Was erwartet eine Leserin von einem Kochbuch von der schwäbischen Alb? Sicher deftige Hausmannskost, aber auf keinen Fall raffinierte Rezepte. Doch genau das bieten Jürgen Autenrieth, Annegret Müller-Bächtle, Alexander Schulz und Rainer Fieselmann.
Den besonderen Pfiff liefern Gewürze, die so mancher Gartenbesitzer in mühevoller Handarbeit gerade ausgerottet hat. Linsenflädle mit Wiesenbärenklau enthalten nicht nur Mehl und Eier wie normale Pfannkuchen, sondern auch Linsenmehl und gehackte Blätter des Wiesenbärenklaus. Gärtnermeisterin und Heilpraktikerin Annegret Müller-Bächtle liefert gleich eine Beschreibung der Kräuter mit – von der Heilwirkung, Verwendung, Fundort bis zu Gesundheitsrezepten mit Löwenzahn, Wegwarte, Kriechgünsel, Huflattich, Wiesensalbei und Pimpinelle.
Fleischliebhaber probieren geschnetzeltes Alblamm mit Pilzen und Engelwurz und Bärlauch. Die süße Engelwurz irritiert, aber schon folgt die Lösung: Abgelöscht wird mit Rotwein von der Alb. Jawoll, auch Wein wächst am Rande der schwäbischen Alb. Er entwickelt weniger Zucker und weniger Alkohol als in klassischen Weinbaugebieten, enthält aber trotzdem viel Aroma.
Die beiden Köche Jürgen Autenrieth und Alexander Schulz kreieren ihre Rezepte mit frischen Zutaten, die ihnen die Erzeuger aus der Umgebung liefern. Vorgestellt werden 14 Betriebe, vom Demeterhof bis hin zu Fleisch und Fisch, Getreidemühle, Bier und Wein. Die Milchverarbeitung reicht von Käse bis Speiseeis. Sie servieren die Gerichte in ihrem Gasthof. Heruntergerechnet wird so ein Rezept auf fünf Personen. Das könnte problematisch werden – zumindest für diejenigen, die frische Zutaten auf dem Markt einkaufen und nicht abgepackt 400-Gramm-Weise aus der Tiefkühltruhe.
Zum Beispiel Pastinaken-Bananen-Suppe: 60 Gramm Zwiebel, 50 Gramm Butter, 300 Gramm Pastinaken, 130 Gramm geschälte Banane, 0,9 l Gemüsebrühe, 0,2 l Sahne.
Wie viel sind 60 Gramm Zwiebeln oder 300 Gramm Pastinaken? Wie viel muss ich einkaufen, wenn ich diese Wurzel noch nicht kenne? Selbst bei Früchten, die ich kenne, wird es schwierig. Sind 130 Gramm Banane eine Ganze, eine Halbe oder vielleicht mehr oder weniger? Denn schließlich soll die Suppe laut Rezept für fünf Personen reichen.
Aaalso → Meine extrem dicke Pastinake wiegt 360 Gramm, die Zwiebel 100 Gramm und die Banane 110 Gramm. Daraus wird ein übersichtliches, nachkochbares Rezept:
2 Pastinaken, 1 mittlere Zwiebel, Butter zum Anschwitzen, 1 Banane, 1 Liter Brühe, Sahne zum Abschmecken.
Außer als Kochbuch bietet dieser schöne Bildband mit Fotos von Rainer Fieselmann Informationen über die gar nicht raue Alb, über Heilkräuter und Gewürzkräuter, über Getreidebauern, Winzer, Forellenzüchter, Köche, Champignonkultivierer, Geflügelzüchter, Käserinnen, Bierbrauer, Müller, Schäfer und andere Erzeuger von gesunden Lebensmitteln.
So schmeckt die Alb: Kochen mit feinen Zutaten aus dem Biosphärengebiet von Rainer Fieselmann, Jürgen Autenrieth, Annegret Müller-Bächtle, Alexander Schulz | Silberburg-Verlag; (Oktober 2012)| EUR 19,90
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