Kategorie: Kochen und Genießen

Kochen und Genießen, auf ganz natürliche Weise. Einfache, schnelle und gesunde (Grund)Rezepte für intuitives Kochen und Backen mit Bio-Lebensmitteln. Frischkäse-Zubereitungen gehören zu unserer Spezialität; aber auch Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter, Milch, Obst, nicht zu vergessen die Beilagen. Neue Kochbücher; Küchen und Küchenhelfer; ungewöhnliche Einkaufs-Tipps erhalten Sie. Einblicke in die Regionalküche, bei der die Verwendung von Resten eine große Rolle spielt – lange , bevor irgendjemand das Wort „nachhaltig“ kannte.

✍ Kochbuch-Tipp: Innere Werte – was Schwein, Kalb und Lamm zu bieten haben
Rezepte kulinarischer Schöpfungen mit Innereien, angefangen von Lammhirn über Kalbsleber bis zu den Schweinefüßen.
Innere Werte – weiblich oder männlich?
Selten habe ich ein Kochbuch erlebt, das Männer und Frauen so deutlich spaltet. Während Männer schon beim ersten Durchblättern glänzende Augen und deutliche Hungergefühle bekommen, schlucken Frauen erst einmal beim Anblick von Hackebeilchen und Hammelköpfen. Selbst der noch deutlich erkennbare Schweinefuß, gefüllt mit Gänsestopfleber, kann trotz Trüffel-Dekoration nicht locken. Ebenso wenig wie das gekräuselte Lammhirn, das mit einigen Tomatenwürfeln in seinem Fett schwimmt.
Lammhoden dagegen wirken auf dem Foto fast wie Jakobsmuscheln – mit Zimt und Safran erhalten sie eine aparte Note. Gekochtes, in Streifen oder Würfel geschnittenes Schweineohr sieht so zart aus, dass es schon fast beim Anblick auf der Zunge zergeht. Und der Lammherz-Eintopf, in Rotwein und Fleischbrühe gegart, ergibt mit Gemüse und Sauerrahm eine vollwertige Mahlzeit.
Innere Werte – Beilagen bringen die Geschlechter zusammen.
Fast alle Innereien schmecken am besten mit einem Püree zusammen, verfeinert mit Gewürzen. Es besteht nicht nur aus Kartoffeln, wie es hierzulande üblich ist. Neben allen möglichen Gemüsen bringen Erbsen und Karotten Farbe auf den Teller.
Sämtliche Rezepte scheinen für körperlich schwer arbeitende Männer bestimmt zu sein. Vor dem Genuss sollte entweder Holzhacken angesagt sein oder ein Marathonlauf. Dann schmeckt die französische Andouilette, laut Buch etwas für „hartgesottene Feinschmecker“. Sie besteht aus Magen und Darm unterschiedlicher Tiere. Wer einmal gefüllten Saumagen probieren möchte – das Leibgericht von Helmut Kohl, mit dem er gourmet-erprobte Diplomaten in die Flucht schlug – findet ein Rezept zum Nachkochen. Wer gern Blutwurst isst, kann es mit einer Anleitung bald selbst herstellen. Sofern alle Zutaten, besonders das frische Blut, beim Metzger vorbestellt werden können, ist es keine große Sache. Wie bei vielen Wurstsorten können auch hier Reste verwertet werden.
Innere Werte – probieren geht über studieren.
Sollten Sie Lust bekommen haben, es einmal selbst zu Probieren, lohnt es sich, die Tipps für die Grundkenntnisse genau anschauen und sich auch weiterhin einen Berater suchen. Bestenfalls wird es ein Metzger sein, der täglich frische Ware bietet und weiß, wo sein Fleisch herkommt. Frische ist ein MUSS.
Dieses Kochbuch punktet mit Fotos und Informationen über Inhaltsstoffe, Geschmack und Zubereitung von Hirn, Leber, Bries, Niere, Zunge, Nierenzapfen, Lunge und Pansen (Kutteln), Füßen, Herz und Kopf. Jedes Rezept enthält eine Weinempfehlung mit Informationen über Traubensorte, Herkunft und Geschmack. Das ideale Geschenk für kochende Männer oder solche, die sich auf den nächsten Resturantbesuch im „Café Paris“ einstimmen wollen.
