✍ Kochbuchtipp: Omas Küchen – Traditionelle badische Rezepte

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Sieben Omas zeigen Katrin und Ralph Schäflein ihre Kochkunst und laden zum Essen ein.
Warum schmeckt es bei den Omas immer so gut?
Im Laufe ihres Küchenlebens hat sich das Bewährte erhalten. Die Moden haben sie hinter sich gelassen.  Sie ernten ihre Zutaten genau zum richtigen Reife-Zeitpunkt, denn sie verwenden ihre eigenen Produkte.  Obst, Gemüse und Kräuter stammt aus dem eigenen Garten, Kartoffeln vom Feld, Milch von den Kühen und Eier aus dem Hühnerstall – das sind die Grundzutaten für Omas guter Küche.

Jede hat so ihre Vorlieben. Apfelmus mit den Äpfeln aus Oma Rosas Obstgarten passt zu Allem. Oma Emma aus dem Weinbaugebiet „Markgräfler Land“ schwört auf einen Gutedel in Saucen und im Krügli auf dem Tisch. Oma Anna backt und kocht mit hochprozentigem Kirschwasser, das ihr Sohn selbst gebrannt hat. Spätzle, die badisch (schwäbische) Nationalspeise, kochen sie auf unterschiedliche Weise. Jede badisch/schwäbische Hausfrau hat – unter uns gesagt – ihre eigene Schabetechnik.

Auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an. Wenn der Löffel stehen bleibt, ist die Marmelade fertig, auch wenn auf der Packung Gelierzucker steht: „Genau vier Minuten sprudelnd kochen lassen“. Schupfnudeln gelingen am besten mit mehlig kochenden Kartoffeln, die schon etwas abgelagert sind. Zwiebelkuchen gibt es grundsätzlich im Herbst. Wildbraten kommt auf den Tisch, wenn gejagt wird – im Winter.

Nicht die Rezepte, sondern die natürlichen  Zutaten, die Arbeitsweise und  Einstellung zur Küchenarbeit machen den Erfolg aus. Grünkernküchle, eine badische Getreidespezialität, müssen vorher gekocht werden, aufquellen, dann abkühlen. Das heißt also, nach dem Frühstück mit dem Mittagessen beginnen.
Mengenangaben werden grundsätzlich nicht mit der Waage gemessen. Für den Löwenzahnlikör sammelt Oma Elfriede in einem Zehnlitereimer so viele Löwenzahnblüten, bis er halb gefüllt ist. Die Maßeinheit für Nudelteig beträgt fünf halbe Eierschalen voll Wasser, denn die Eier sind unterschiedlich groß.
Omas laufen beim Kochen nicht aus der Küche. Sie passen den richtigen Zeitpunkt ab, wenn der Hefeteig gut aufgegangen ist. Das richtet sich nach Wetterlage, Temperatur und Jahreszeit und Alter der Hefe. Wer hier mit dem Minutenwecker arbeitet, verpasst eventuell den Zeitpunkt.

Auch mein Lieblingsplatz als Topfguckerin war bei Oma in der Küche.
Meine Oma sah nie auf die Uhr, sie sang. Jawohl, sie sang – mit Vorliebe Kirchenlieder. Den Teig rührte sie eine Strophe rechts, eine Strophe links herum, bis er genau die richtige Konsistenz hatte.  Noch heute kenne ich viele mehrstrophige Kirchenlieder auswendig.

 

 

Omas Küchen: Traditionelle badische Rezepte von Katrin Schäflein und Ralph Schäflein | Silberburg-Verlag (Oktober 2010) | EUR 19,90

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