Neben schwäbischen Maultaschen und den unvergleichlich guten Hausfrauen-Kuchen bieten Kirchheimer, die ihre Wurzeln im Ausland haben, internationale Spezialitäten aus ihrer Original-Küche an. Liebe geht durch den Magen – in allen Kulturen.
Die quietschegelben Pfannkuchen der farbenfreudigen Tamilen wecken meine Neugierde. Sie schmecken etwas säuerlich. Der Clou ist die orangerote krümelige Mischung drauf. Sie sieht nicht nur feurig aus, sie schmeckt auch so. (mehr …)
500 Gramm Spaghetti
Salz und Öl für das Kochwasser
2 Zwiebeln
50 Gramm Schwarzwälder Speck
Öl zum Anbraten
1 Kilogramm Tomaten
½ Schote scharfe Paprika/Peperoni oder Pfeffer
Basilikum, Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei
Salz
Käse zum Drüberstreuen
Dieses Rezept ist für 4 Personen berechnet
Zuerst einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das ist sehr wichtig, denn die Zubereitung der Tomatensauce dauert ungefähr so lange, wie die Spaghetti zum gar werden brauchen, also circa 15 Minuten. Dieses Gericht gehört zu meinen schnellsten Rezepten, um ein vollwertiges Mittagessen auf den Tisch zu bringen.
4 Hähnchenkeulen
Für die Gemüse-Sauce
3 feste Winterbirnen
Hühnerbrühe mit Gemüse
1 Stückchen scharfe Peperoni
Mehl zum Bestäuben
Schmand
(Dieses Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Mit meiner Hühnerbrühe und den darin abgekochten Hähnchen kann ich mich vor lauter Verwendungsmöglichkeiten fast nicht entscheiden. Gleichzeitig stehen unsere – durch den letzten Herbststurm abgefallenen – Winterbirnen zur baldigen Verwendung an.
Feste Winterbirnen bekommt man vermutlich nur aus dem Garten oder auf dem Bauernmarkt, sofern noch ein Baum von früher übrig geblieben ist. Meist werden dünnschalige Birnen zum Sofortverzehr angeboten. Winterbirnen verfügen über eine harte Schale, die schwer erkennen lässt, wann sie reif sind, denn sie fühlen sich vergleichsweise fest an.
Hähnchenfleisch mit fruchtigen Elementen kenne ich als altbewährte Kombination – mal probieren, was draus wird.
Die Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen, wenn sie noch nicht gar sind. In einer feuerfesten Form circa zwanzig Minuten mit Umluft auf 150 Grad in der Röhre belassen, damit die Haut braun und knusprig wird. Bei der Gelegenheit garen sie vollends durch.
Die harte Schale der Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Die Peperoni klein hakchen, damit der Pfeffergeschmack sich verteilt. Mit Hühnerbrühe, in der ruhig noch ein paar Gemüseteile herumschwimmen dürfen, kurz andünsten und darauf achten, dass die Birnen nicht zu weich werden, denn sonst fallen sie auseinander. Mit Mehl bestäuben, zwei Esslöffel Schmand unterrühren, kurz aufkochen lassen – fertig.
Die Kartoffeln sind ein Rest vom Vortag, die ich einfach in etwas Hühnerbrühe (wir ham’s ja) im Wok erwärme.
Falls Sie dieses Rezept nachkochen möchten und wie ich auf die Idee gekommen sind, die Birnen zusammen mit den Hähnchenkeulen in die Backröhre zu stellen, geben Sie den Plan auf. Es klappt nicht.
Ich meinte auch, wenn ich die Birnen oben auf das Fleisch lege, werden sie weich und geben ihren Geschmack an das Fleisch ab, während der Saft sich unten sammelt, um dann nur noch mit Schmand verfeinert zu werden. Typischer Trugschluss!
Meine Birnen zumindest wurden durch die Hitze hart statt weich und ich musste sie mühsam mitsamt den Peperonistückchen zwischen den Keulen herauspopeln. Es ist also weitaus einfacher, sie gleich, wie oben beschrieben, zur Sauce zu verarbeiten.