Die Rezepte stammen von Thomas Pincon und Michale Hermes, die Weinempfehlungen von Michel Zemour – alle drei die Chefs im Bistro „Café Paris“, der Feinschmeckeradresse in Hamburg.
Innere Werte: Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie „Café Paris“ von Thomas Pincon und Michael Hermes | Verlag: 99pages | ISBN-10: 3942518406
Fleisch:
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13. April 2020
✍ Kochbuch-Tipp: Restlos! Nachhaltig Kochen und dabei Zeit sparen
Was mache ich mit einem Püpschen Kartoffelbrei, der von gestern übrig geblieben ist, etwas zu scharf geratener Gulasch oder die schnell verderbenden Kirschen? Was gestern hervorragend schmeckte, mag meine Familie am nächsten Tag nicht schon wieder essen.
Lieber verwenden als verschwenden, unter diesem Motto zeigt Hildegard Möller, wie auch Gemüseabfälle ohne großen Aufwand zu einem Ersatz für die in Verruf geratenen Brühwürfel sein können. Einfach zerkleinern, an einem warmen Ort trocknen, mit Salz in einem Mixer pürieren – es ist lange haltbar und peppt schnell Suppen, Gemüse oder Soßen auf. Kartoffeln, Nudeln und Reis werden wohl in jedem Haushalt in unterschiedlichen Mengen übrig bleiben, denn welche Hausfrau kann schon den Appetit der Esser genau einschätzen.
Selbst für kleine Reste finden sich Rezepte wie Bratkartoffeln im Salat mit Frühlingszwiebeln und Radieschengrün. Falls vom Zwiebelgrün noch etwas übrig bleibt, kommt es mit einem Rest Quark – bei mir Frischkäse – als Brotaufstrich auf den Tisch. Übrig gebliebenes oder hartes Brot – wie es beim Selberbacken öfters vorkommt, da keine Konservierungsstoffe verwendet werden – findet bis zum letzten Krümel noch als selbst gemachtes Paniermehl Verwendung. Mit Resten von Feigen und Walnuss für süße, oder Speck-Zitronenbrösel für salzige Aufläufe oder Panaden und in weiteren unterschiedlichen Mischungen. Ganz abgesehen von den Klassikern wie Arme Ritter oder Brotklößen oder Brotsuppen mit Variationen aus den Küchen der Welt.
Die Reihe ließe sich endlos fortsetzen. Käse muss nicht verschimmeln, ebenso wenig wie Fleisch- oder Fischreste, die als Frikadellen ruhig eine asiatische Note bekommen können.
Zum Schluss der Nachtisch mit leicht verderblichen Obstresten, oder püriert und mit Wasser gemischt zu Powerdrinks im Sommer. Wer es lieber etwas herber mag, nimmt stattdessen (Wild)Kräuter, Gemüse- und Salatreste zu Smoothies, die genau das sind, was die Werbung häufig verspricht, nämlich gesund und ohne Konservierungsstoffe. Für jeden Geschmack individuell gemixt.
Hildegard Möller zeigt, wie mit Resten durchaus neue Gerichte zubereitet werden, ohne dass es aufgewärmt schmeckt. Tipps helfen nicht nur, die Lebensmittelberge abzubauen, sondern auch, einen abwechslungsreichen Speiseplan aufzustellen. Sie helfen, Zeit zu sparen. Etwas mehr zu kochen, die Reste einzuplanen, wie es früher für Hausfrauen ganz normal war. Kennen Sie noch die typische Reihenfolge? Am ersten Tag Pfannkuchen mit süßem oder salzigem Inhalt. Am zweiten Tag eine Hühnerbrühe mit den klein geschnittenen Pfannkuchen vom Vortag und etwas Fleisch. Am dritten Tag Hühnerfrikassee mit Kartoffeln, von denen am vierten Tag ein extra Gericht gekocht, gebraten oder gebacken wird. Eventuell kommen noch ein paar Reste von den Vortagen mit hinein – der ewige Kreislauf.
Wie immer: Hervorragend die Struktur der Kosmos-Kochbücher.
Restlos!: Clever kochen mit Resten von Hildegard Möller | EUR 14,99 | Kosmos (Franckh-Kosmos) (6. Februar 2014) | ISBN-10: 3440139476

