das ein, was ich in den nächsten Tagen für Hähnchenkeulen, Frikassee oder Salat nicht gebrauche. Für schnelle Suppeneinlagen ist tiefgefrorenes Fleisch nützlich. Frisch schmeckt Hähnchenfleisch allerdings besser.
Die fette Haut mag wohl keiner freiwillig gern essen. Anders sieht es allerdings aus, wenn diese Haut klein geschnitten und statt Öl oder Butter mit Zwiebeln kross gebraten wird, zum Beispiel mit Bratkartoffeln.
Das ausgesiebte Gemüse befreie ich noch von den Gewürzen, die glücklicherweise nicht gehackt werden, vermuse es mit dem Pürierstab und friere es als kleines Päckchen ein. Zum Andicken von Saucen bewährt sich das Hähnchengemüse als natürlicher „Geschmacksverstärker“.
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Wer bei der Kombination Radiccio mit Frischkäse an einen herben, bitteren Geschmack denkt, ist entweder enttäuscht oder erleichtert. Dafür kommt der Geschmack der Kräuter umso besser heraus.
Eine neue Züchtung hat mir mein „Italiener“ anzubieten. Ein Gemüse, dass die Vorzüge von Radicchio und Chicorée in sich vereinigt. Es hat die schöne Farbe und zarten Blätter vom Radicchio und ist insgesamt nicht so bitter wie der Chicorée.
Außerdem fehlt der ungenießbare Strunk. Das klingt so gut, dass ich, wie so oft, einmal etwas Neues probiere. In diesem Falle bleibt es auch bei diesem einen Mal (siehe unten). Die frischen Kräuter kaufe ich auch beim Italiener, denn bei uns entwickeln die Treibhauskräuter noch kein Aroma. Ei und Kürbiskerne kommen in den Brotaufstrich, damit er länger im Magen vorhält. Das ist wichtig, denn den Frischkäseaufstrich esse ich grundsätzlich zum Frühstück.
Zubereitung: Radicchio-Chicorée, Ei, Kresse, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kürbiskerne mit Frischkäse
Das Eigelb zerdrücke ich im Frischkäse, bis eine Creme entsteht; das Eiweiß hacke ich fein. Den Radicchio-Chicorée schneide ich, wie auf dem unteren Foto zu sehen ist, vom Ansatz bis zu Blattspitze in schmale Streifen. Während die Kresse nur etwas geschnitten wird, mag ich die Kräuter lieber ganz fein. Mit dem Wiegemesser schwinge ich sie so fein es nur geht. Zusammen mit den Radicchio-Chicorée-Streifen, den Eiweißwürfeln, der grob geschnittenen Kresse vermische ich die fein gewiegte Petersilie, Dill, Schnittlauch mit der Eigelb-Frischkäse-Creme.
Im Nachhinein:
Die Blattrippen des Radicchio-Chicorées schmecken ähnlich wie Radieschen, nämlich vollkommen neutral. Insgesamt ist vom herben Geschmack, auf den ich mich gefreut habe, nicht viel übrig geblieben. Radicchio-Chicorée schmeckt im Frischkäse nich-nach-ihm-und-nich-nach-ihr, also fad. Demnächst werde ich, wie vorher auch, entweder Radicchio oder Chicorée verwenden. Dafür sind aber die Kräuter gut herauszuschmecken. Das Petersilie-Dill-Schnittlauch-Aroma erinnert mich stark an meine Kindheit. Salate gab es grundsätzlich in dieser Kräuter-Kombination. Insofern wirkt dieser Brotaufstrich auf mich wie ein Kindheitstraum.
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In ihrem Ratgeber für Wochenmarkt-Anfänger stellt Dagmar von Cramm verschiedene Tipps, Warenkunde, Rezepte zur Verfügung. Dieses Kochbuch ist mehr als ein Nachschlagewerk – herausgegeben von der Stiftung Warentest. Ich kann nur allen Einsteigerinnen raten, dieses Handbuch genau durchzulesen, denn gerade in den Informationsseiten stecken die wertvollen Tipps. Illustriert werden diese Publikation durch Fotos. Und in der Tat sieht besonders das frische Gemüse auf dem Markt anders aus als das fertig geputzte und portionsweise geschnittene Gemüse in einer 450-Gramm-Tiefkühlpackung. Wie schneidet man es und welche Messer eignen sich dazu?