Birne:
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Linsen wachsen auf der Alb, Weizen für die Spätzle auf jedem ordentlichen Schwabenacker. Die Eier für die Spätzle stammen von glücklichen Hühnern, von ebensolchen Schweinen werden die Saitenwürste produziert.
1/4 Sellerie
¼ Petersilienwurzel
5 cm Lauchstange
Schwarzwälder Speck (Räucherschinken)
½ Peperoni
Salz
200 Gramm Linsen
200 Gramm Spätzle (Schwäbische Eier-Teigwaren)
2 Paar Saiten (Wiener Würstchen)
Schmand
(Dieses Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Im Gegensatz zu den berühmten Maultaschen scheint mir diese schwäbische Hausmannskost kaum verbreitet. Besonders gut schmecken Linsen, Spätzle und Saiten – wie viel Eintöpfe – in der kalten Jahreszeit. Dann wärmt es noch zusätzlich von innen.
Linsen dürften bekannt sein – getrocknete flache Hülsenfrüchte, ähnlich wie Erbsen. Mit Spätzle bezeichnen die Schwaben eine Eier-Mehl-Masse, die stückchenweise von einem Spätzle-Brett ins kochende Wasser geschubst wird. Schwäbische Hausfrauen schaben ihre Spätzle so schnell und selbstverständlich wie andere Leute Zeitung lesen. Ich verwende getrocknete Spätzle – die ein „Neig’schmeckter“ nicht von Nudeln unterscheiden kann – aus dem Teigwarenregal des Supermarktes. Für das „Spätzle schaben“ fehlt mir die Übung und die Geduld. Saiten haben nichts mit Musik zu tun. Im nichtschwäbischen Sprachraum sind sie unter der Bezeichnung „Wiener Würstchen“ bekannt.
Die Linsen mindestens drei Stunden einweichen, besser über Nacht. Sind sie frisch, sind sie morgens sogar manchmal schon gekeimt. Damit verringert sich die Kochzeit. Ungefähr zwanzig Minuten müssen sie ohne Salz im Wasser leicht köcheln, danach auf einem Sieb abtropfen lassen.
Spätzle in siedenden Salzwasser gar werden lassen. Im Gegensatz zu Spaghetti brauchen sie mindestens fünfzehn Minuten Kochzeit.
Inzwischen das Suppengrün – Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch – ziemlich klein schneiden, damit später die Linsen noch zu sehen sind. Den Speck fein würfeln, die Peperoni fein wiegen, damit der Pfeffergeschmack sich fein verteilt, und mit dem Suppengrün in etwas Fett anbraten. Die vorgekochten Linsen dazugeben und gut verrühren. Erst jetzt salze ich, denn der geräuchert Speck schmeckt durch. Pfeffer und andere Gewürze entfallen, da die Peperoni und das Suppengrün genug würzen und sich der Linsengeschmack entfalten kann. Jetzt mit Wasser aufgießen, keine Fleischbrühe, denn nach circa zehn Minuten köcheln lege ich die Saiten oben auf das Gemüse, damit sie warm werden und auch ihren Geschmack an die Linsen abgeben.
Die Spätzle abgießen und mit dem Linsengemüse mit einem Klecks Schmand anrichten.
Schmand ist überhaupt nicht schwäbisch, sondern mein Lieblingsverfeinerer. Echte Schwaben würden die Linsen mit Essig, Rotwein oder scharfem Senf verfeinern.
Linsen:
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2 Kohlrabi
100 Gramm Grünkern
Lorbeerblatt und Basilikum
1 kleine Zwiebel
Schwarzwälder Speck zum Anbraten
10 cm Lauch, weiss
1 Stück Sellerie
1 halbe scharfe Peperoni
Petersilienstiele und -blätter
1 Scheibe Vollkornbrot
2 Eier
Hartkäse zum Reiben
1 gekochte Kartoffel
Für die Sauce:
2 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Butter
50 ml süsse Sahne
(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Für die Kohlrabifüllung verwende ich den gleichen Teig wie für die Grünkernküchle. Was allerdings von wem ein Nebenprodukt ist, vermag ich nicht zu sagen.