Brot:
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12. April 2020
✍ Backbuch-Tipp: Baguette, Bagels, Bauernbrot – wie Sie Ihre Brote selbst backen
Backbuch-Tipp: Die besten Rezepte zum Brot backen verheißt dieses schwedische Brotbackbuch aus der Testküche der Zeitschrift „Allt om mat“. Zu diesem Buch gebe ich meine ganz persönliche Meinung ab, denn ich bin selbst eine begeisterte Brotbäckerin.

Baguette, Bagels, Bauernbrot: Vorneweg – super!
Diese unterschiedlichen Geschmacksvariationen begeistern, eingeteilt in feines und grobes Brot, was sich auf den Mahlgrad der Mehle bezieht. Besondere Brote, die Rhabarber oder Tomaten enthalten, sind auch meine Spezialität – vielleicht deshalb meine Begeisterung. Meine Familie nennt diese Gaumenfreuden despektierlich „Kühlschrank aufräumen“, während ich es lieber als „kreatives Backen“ bezeichnen würde.
Ein Kapitel im Backbuch ist dem Knäckebrot gewidmet.
Und wo, wenn nicht in diesem schwedischen Backbuch, würde man die Originalrezepte finden, die hart und knackig eine eigene Geschmackswelt öffnen. Aber auch das weiche, mediterrane Fladenbrot ist vertreten; ebenso das geschmeidige Lefsa aus Kartoffelteig, das sich rollen und füllen lässt. Für Feste eine Superidee sind die flachen Pitabrote, die auf der Seite eingeschnitten und mit allerhand Leckereien gefüllt werden. Statt Teller mit Besteck, einer Salatschüssel und Brotkorb, wird die Verpackung – das Brötchen – gleich mitgegessen. Und endlich wird in einem Backbuch ausführlich gezeigt, wie Sauerteig hergestellt wird – sowohl mit Roggen als auch der empfindliche Weizensauerteig, der 3 – 4 Tage gehen muss, bis er zum Backen eignet.
Auf den ersten Blick bereiten die Maßangaben im Backbuch Schwierigkeiten.
Flüssigkeit wird in ml angegeben, Mehl in dl oder Gramm, Kleineres in Esslöffel und Teelöffel. Umgerechnet kommt auf 1 dl ungefähr 60 Gramm. Statt einer Waage wird der gute, alte Messbecher genutzt. Das macht das Backen natürlich einfach!
Meine einfache Umrechnung!
Für alle, die beim Anblick von 420 g Weizenmehl, 225 Roggenmehl, 1 dl Leinsamen usw verzweifeln, nenne ich mein Grundrezept, das nach Umrechnung mit den Mengenangaben dieses Buches übereinstimmt. Ich verwende fürs Backen als Messbecher eine bestimmte Tasse, die ungefähr 120 gr Mehl fasst und 200 ml Flüssigkeit:
6 Tassen Mehl, 2 Tassen Flüssigkeit, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Sirup, 1/3 bis 1/2 Würfel Hefe.
Die Flüssigkeit kann aus Wasser, Milch, Saft, oder anderem bestehen. Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit muss stimmen. Je grober das Mehl, umso mehr Flüssigkeit nimmt es auf. Der Sirup kann durch Honig, Zucker, Marmelade ersetzt werden. Die verschiedenen Variationen machen den Geschmack aus.
Als Backbuch sehr empfehlenswert.
Insgesamt kann ich dieses Brot-Backbuch als das ausführlichste bezeichnen, das ich bisher gesehen habe.
Fortgeschrittene Brotbäcker finden hier neue Anregungen, entdecken ihre selbst erarbeiteten Tricks wieder oder lernen neue dazu. Anfänger kommen mit den klaren Gebrauchsanweisungen und anschaulichen Bildern schnell zu einem befriedigendem Ergebnis, denn nur der Erfolg reizt zum Weitermachen. Einen kleinen Negativpunkt möchte ich nicht unerwähnt lassen. Vielfach werden Rezepte „nur“ aus dem Schwedischen übersetzt. Bei einigen Zutaten wird auf den schwedischen Versandhandel verwiesen. Besser wäre es, Alternativen aufzuzeigen, die in jedem Supermarkt oder Reformhaus zu finden sind. Aus meiner Backerfahrung kann ich sagen – es gibt sie, siehe Nachhaltigkeitsnews: Brot backen – mit und ohne Hefe.
Gleich online bestellen: Baguette, Bagels, Bauernbrot – Die besten Rezepte zum Brotbacken |
Brot:
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7. April 2020
Frisch im Dezember: Rote Bete, Apfel, Meerrettich mit Frischkäse
Rezept für diese Frischkäse-Creme:
1 Knolle rote Bete oder Rote Rübe oder Randen
200 Gramm Frischkäse
2 Äpfel
frischer Meerrettich oder Kren – ungefähr 10 Zentimeter einer Wurzel
Nur wenige Bestandteile kommen heute in den Frischkäse, dafür aber in einer klassischen Geschmacksrichtung. Und nicht nur das – alle drei Zutaten stehen im Verdacht, besonders gesund zu sein.
Rote Bete sollen leistungsfördernd wirken.
Sie werden sogar zur Unterstützung nach Krebsoperationen eingesetzt. Für Äpfel gilt der Spruch: „One apple a day keeps the doctor away“ (oder so ähnlich). Meerrettich wird verwendet, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Mit diesem Brotaufstrich bin ich hoffentlich gefeit gegen die Schweinegrippe, Vogelgrippe, Hundegrippe, Nashorngrippe, Goldfischgrippe und alle möglichen zukünftigen Grippearten, die der Pharmaindustrie jährlich zweistellige Zuwachsraten bescheren.
Zubereitung: Rote Bete, Apfel, Meerrettich mit Frischkäse
Rote Bete im Frischkäse gelten bei mir als „Mitnahme-Produkt“ eines Mittagessens, denn ich koche immer mehrere Knollen ab und verwende die Rüben für verschiedene Gerichte. Die gekochte und geschälte Rote Rübe raspel ich mit meiner feinsten Reibe, dann verteilt sich der manchmal unangenehm erdige Geschmack. Die Äpfel schäle ich, entferne das Kerngehäuse und raspel sie ziemlich grob. Der Meerrettich muss fein, aber auch wirklich fein gerieben werden. Auf dem Foto oben sehen Sie ein Häufchen fein geriebenen Meerrettichs zwischen den beiden beiden Rote-Bete-Hälften. Ungefähr die Hälfte der Beimischung ist gerieben, die andere Hälfte sitzt noch an der geschälten Meerrettich-Stange.
Rote Bete, Apfelstifte und geriebenen Meerrettich vermische ich mit dem Frischkäse. Diese Mischung ergibt einen wunderbar scharfen Geschmack, der mit der Zeit abgemildert wird.
Im Nachhinein:
Da Sie nicht wie ich zum Fotografieren ständig Gummihandschuhe-auf-Gummihandschuhe-ab praktizieren müssen, werden Sie dieses Rezept schneller verwirklichen können als in einer halben Stunde. Ich würde Rote Bete viel öfter in meine Gerichte einbauen, wenn diese Vorsichtsmaßnahmen – Gummihandschuhe, Küchenschürze, Papierlappen – wegfielen. Nicht umsonst gilt Rote-Bete-Saft als wirkungsvolles Färbemittel. Die rote Farbe saugt sich überall fest, wo sie nicht zu gebrauchen ist, zum Beispiel an den Fingern, im Holzbrett, auf der Tischdecke, als Spritzer auf der Bluse, im neuen Geschirrhandtuch…