Ganz abgesehen davon ist es wieder eine wunderbare Resteverwertung. Reste haben den Vorteil, arbeitssparend und schnell in der Verarbeitung zu sein.
Hinzu kommt meine Favoritin an der Wursttheke.
Ich liebe gepökelte Rinderzunge, besonders die zarte Spitze, siehe Zunge, Mais, Radieschen, Lorbeerblatt mit Frischkäse. Dazu passt das frische Basilikum aus dem Topf auf meiner Küchenfensterbank. Ein bisschen muss es bei mir aber immer knacken, sonst werde ich morgens nicht wach. Sonnenblumenkerne und Kürbissamen erfüllen diesen Zweck.
Zubereitung: Rinderzunge, Kohlrabi, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne mit Frischkäse
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kohlrabi sind in Salzwasser gekocht und abgekühlt. Um es genauer zu sagen, sie sind ein Rest vom letzten Mittagessen. Sie sind so weich, dass ich sie mit der Gabel zerquetschen kann. Mit dem Frischkäse vermischt ergeben sie eine leckere Creme mit zartem Geschmack. Wer es lieber streichfähig mag, kann hier schon aufhören, siehe Chicorée, Garnelen, Forelle, Trockenapfel, Petersilie mit Frischkäse. Für mich gehört immer noch etwas Festes dazu. Die Rinderzunge rolle ich und schneide sie in Scheiben, siehe Schwarzwurzel, Rinderzunge, Apfel, Kürbiskerne mit Frischkäse.
Noch ein paar Tipps:
Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne lasse ich ganz und rühre sie mit den Zungenstreifen in die Kohlrabi-Frischkäse-Creme. Wichtig ist immer, dass es in einer genügend großen Schüssel geschieht, damit die Zutaten nicht über den Rand hinaus fliegen.
Im Nachhinein:
Die Kohlrabi schmecken so zart, dass die Rinderzunge auf meiner Zunge voll zur Geltung kommt. Das Basilikum unterstreicht eher den Kohlrabigeschmack. Gekocht schmeckt der Kohlgeschmack nicht so durch wie bei rohem Kohlrabi, den ich besonders gern mag, siehe Litschis, Kohlrabi, Wacholderschinken, Kürbiskerne mit Frischkäse.
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Wurst selber herzustellen reizt immer mehr Menschen, die bewusst essen. Vielleicht ist es Lust und reine Entdeckerfreude, sich sein Essen nach dem eigenen Geschmack zuzubereiten. Vielleicht liegt es auch daran, dass sie es einfach selber machen müssen, weil sie auf bestimmte Inhaltsstoffe allergisch reagieren. Zwei unterschiedliche Bücher behandeln die Erzeugung von Wurstwaren – sowohl mit den Grundlagen der Fleischverarbeitung als auch mit Rezepten zum Selbermachen.
Pastete, Wurst & Sülze
Uwe Wurm befasst sich in seinen Buch Pastete, Wurst & Sülze ausführlich mit den Grundlagen. Wie bei professionellen Handwerkern üblich, wird viel Zeit mit der Vorbereitung zugebracht. Gewürze, Fleischsorten, Geräte zur Fleischverarbeitung und die verschiedenen Techniken wie Räuchern und Einkochen erklärt er am Anfang ausführlich. Erläutert Vorteile und Nachteile der einzelnen Gerätschaften. Die Zielgruppe dieses Buches sind Erzeuger mit größeren Mengen an Fleisch zur Verarbeitung bei der Hausschlachtung und zum Verkauf. Die Rezepte sind für 10 Kilogramm angegeben. Präsentiert werden bekannte Wurstsorten wie Mortadella, Lyoner, Frankfurter Würstchen, Cabanossi und Jagdwurst – wer diese Würste liebt und sie selbst herstellen möchte, findet hier die richtige Geschmacksrichtung mit den entsprechenden Fleischsorten und der genauen Gewürzmischung. In diesem Buch geht es um effizientes Arbeiten mit entsprechenden Hilfsmitteln, die längere Haltbarkeit und besseres Aussehen durch Farbstabilität versprechen. Zusatzstoffe von Geschmacksverstärker bis Nitritpökelsalz erklärt Uwe Wurm ausführlich und wendet sie in seinen Rezepten an.