Der Grünkern quillt, und mir bleibt genügend Zeit, um die Kohlrabis zu schälen, zu halbieren und mit der Schnittfläche nach unten ins kochende Salzwasser zu legen. Es ist ganz gut, wenn zuerst dieser Teil weich wird, dann kann ich die Kohlrabis besser aushöhlen und auch das Fruchtfleisch einfacher verwenden. Der runde Teil wird weich, wenn das gefüllte Gemüse gekocht wird.
Solange die Kohlrabis im Topf kochen, kümmere ich mich um die Grünkernfüllung. Sobald der Teig fast fertig ist, nehme ich die Kohlrabis heraus, höhle sie aus und zermuse das Kohlrabifleisch. Das kommt unbedingt noch in die Grünkernfüllung. Die Kohlrabihälften befülle ich und stelle sie nebeneinander wieder in den Topf mit dem kochenden Salzwasser. Bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze sind sie in zehn Minuten gar. Zeit genug, um die Grünkernküchle in den Ofen zu schieben und die Sauce zuzubereiten.
Für die Sauce Mehl in Butter anschwitzen, mit heißer Kohlrabibrühe ablöschen und rühren, rühren, rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Bewährt hat sich bei mir der Pürierstab. Wenn die Sauce ein paar mal blubbernd aufgekocht hat, die Hitze klein stellen, Sahne einrühren und die gehackten Petersilienblätter hinein geben. Jetzt sollte es nicht mehr kochen, höchstens noch ziehen.
Durch die hin- und her-Zapperei wird Ihnen die heutige Mahlzeit vielleicht etwas gestresst vorkommen. Ich kann sie beruhigen, es lief alles kommodig ab – eins nach dem anderen.
Und geschmeckt hat alles sehr delikat.
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100 Gramm Grünkern
Lorbeerblatt und Basilikum
1 kleine Zwiebel
Schwarzwälder Speck zum Anbraten
10 cm Lauch, weiß
1 Stück Sellerie
1 halbe scharfe Peperoni
Petersilienstiele und -blätter
1 Scheibe Vollkornbrot
2 Eier
Hartkäse zum Reiben
1 gekochte Kartoffel
Kohlrabimus
(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Als Küchle bezeichnen die Schwaben kleine, runde (nun ja, halbwegs) gebackene oder gebratene Frikadellen, Fladen, Buletten, Klopse, Pannekoken oder wie immer sie in anderen Regionen heißen mögen. Zur besseren Unterscheidung wird der Haupt-Inhalt vorgestellt, also Fleischküchle, Apfelküchle oder in unserem Falle Grünkernküchle.
Grünkern über Nacht einweichen, abgießen, in frischem Wasser mit einem Lorbeerblatt und Basilikum zehn Minuten aufkochen und weiter quellen lassen.
Solange bleibt mir genügend Zeit, um mich um den Kohlrabi zu kümmern.
Die Zwiebel klein hacken und mit dem Schwarzwälder Speck und etwas Fett anbraten, ebenso die in kleine Würfel geschnittene Restbrotscheibe. Inzwischen schneide ich den Lauch in feine Ringe, die Sellerie in Stifte, die Petersilienstiele und die Peperoni hacke ich klein. Sobald die Zwiebel glasig ist, kommt auch dieses Gemüse hinzu.
Und jetzt: Kartoffel und Käse reiben, Grünkern abtropfen lassen, Lorbeerblatt und Basilikum entfernen. Mit Eiern, geriebenem Käse, Gemüsemischung, dem Kohlrabimus und den gehackten Petersilienblättern in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Die Kohlrabihälften sind gefüllt. Der Restteig ist durch die Eier relativ flüssig, also forme ich die Küchle lieber mit zwei Löffeln als mit den Händen. Auf einem mit Backpapier ausgeschlagenem Blech backen sie bei 180 Grad ungefähr zwanzig Minuten. Weil sie so flüssig sind, nehme ich Umluft hinzu – das lasse ich sonst weg, weil es die Oberfläche zu sehr austrocknet.
Grünkernküchle schmecken sowohl warm als auch kalt – beim Abkühlen nahmen sie irgendwie ab 😉
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500 Gramm Kartoffeln
1 Kilogramm Mangold
2 Zwiebeln
Butterfett zum Anbraten
1 scharfe Paprika (satt Pfeffer)
1 Stückchen Schwarzwälder Speck (Räucherspeck – mehr rot als weiß)
Mehl zum Bestäuben
100 ml Spargelbrühe
1 Tasse Sahne
3 Eier
Salz
(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Zuerst setze ich die Pellkartoffeln im Dämpfer auf, damit sie bis kurz vor Kochende fertig sind.