Foodblog von 8ung.info:

Kochen & Genießen
auf ganz natürliche Weise.

Noch mehr Frischkäse-Rezepte:
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28. März 2020
✍ Kochbuch, Rezeptelexikon, Nachschlagewerk: La Cucina
Über 2.000(!) originale Rezepte aus 20 Regionen Italiens sind in diesem Kochbuch zusammengestellt – die ganze italienische Esskultur von Norden bis Süden in einem Kochbuch.
Italien ist vom Meer umgeben – Feinschmecker stürzen sich zuerst auf Fischrezepte von Thunfisch bis Miesmuscheln, Glatthai, Schwertfisch, Oktopus … Wer meint, italienische Küche besteht hauptsächlich aus Fisch und Gemüse wie Tomaten, Löwenzahn, Artischocken und Karden, der irrt.
Fleisch essen die Italiener vom Lamm, Ente, Huhn, Ziege, Gans, (Wild)Schwein, Kaninchen, aber auch Delikatessen wie Schnecken, Rebhuhn, Rehe und Wachteln. Sogar Rezepte mit Eselfleisch sind dabei. Wer es einmal probieren möchte, kann sich auf eine stundenlange Schmorzeit vorbereiten, denn das verwendete Fleisch erweist sich als zäh. Das liegt aber nicht am Fleisch, sondern am Alter der Tiere. Esel werden erst zum Braten verarbeitet, wenn sie als Nutztiere nicht mehr zu gebrauchen sind. Ebenfalls für robustere Mägen bestimmt ist die Resteverwertung, genannt Coppa – Wurst mit Sehnen, Knorpel, Fett, Schwarten, Füßen, Ohren – alles gut durchkochen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Wer hätte gedacht, dass die Italiener so große Schleckermäuler sind – je süßer, desto besser. Torten, Kuchen, Pudding mit und ohne Obst, Plätzchen, süße und salzige Teigtäschchen …
Jedoch die Hauptzutat zu jeder Mahlzeit ist ein Produkt aus Mehl. Einen großen Teil des Buches nimmt die Pasta ein – regional unterschiedliche Rezepte, die sich in der Mengenzusammensetzung unterscheiden. Mal mit mehr oder weniger Mehl und mit Wasser, Milch oder Wein als Flüssigkeit. Mal mit viel, wenig oder ohne Hefe und Eier. Das Fett variiert von Gegenden mit Schweinezucht (Schmalz) oder Olivenbäumen (Öl). Die Mischung macht’s.
Manche Fladenbrote enthalten schon Gemüse – zumindest Zwiebeln und angebratener Speck. Auf die Pizza kommen Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte nach Saison und Landschaft. Wie zu erwarten ist, unterscheiden sich die Rezepte von den standardisierten Pizzen im Kühlregal oder vom „Italiener“. Ob Pizza, Fladenbrot, Nudeln, Teigtaschen oder Brot als Beilage zum Salat – zu jeder Mahlzeit wird frisch gebacken. Sollte etwas davon übrig bleiben, wird es weder weggeschmissen noch an die Schweine verfüttert. Fast unüberschaubar ist die Anzahl der unterschiedlichen Brotsuppen. Auf fantasievolle Resteküche weisen die vielen Rezepte mit altbackenem Brot hin. Einerseits ist es wohl auf das Klima zurückzuführen. In der Hitze trocknet das Brot, das hauptsächlich aus feinem Weizenmehl besteht, schnell aus. Andererseits entstehen die Rezepte aus der Einsicht heraus, die auf neudeutsch so schön als „nachhaltig“ bezeichnet wird. Grundsätzlich herrscht kein Überfluss, und etwas Essbares wegzuschmeißen galt schon immer als Sünde.
Es ist eine Freude, in diesem Buch zu lesen und sich voll auf die Rezepte zu konzentrieren, ohne durch Fotos mit halbgaren Zutaten abgelenkt zu werden. Erwähnenswert sind Küchentricks. Kohlblätter statt Backpapier aufs Backblech zu legen; der Teig backt nicht an und der Kohl verleiht dem Brot Aroma. Oder Kartoffel in Öl tauchen und damit die Pfanne einreiben, für jeden Fladen neu; genau so viel Fett, wie gebraucht wird.
