Rezept für Mangold, Spiegelei und Kartoffeln:
500 Gramm Kartoffeln
1 Kilogramm Mangold
2 Zwiebeln
Butterfett zum Anbraten
1 scharfe Paprika (satt Pfeffer)
1 Stückchen Schwarzwälder Speck (Räucherspeck – mehr rot als weiß)
Mehl zum Bestäuben
100 ml Spargelbrühe
1 Tasse Sahne
3 Eier
Salz
(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Zuerst setze ich die Pellkartoffeln im Dämpfer auf, damit sie bis kurz vor Kochende fertig sind.
Mangold wird jetzt im Oktober, vermutlich zum letzten mal auf dem Markt angeboten. Sobald der erste Nachtfrost kommt, ist die Erntezeit vorbei. Die kleinen Blätter, die vermutlich geschnitten wurden, bevor sie erfrieren. Diese zarten Blätter mag ich am liebsten; also kaufe ich gleich ein Kilogramm, obwohl ich davon mindestens drei Mahlzeiten (für zwei Personen) herausbekomme.
Zuerst schneide ich von den gewaschenen Mangoldblättern die Stiele ab. Es geistert zwar die Mähr, dass sie Stiele ähnlich wie Spargel schmecken würden. Aber das scheint mir nur eine Schutzbehauptung von Leuten, die nicht wissen, wie frischer Spargel schmeckt. Die Blätter koche ich mit wenig Wasser, bis sie zusammenfallen.
Inzwischen hacke ich zwei Zwiebeln klein und brate sie mit Butterfett an, ebenso eine scharfe Paprika und ein Stückchen Schwarzwälder Speck. Von beiden habe ich nur noch Reste; sie herrschen also nicht vor.
Normalerweise schneide ich den Mangold nach dem Blanchieren, aber heute lasse ich die Blätter ganz – immer mal was Neues – vermische den Mangold mit den Zwiebeln und rühre alles gut durch. Erst wenn der Mangold Wasser gezogen hat, kommt die Brühe dazu – mit Salz abschmecken – zudecken – zehn Minuten ziehen lassen. Heute entscheide ich mich für eine Spargelbrühe, die seit dem Frühling in Beuteln portioniert im Tiefkühlfach liegt und jetzt allmählich verbraucht wird. Soviel Mangold, wie ich für eine Mahlzeit brauche, nehme ich ab. Den Rest friere ich in zwei Portionen ein – für eine spätere Verwendung. Mangold mit Mehl bestäuben, Sahne drauf gießen, umrühren und aufblubbern lassen. Eier in Fett anbraten, bis die Ränder richtig schön kross sind; Kartoffeln pellen – fertig.
Lecker. Schmeckt fast nach Frühling.
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