Mangold wird jetzt im Oktober, vermutlich zum letzten mal auf dem Markt angeboten. Sobald der erste Nachtfrost kommt, ist die Erntezeit vorbei. Die kleinen Blätter, die vermutlich geschnitten wurden, bevor sie erfrieren. Diese zarten Blätter mag ich am liebsten; also kaufe ich gleich ein Kilogramm, obwohl ich davon mindestens drei Mahlzeiten (für zwei Personen) herausbekomme.
Zuerst schneide ich von den gewaschenen Mangoldblättern die Stiele ab. Es geistert zwar die Mähr, dass sie Stiele ähnlich wie Spargel schmecken würden. Aber das scheint mir nur eine Schutzbehauptung von Leuten, die nicht wissen, wie frischer Spargel schmeckt. Die Blätter koche ich mit wenig Wasser, bis sie zusammenfallen.
Inzwischen hacke ich zwei Zwiebeln klein und brate sie mit Butterfett an, ebenso eine scharfe Paprika und ein Stückchen Schwarzwälder Speck. Von beiden habe ich nur noch Reste; sie herrschen also nicht vor.
Normalerweise schneide ich den Mangold nach dem Blanchieren, aber heute lasse ich die Blätter ganz – immer mal was Neues – vermische den Mangold mit den Zwiebeln und rühre alles gut durch. Erst wenn der Mangold Wasser gezogen hat, kommt die Brühe dazu – mit Salz abschmecken – zudecken – zehn Minuten ziehen lassen. Heute entscheide ich mich für eine Spargelbrühe, die seit dem Frühling in Beuteln portioniert im Tiefkühlfach liegt und jetzt allmählich verbraucht wird. Soviel Mangold, wie ich für eine Mahlzeit brauche, nehme ich ab. Den Rest friere ich in zwei Portionen ein – für eine spätere Verwendung. Mangold mit Mehl bestäuben, Sahne drauf gießen, umrühren und aufblubbern lassen. Eier in Fett anbraten, bis die Ränder richtig schön kross sind; Kartoffeln pellen – fertig.
Lecker. Schmeckt fast nach Frühling.
Noch mehr einfache Rezepte:
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Zutaten für dieses Spitzkohlgemüse mit geräucherter Paprikawurst und Bubenspitzle:
500 Gramm Spitzkohl
1 Zwiebel
Butterfett zum Anbraten
50 Gramm Schwarzwälder Speck
2 Esslöffel Perlgraupen
1 Teelöffel Kümmel
¼ Liter Kalbfleischbrühe
1 Paar geräucherte Paprikawurst
1 scharfe Peperoni
1/4 Liter Kalbfleischbrühe
Salz
Es ist schon ein ausgesprochen kleiner Spitzkohl von 700 Gramm, und durch das Putzen schrumpft er auf 500 Gramm. Nicht nur der harte Strunk bleibt draußen, sondern auch die Blätter um die Würmchen, die sich unten eingenistet haben. Hier möchte ich gleich allen „Igittigitt“-Ausruferinnen entgegenhalten, dass dieser Kohl mit Sicherheit nicht gespritzt wurde, ein Würmchen also als „Qualitätsmerkmal“ gelten dürfen!