Dieses Kochbuch lässt sich wie ein Nachschlagewerk gebrauchen. Der ausführliche Index zeigt sowohl italienische als auch deutsche Rezeptnamen, sowohl nach Regionen aufgeteilt und auch nach Hauptzutaten. Allein Walnussliebhaber können sich genussvoll durch 34 Rezepte von süß bis salzig probieren.
La Cucina – Die originale Küche Italiens: Das einzigartige Kochbuch mit 2.000 Rezepten aus allen Regionen
Brot:
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18. März 2020
✍ Kochbuch-Tipp: Winter-Wohlfühl-Küche
Gleich zu Beginn ein Foto: Brennender Kamin, Socken zum Trocknen und ein Sessel, der nur für die Leserin dieses Buches gedacht sein kann. Weiterhin besticht dieser Bildband durch Schneelandschaften, Blick in Landhausküchen, in winterlich verschneite Wälder, Feldwege von herbstlich gefärbten Büschen; gesäumte Feldwege; verschneite Teiche mit einem stöberndem Hund; aufgestapeltes Brennholz und viel, viel, viel Kaminfeuer. Ein Kochbuch, gleichzeitig stimmungsvoller Bildband, der die LeserInnen zum Träumen entführt.
Schon beim flüchtigen Durchblättern kommt heraus, dass die Köche ihre Zeit lieber bei Träumereien vor dem Kamin oder Wanderungen durch stille Schneelandschaften verbringen, satt in der Küche zu schnibbeln. Für die Rezepte greifen sie häufig auf Tiefkühlspinat, Dosenbohnen, Kirschen aus dem Glas, Fertigteige aus dem Kühlregal und andere Fertigprodukte zurück.
Interessant sind besondere Rezepte – british, very british – in denen die Seefahrernation exotische Gewürze aus den Kolonien in ihre Küche integriert. Ganz selbstverständlich werden Erdnussbutter oder Kokosmilch verwendet. Auch fällt die typisch britische Besonderheit auf, grundsätzlich die Gebäcke mit Natron (Backpulver) zu backen oder verschiedene Puddings, die wir wohl eher mit Auflauf übersetzen würden – Gemüse mit einer Eiersauce und Käse überbacken.
Das Buch überrascht mit ungewöhnlichen Kombinationen. Ein Braten in der Röhre – schon allein das lässt den Duft erschnuppern, der langsam von der Küche in die übrige Wohnung zieht – und damit sämtliche Mitbewohner in die Küche. So ein Duft macht im Winter die warme Küche zum heimeligen Kommunikationszentrum. Bei einem Rezept kommt eine andere Aromavariante hinzu, denn die Stubenküken werden vorher einige Stunden in eine Marinade aus Jasmintee, Salz und Zucker gelegt. Allein schon die Kombination mit dem zu erwartenden Geruchserlebnis ist es wert, dieses Rezept auszuprobieren.
Jedoch die Kürbissuppe mit Kokosmilch bringt zutage, dass das Register gern noch etwas erweitert werden könnte. Auf der Suche nach diesem interessanten Rezept ist nichts unter „K“ wie Kürbissuppe oder Kokosmilch zu finden. Das Blättern im Buch führt schließlich zum Erfolg – die Kürbissuppe steht tatsächlich im Register. Allerdings unter „H“, nämlich „Herzhafte Kürbissuppe mit Kokosmilch“. Für Menschen mit nur einem Kochbuch sicher kein Problem.
Zwar sind die Winterrezepte stimmig fotografiert, aber das Nachkochen wird nicht so einfach sein. Verschiedene Zutaten sind in unseren Breiten nicht so einfach zu bekommen, schon allein die verschiedenen Zuckersorten. Die Rezepte lassen sich am Besten in der Nähe von gut sortierten Feinkostläden verwirklichen – immer im Hinterkopf die Sehnsucht nach unberührter Natur und stillem Landleben.
Winterwohlfühlküche – Wärmendes für kalte Tage