Fleisch einkochen
Wer diese Stoffe am liebsten nicht in seiner Wurst haben möchte, findet in dem Buch Fleisch einkochen von Gerd Wolfgang Sievers jede Menge Anregungen. Es wendet sich an Feinschmecker sowie Selbsterzeuger, die ihr Fleisch nach der Schlachtung haltbar machen. Am Anfang steht das Glossar – wichtig für Nichtösterreicher. Es folgt Grundsätzliches über Konservierungstechniken, wie Gläser zu 2/3 befüllen oder keine rohen Zwiebeln verwenden. Sein Grundsatz lautet: „Je schonender die Verarbeitung, desto besser das Endprodukt, desto kürzer die Haltbarkeit.“ Also genau richtig für die Kleinmengen der Selbermacher. Verwendet werden verschiedene Fleischarten; neben dem üblichen Schwein und Rind noch Kaninchen, Gans, Wildschwein, Reh, Hirsch, Huhn, Ente, Lamm … Tiere bei der Hausschlachtung scheinen weitaus fettreicher zu sein als anderswo. Ein Großteil der Rezepte besteht aus Schmalz oder in Schmalz Gegartem wie Rillettes, die 4 – 6 Stunden bei 130 Grad im Ofen garen, bevor sie auf der Zunge zergehen. Rustikales Schmalzfleisch wird einfach aufs Brot gestrichen. Für Wurst im Glas enthält das Buch eine Fülle an Rezepten mit raffinierten Zutaten und individuellen Gewürzmischungen. Auch hier dominieren die Leberwürste – mit Trüffel, Zunge, Kräutern, Sardellen oder Vanille & Kardamon(!). Nach der Anzahl der Rezepte zu urteilen, scheinen die Tiere überdimensionale Lebern entwickelt zu haben. Einen Schwerpunkt bilden feine (Leber)Pasteten, die ebenfalls in Gläser eingekocht werden können. Sie eignen sich gut für kleine Haushalte, denn wer schafft schon eine ganze Terrine (die einem zu den Ohren herauskommt, bevor der Rest verschimmelt). Natürliches Aspik erreicht man durch Kopffleisch, Schweinefüße, Schwarten oder aus Knochen. Daraus wird auch die industrielle Gelatine hergestellt. Gerd Wolfgang Sievers kocht nicht mit dem Industrieprodukt, sondern stellt es selbst her aus Kalbsfuß und Schweineohren. Dieser Glubber bildet die Grundlage für Sulzwurst und Sauerfleisch. Mit Hilfe von Gemüse und Gewürzen wird aus Hühnerabfall wie Flügel, Hälse, Füße und Mägen eine Sülze hergestellt. Ein Beispiel für Nachhaltigkeit und vollständige – und dabei schmackhafte – Verwendung unserer Lebensmittel.
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Bisher verliefen meine Begegnungen mit Ingwer eher negativ. Vor Jahren entsorgten wir einmal eine Ingwermarmelade, nachdem sie fast ein Jahr lang kaum angerührt wurde.
Heißgeräucherter Stremellachs hat von sich aus ein für mich angenehmes, aber doch durchdringendes Aroma. Deshalb nehme ich gern Früchte dazu, die sich anpassen können. Kohlrabi mit seinem leicht süßlichen Geschmack gehört dazu. Das ganze Jahr wird dieses Gemüse angebaut – im Januar im Gewächshaus.
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von Gerd Wolfgang Sievers | Verlag: Stocker (März 2013) ISBN-10: 3702013652
von Uwe Wurm | Verlag: Stocker, ISBN-10: 3702013997
