✍ Kochbuchtipp: Das Nordseefischer-Kochbuch von Silke Arends

Warum wollen Fischer keinen anderen Beruf ausüben? Wo kommen Fische am frischesten auf den Teller? Wie sieht es in einer richtigen Kombüse aus? Was ist Steuerbord- und Backbordgemüse? Worin schwimmt der Aal in der Suppe? Wer über diese Fragen grübelt, findet die richtigen Antworten in dem reich bebilderten Nordseefischer-Kochbuch.

Den Fischern liegt die Seefahrt anscheinend in den Genen. Alle fühlen sich wohl in ihrem Beruf, in dem sie teilweise verspätet gelandet sind, als letzter oder vorletzter Spross einer Reihe von Fischer-Generationen. Selbst wenn sie vorher schon auf großer Fahrt rund um den Erdball kreuzten, kommen sie doch zu ihren Wurzeln zurück. Andere nahmen einen Umweg über Berufe wie Maurer oder Zimmermann.

Wer das Meer und das Wasser und “umzu” liebt, mag auch in seiner Freizeit nicht darauf verzichten. Vier Aquarien besitzt ein Fischer. Und wenn er in Thailand Urlaub macht, dann geht er zum Tauchen. Der Auslandsurlaub schlägt auf seine Fischrezepte. Scholle mit Ingwer, Koriandergrün, Sesam und Sojasoße – das klingt nicht nach Nordsee. Dafür sind die Krabben-Frikadellen schon bodenständiger, nämlich ganz normale Hackfleisch-Klopse mit einem Pfund untergemischter Krabben. Passt zu Salzkartoffeln und Steuerbord- und Backbordgemüse -> Übersetzung für Landratten: “Erbsen und Wurzeln” -> Übersetzung für Nicht-Norddeutsche “Erbsen und Mohrrüben/Karotten”.
Der Muschelfischer hält sich an die nähere Umgebung. Für seine Miesmuscheln verwendet er rheinischen Weißwein. Gleichzeitig verrät er, dass ihm seine Miesmuscheln in Salzwasser gegart besser schmecken. Natürlich halten die Seemannsfrauen praktische Tipps parat. So bekommen eingelegte Bratfische erst den richtigen Geschmack, wenn sowohl die Fische als auch die Marinade noch heiß sind und zusammen abkühlen. Typisch norddeutsche Gerichte wie Steckrübensuppe erhalten eine Krabbeneinlage, wie es sich für die Kutter-Küche gehört.

Fischer mögen es ohne große Finessen, damit der Fisch noch “nach Meer schmeckt”, wie dieses Fischerfrühstück – Krabbenfleisch, Speckwürfel, Zwiebeln, Eier und Kartoffeln zusammen anbraten. An Land heißt so ein Rezept Bauernfrühstück, wenn die Krabben mit Speck getauscht werden.
Oder Krabbenfleisch in einer weißen Soße (Mehl mit Butter anschwitzen, mit Milch, Salz und Pfeffer ablöschen), woanders Béchamelsoße genannt. Krabben darin ziehen lassen. Wer mag, kann statt Milch auch Sahne verwenden. Passt zu Salz- oder Pellkartoffeln.
Obwohl alle Rezepte in Gramm angegeben sind, dürfte das wohl nur für die Nachkocher sein. Wenn ein Krabbenfischer morgens auf der Hinfahrt seiner Schwiegermutter einen Eimer mit Krabben hinstellt und am Nachmittag wieder vorbeischippert, um die gepulten Krabben abzuholen, dann achtet er als Koch nicht auf die Waage, sofern es so etwas überhaupt in seiner Kombüse gibt. Er schmeißt eine Handvoll – oder das, was gerade übrig ist – in die weiße Soße.

Zwar finden sich keine raffinierten Rezepte, dafür aber ungewöhnliche Geschmacksnuancen. Gewöhnungsbedürftig könnte ein Gericht mit gebratener Seezunge zu süßem Milchreis als Beilage sein.
Oder für die Aalsuppe Buttermilch erhitzen und mit Eigelb legieren. Aal in Essigsud vorgaren und hineinlegen. Einfach, ungewöhnlich und geschmacksintensiv.

Das Nordseefischer-Kochbuch : Rezepte und Geschichten von Silke Arends | EUR 19,95 | Koehlers Verlagsgesellschaft (2. April 2013)

 

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