Braten:
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15. März 2020
✍ Kochbuch-Tipp: Suppen, die glücklich machen
Zu jeder Jahreszeit empfiehlt Cornelia Schinharl passende Rezepte zum Nachkochen. Zur Auswahl stehen, je nach eigener Befindlichkeit und Saison, Suppen mit Obst, Gemüse, Kräutern, aber auch Fleisch und Fisch.
Gleich am Anfang des Buches werden die Grund-Zubereitungsarten erklärt – Fleischbrühe, Fischfond, Gemüsebrühe. Diese zentrale Stelle ermöglicht ein einfaches Nachschlagen für jedes folgende Rezept.
Frühlingssuppen kommen leicht und grün daher.
Ungewöhnlich wird die Radieschensuppe für diejenigen sein, die vorher die Knolle lediglich als Rohkost genossen haben. In diesem Rezept werden sogar die Blätter gekocht – so grün kann der Frühling im Teller aussehen. Ebenfalls grün, aber eher in Richtung Moosgrün, Wiederentdeckt wird die Brennnesselsuppe – früher ein gewöhnliches Mittel zur Blutreinigung nach dem langen Winter und gegen Frühjahrsmüdigkeit. Im eigenen Garten sind die Brennnesselblätter garantiert ohne Spritzmittel. Auch sollte es den Gärtnern Freude bereiten, dass sie nach dem Ernten für die Blasen an den Händen entschädigt werden, denn die jungen Blätter erweisen sich als äußerst wohlschmeckend.
Die Zeit der kalten Suppen sind die heißen Tage des Sommers.
Besonders die Gurken eignen sich dazu in Verbindung mit Joghurt. Melonensuppe mit Zanderklößchen schmeckt apart. Wenn die Früchte reifen, ist die Zeit ebenfalls reif für eine Beerenobst-Kaltschale – im Norden „Rote Grütze“ genannt.
Im Herbst sind kräftige Suppen gefragt.
Fleisch und Fisch kommt häufiger auf den Tisch, auch in Form von Fleischbrühe, Ochsenschwanzsuppe, Hühnersuppe, jeweils mit unterschiedlicher mit Einlage. Erwähnenswert als Besonderheit ist die Steckrübensuppe mit Räucherlachs und Dill, der leider im Herbst draußen kaum noch zu finden sein wird.
Der Winter, Zeit der Eintöpfe und Linsensuppen.
Wintersuppen müssen gehaltvoll und vor allen Dingen heiß sein, wenn man verfroren nach Hause kommt. Ob Suppen glücklich machen, muss jeder für sich selbst entscheiden. Jedoch die letzte Suppe in diesem Buch, mit Schokolade und Vanille-Schnee-Eiern, macht durch ihren hohen Kakao-Anteil wirklich glücklich.

Wie schon in den vorigen Bänden besticht diese Serie des Kosmos-Verlages durch Übersichtlichkeit. Ein Vergnügen ist die klare Einteilung, siehe->fische aus heimischen seen & flüssen – von Aal bis Zander. Zu jedem Rezept wird erklärt, was wirklich wichtig ist, siehe ->Fein gebacken! Alles über das Rühren, Kneten und Dekorieren feiner Backwaren. Besonders Kochbegeisterte ohne große Erfahrung profitieren davon.
Suppen, die glücklich machen von Cornelia Schinharl