Die Zwiebel klein schneiden, ins heiße Fett geben, Speck würfeln, dazugeben – diese Tätigkeiten beherrsche ich schon aus dem Ef-Ef. Kohl vierteln, Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden heisst mein nächster Arbeitsgang. Wie fast immer verwende ich meine Wok-Pfanne, denn das ermöglicht mir ein effektives und zeitsparendes Arbeiten. Sobald das erste Kohlviertel geschnitten ist, schiebe ich die Zwiebeln nach außen und schmore den Kohl innen auf de schmalen Topffläche. Ist das zweite Viertel fertig geputzt, wandert das angeschmorte Gemüse nach außen, der frische Kohl nach innen, und so weiter. Wenn der Kohl gleichmäßig gegart ist, vermische ich ihn mit 2 Esslöffeln Perlgraupen und einem Teelöffel Kümmel und der fast aufgetauten Kalbfleischbrühe. Das kann zugedeckt erst einmal vor sich hinköcheln und lässt mir Zeit für die Peperoni, die ich erst einmal in Längsstreifen, dann in Scheiben schneide. Die Paprikawurst ist zum Essen für unseren Geschmack zu scharf, in Scheiben geschnitten allerdings ein wunderbares Gewürz. Die Schärfe wird vom Kohl aufgenommen. Mit Salz und Pfeffer bin ich daher vorsichtig. Der Kohl muss noch 20 Minuten kochen.
Diese Zeit bleibt für die Bubenspitzle.
Die Gerstenkörner sind wunderbar aufgequollen – genau so mag ich das Kohlgemüse! Wie immer setze ich intuitiv einen Klecks Sahne drauf. Anscheinend verlangt mein Bauch(gefühl) danach.
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1/4 Sellerie
¼ Petersilienwurzel
5 cm Lauchstange
Schwarzwälder Speck (Räucherschinken)
½ Peperoni
Salz
200 Gramm Linsen
200 Gramm Spätzle (Schwäbische Eier-Teigwaren)
2 Paar Saiten (Wiener Würstchen)
Schmand
(Dieses Rezept ist für zwei Personen berechnet)
im Gegensatz zu den berühmten Maultaschen, kaum verbreitet. Besonders gut schmeckt es, wie viel Eintöpfe, in der kalten Jahreszeit, denn da wärmt es noch zusätzlich von innen.
Für alle Nichtschwaben übersetze ich erst einmal. Linsen dürften bekannt sein – getrocknete flache Hülsenfrüchte, ähnlich wie Erbsen. Mit Spätzle bezeichnen die Schwaben eine Eier-Mehl-Masse, die stückchenweise von einem Spätzle-Brett ins kochende Wasser geschubst wird. Schwäbische Hausfrauen schaben ihre Spätzle so schnell und selbstverständlich wie andere Leute Zeitung lesen. Ich verwende getrocknete Spätzle – die ein „Neig’schmeckter“ nicht von Nudeln unterscheiden kann – aus dem Teigwarenregal des Supermarktes. Für das „Spätzle schaben“ fehlt mir die Übung und die Geduld. Saiten haben nichts mit Musik zu tun. Im nichtschwäbischen Sprachraum sind sie unter der Bezeichnung „Wiener Würstchen“ bekannt.
Die Linsen mindestens drei Stunden einweichen, besser über Nacht. Sind sie frisch, sind sie morgens sogar manchmal schon gekeimt. Damit verringert sich die Kochzeit. Ungefähr zwanzig Minuten müssen sie ohne Salz im Wasser leicht köcheln, danach auf einem Sieb abtropfen lassen.
Spätzle in siedenden Salzwasser gar werden lassen. Im Gegensatz zu Spaghetti brauchen sie mindestens fünfzehn Minuten Kochzeit.
Inzwischen das Suppengrün – Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch – ziemlich klein schneiden, damit später die Linsen noch zu sehen sind. Den Speck fein würfeln, die Peperoni fein wiegen, damit der Pfeffergeschmack sich fein verteilt, und mit dem Suppengrün in etwas Fett anbraten. Die vorgekochten Linsen dazugeben und gut verrühren. Erst jetzt salze ich, denn der geräuchert Speck schmeckt durch. Pfeffer und andere Gewürze entfallen, da die Peperoni und das Suppengrün genug würzen und sich der Linsengeschmack entfalten kann. Jetzt mit Wasser aufgießen, keine Fleischbrühe, denn nach circa zehn Minuten köcheln lege ich die Saiten oben auf das Gemüse, damit sie warm werden und auch ihren Geschmack an die Linsen abgeben.
Die Spätzle abgießen und mit dem Linsengemüse mit einem Klecks Schmand anrichten.
Schmand ist überhaupt nicht schwäbisch, sondern mein Lieblingsverfeinerer. Echte Schwaben würden die Linsen mit Essig, Rotwein oder scharfem Senf verfeinern.
Linsen:
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