Schokolade:
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14. März 2020
☕ Backrezept: Kaffee-Kekse gegen Schlechtwetter-Müdigkeit
Zutaten für diese Kaffee-Kekse Marke Wüstensand:
80 Gramm gemahlene Mandeln
4 Teelöffel Instandkaffee
2 Esslöffel Honig
1 Eigelb
30 Gramm Butter
2 Esslöffel Amaretto
80 ml Sahne
150 Gramm Spätzlemehl
1 Teelöffel Backpulver
Schokoladen-Kaffeebohnen zum Dekorieren.
Instantkaffee oder Bohnenkaffee?
Den Instandkaffee mit sehr wenig kochendem Wasser aufgießen und erkalten lassen. Wer „richtige“ Kaffeebohnen zur Verfügung hat, nehme bitte die. Wir sind reine Teetrinker mit Vierteljahres-Kaffeelust. Für uns lohnt sich kein gemahlener Kaffee – selbst die ungemahlenen Kaffeebohnen verlieren bei uns schnell an Aroma und müssen entsorgt werden.
Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren anrösten und erkalten lassen. Das muss nicht unbedingt sein – der typische Mandelgeschmack kommt dabei besser heraus. Außerdem spürt man die kleinen Mandelstücke auf der Zunge.
Zubereitung der Mocca-Zungen
Eigelb, Honig und Butter schaumig rühren. Danach die Sahne, Amaretto und den erkalteten Kaffee dazugeben und fleißig weiter rühren. Backpulver (ich nehme das Weinstein-Backpulver aus dem Reformhaus; bei anderen langt eine Messerspitze) mit dem Mehl mischen und Esslöffelweise in den Teig geben; ebenso die erkalteten Mandeln.
Für diese Kekse verwende ich ein sehr feines Mehl. Wer kein Spätzlemehl zur Hand hat, nimmt Type 405, also das normale Haushaltsmehl.
Wer improvisieren kann, hat mehr vom Leben
Alles ist soweit fertig, der Teig schön sahnig, das Backblech mit einem Backpapier ausgelegt. Jetzt beginnt die Suche nach der Kuchenspritze, während dessen Verlauf sich Dinge finden, die ich schon längst verloren glaubte – dann die Erleuchtung. Als ich sie das letzte Mal gebrauchte, platzte die Spritztüte.Ich habe sie entsorgt und mir vorgenommen, bei Gelegenheit eine neue zu kaufen, doch anscheinend hatte ich in der Zwischenzeit keine Gelegenheit dazu gehabt 😉
Also improvisieren. Glücklicherweise fällt mir eine Tiefkühltüte in die Hände. Schnell den Teig hinein gefüllt und eine Ecke abgeschnitten. Die Idee ist so gut, dass ich durchaus auch in Zukunft auf eine Spritztüte verzichten mag. Mit dem Spritzen muss ich noch üben. Entweder ist der Teig zu flüssig oder das Loch ist zu groß. Außerdem erwische ich eine Tiefkühltüte mit Standboden. Ich drücke den Teig also durch zwei parallel laufende Spalten auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech. Der Vorteil: So geht die Arbeit schnell von der Hand, wenn auch in andere Form.
Dekoration der Mocca-Zungen
Nach dem Backen – circa 20 Minuten bei 180 Grad – stecke ich gleich die Schokoladen-Kaffeebohnen in die heißen Kekse. So muss ich nicht noch Puderzucker anrühren, um sie festzukleben.
Für meinen Geschmack sind die Kekse durch diese Schokoladen-Kaffeebohnen süß genug. Alle Zutaten lassen sich gut am Gaumen „erschmecken“, ohne dass etwas überwiegt. Ein Genuss, der den Kreislauf in Schwung bringt.
Sie haben keinen Kaffee im Haus? Dann empfehlen wir als Grundlage für diese Kekse den Kaffee Shop mit vielen Angeboten

Backpulver:
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3. März 2020
✍ Kochbuchtipp: fische aus heimischen seen & flüssen – von Aal bis Zander
Der gepunktete Bachsaibling wird von April bis Oktober gefangen, die delikaten Bodenseefelchen dagegen nur im Juni und Juli. Von Mai bis Januar kommt der Hecht auf den Markt – ein beliebter Sommer-Herbst-Winterfisch – ebenso der Zander, dessen Fangzeit von Juli bis Februar reicht.
Die vielseitige Forelle
Barsch und Aal werden ganzjährig gefischt. Ein großes Kapitel widmen die Autoren Jaqueline Vogt und Ingo Swoboda der Forelle, denn sie kommt nicht nur in der freien Natur vor, sondern wird vielerorts in Teichen gezüchtet. Gefangen wird sie sowohl von Fischern als auch von Fischwirten, die in ihren Teichen Fischzucht ähnlich kultivieren wie Landwirte ihre Felder.
Bunt und vielfältig sind die Zubereitungsarten. Klassische Rezepte wie Forelle Blau oder Hechtklößchen, die einige vielleicht noch von Familienfeiern kennen, werden genau so exakt beschrieben wie das moderne Rezept vom Saibling mit Limettenschaum. Zeitaufwendige Arbeit bringt eine Fischterrine wie die Regenbogenforelle in Salbeibutter. Gerade mal 20 Minuten dagegen beträgt der Zeitbedarf für dieses Rezept für vier Personen: Flusskrebs-Cocktail mit Äpfeln und Ananas.
Wichtige Küchentipps
Zu jedem Rezept erfahren die Leser, was wirklich wichtig ist. So sollten die Fischröllchen sorgfältig gerollt werden, damit die Füllung beim Braten nicht austritt. Beim Dünsten sollte der Sud immer unter dem Siedepunkt bleiben, sonst zerfällt der Fisch. Ebenso darf Zitrone nicht kochen, sonst flockt die Soße.
Fischfotos
Ein Fischkochbuch aus dem Kosmos-Verlag, strukturiert nach dem bewährten Muster der Kochbücher – siehe Backbuch. Wer bisher nur Fischfilet verarbeitete, lernt hier die Unterschiede kennen, denn die Fotos von Alexander Walter zeigen den ganzen Fisch, wie er nach dem Fang aussieht. Informationen erhalten die Leser vom Einkauf über die verschiedenen Garmethoden bis zu Schuppen und Ausnehmen.
Aus der Praxis für die Praxis.
Ein empfehlenswerter Einstieg für Anfänger, die mit frischem Fisch bisher wenig Erfahrung haben. Ambitionierte Fischköche finden neben kreativen Rezepten überall kleine Tipps und Kniffe. Stimmungsvolle Fotos machen Appetit, sowohl in der Zubereitungsphase als auch beim fertigen Gericht. Leicht und verständlich wird jeder Handgriff erklärt – aus der Praxis für die Praxis.
Fische aus heimischen Seen & Flüssen: Schätze aus der Natur. Regionale Produkte kochen und genießen mit gutem Gewissen von Jacqueline Vogt und Ingo Swoboda | Franckh-Kosmos | ISBN-10: 3440126870

Fischer:
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28. Februar 2020
✍ Kochbuchtipp: Das Nordseefischer-Kochbuch von Silke Arends
Warum wollen Fischer keinen anderen Beruf ausüben? Wo kommen Fische am frischesten auf den Teller? Wie sieht es in einer richtigen Kombüse aus? Was ist Steuerbord- und Backbordgemüse? Worin schwimmt der Aal in der Suppe?
Wer über diese Fragen grübelt, findet die richtigen Antworten in dem reich bebilderten Nordseefischer-Kochbuch.
Den Fischern liegt die Seefahrt anscheinend in den Genen.
Alle fühlen sich wohl in ihrem Beruf, in dem sie teilweise verspätet gelandet sind, als letzter oder vorletzter Spross einer Reihe von Fischer-Generationen. Selbst wenn sie vorher schon auf großer Fahrt rund um den Erdball kreuzten, kommen sie doch zu ihren Wurzeln zurück. Andere nahmen einen Umweg über Berufe wie Maurer oder Zimmermann.
Wer das Meer und das Wasser und „umzu“ liebt, mag auch in seiner Freizeit nicht darauf verzichten. Vier Aquarien besitzt ein Fischer. Und wenn er in Thailand Urlaub macht, dann geht er zum Tauchen. Der Auslandsurlaub schlägt auf seine Fischrezepte. Scholle mit Ingwer, Koriandergrün, Sesam und Sojasoße – das klingt nicht nach Nordsee. Dafür sind die Krabben-Frikadellen schon bodenständiger, nämlich ganz normale Hackfleisch-Klopse mit einem Pfund untergemischter Krabben. Passt zu Salzkartoffeln und Steuerbord- und Backbordgemüse -> Übersetzung für Landratten: „Erbsen und Wurzeln“ -> Übersetzung für Nicht-Norddeutsche „Erbsen und Mohrrüben/Karotten“.

Der Muschelfischer hält sich an die nähere Umgebung.
Für seine Miesmuscheln verwendet er rheinischen Weißwein. Gleichzeitig verrät er, dass ihm seine Miesmuscheln in Salzwasser gegart besser schmecken. Natürlich halten die Seemannsfrauen praktische Tipps parat. So bekommen eingelegte Bratfische erst den richtigen Geschmack, wenn sowohl die Fische als auch die Marinade noch heiß sind und zusammen abkühlen. Typisch norddeutsche Gerichte wie Steckrübensuppe erhalten eine Krabbeneinlage, wie es sich für die Kutter-Küche gehört.
Fischer mögen es ohne große Finessen, damit der Fisch noch „nach Meer schmeckt“
So wie dieses Fischerfrühstück – Krabbenfleisch, Speckwürfel, Zwiebeln, Eier und Kartoffeln zusammen anbraten. An Land heißt so ein Rezept Bauernfrühstück, wenn die Krabben mit Speck getauscht werden.
Oder Krabbenfleisch in einer weißen Soße (Mehl mit Butter anschwitzen, mit Milch, Salz und Pfeffer ablöschen), woanders Béchamelsoße genannt. Krabben darin ziehen lassen. Wer mag, kann statt Milch auch Sahne verwenden. Passt zu Salz- oder Pellkartoffeln.
Obwohl alle Rezepte in Gramm angegeben sind, dürfte das wohl nur für die Nachkocher sein. Wenn ein Krabbenfischer morgens auf der Hinfahrt seiner Schwiegermutter einen Eimer mit Krabben hinstellt und am Nachmittag wieder vorbeischippert, um die gepulten Krabben abzuholen, dann achtet er als Koch nicht auf die Waage, sofern es so etwas überhaupt in seiner Kombüse gibt. Er schmeißt eine Handvoll – oder das, was gerade übrig ist – in die weiße Soße.
Aus dem Rahmen fallende Geschmackserlebnisse
Zwar finden sich keine raffinierten Rezepte, dafür aber ungewöhnliche Geschmacksnuancen. Gewöhnungsbedürftig könnte ein Gericht mit gebratener Seezunge zu süßem Milchreis als Beilage sein.
Oder für die Aalsuppe Buttermilch erhitzen und mit Eigelb legieren. Aal in Essigsud vorgaren und hineinlegen. Einfach, ungewöhnlich und geschmacksintensiv.
Das Nordseefischer-Kochbuch : Rezepte und Geschichten von Silke Arends | Koehlers Verlagsgesellschaft

Fischer:
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25. Februar 2020

Kategorie: Kochen und Genießen

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