Zutaten für geschnetzeltes Hähnchenbrustfilet in Pflaumensauce, Herbstgericht einer intuitiven Gelegenheitsköchin:
300 Gramm Hähnchenbrustfilet
Butterfett zum Anbraten
1 Rosmarinzweig
10 reife Pflaumen
Mehl zum Bestäuben
50 Gramm Sahne
Salz und Pfeffer
Warum habe ich gestern beim Metzger bloß immer nach dem Hähnchenbrustfilet gegriffen? Ich wusste doch, dass ich heute mit meinen überreifen Zwetschgen
Frei laufende Hühner verfügen über eine gesunde Leber.
Leber und andere Innereien sind nicht unbedingt jedermanns oder jederfraus Sache. Sie sind auch etwas in Verruf geraten, weil sich in Leber, Niere & Co häufig die Schadstoffe aus dem Futter sammeln.
Deshalb ist es gerade hier wichtig, beim Kauf auf frei laufende Hühner zu achten, zum Beispiel vom Biohof. Bei natürlicher Ernährung aus Gras und Körnern kann die Hühnerleber unbedenklich gegessen werden. Viele Kleinbauern praktizieren diesen Weg der unkomplizierten Geflügelhaltung, auch wenn sie keinem Bioverband angeschlossen sind. Sie verkaufen Ihre Hühner, Eier und manchmal auch daraus hergestellte Nudeln frisch auf dem Markt.
300 Gramm frische Hühnerleber
1 kleine Zwiebel
Butter, oder besser Butterfett zum Andünsten
0,1 Liter Portwein
1 Teelöffel Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Majoran
Zwiebel klein hacken und in Butter andünsten. Butterschmalz, zum Beispiel Butaris, eignet sich noch besser, da es höher erhitzt werden kann und trotzdem noch den Buttergeschmack behält. Die Hühnerleber schneide ich inzwischen klein, jedoch in möglichst gleich große Stücke, damit alle zur selben Zeit gar werden. Dann gebe ich die Leberstücke zu den glasigen Zwiebeln und lasse alles 1 Minute scharf anbraten. Bevor die Hitze zurückgestellt wird, salze, pfeffere und würze ich mit etwas Majoran. Wenn Sie frischen Majoran zur Verfügung haben, langt schon ein kleiner Zweig, denn dieses Gewürz kann leicht aufdringlich werden. Ansonsten eine Messerspitze getrockneten Majoran. Tomatenmark mit 0,1 Liter Portwein anrühren. Alles über die Hühnerleber geben und 4 – 5 Minuten ziehen lassen.
Nach Bedarf mit einem Esslöffel Schmand abschmecken. (Für mich ist Schmand ein MUSS zu vielen Gerichten.)
Inzwischen fertig: Kürbis-Quiche -> pikanter Kuchen mit Kürbisfüllung
Den Kürbiskuchen nehme ich aus dem Ofen und serviere ihn heiß mit der gebratenen Hühnerleber.
Zutaten für Spaghettikürbis mit Tomatensauce:
1 Spaghettikürbis
300 Gramm eingefrorene Tomatensauce
Butterkäse
1 Knust (Endstück) Brot
Butter zum Anbraten
frische Kresse
Schmand
.
Einen Spaghettikürbis der Länge nach durchschneiden. Das klingt nach einfach, wenn der Kürbis nur nicht so störrisch wäre. Die Schale ist so hart, dass ihr nur mit zwei verschiedenen Messern und der Hebelwirkung von zwei Seiten geht – sieht aus wie eine Woodoo-Zauber-Beschwörung.
Knetteig, Mürbeteig oder Hackteig
für eine Quiche, einen Gemüsekuchen oder wie immer frau es bezeichnen will.
Mit diesem Teig schaffen Sie sich die wohlschmeckende Hülle für eine Füllung gleich welcher Art. Für das Essen ohne Besteck (Fingerfood) legen Sie den Teig in lauter kleine Förmchen aus, die ruhig unterschiedlich sein können. Auf diese Weise kommen die Reste der Vortage zu ungeahnten Ehren, weil kaum jemand sie wieder erkennt.
180 Gramm Mehl
100 Gramm Butter
1 Ei
1 Messerspitze Backpulver
½ Teelöffel Salz
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (können weggelassen werden)
Vermischen Sie Salz und Backpulver mit dem Mehl und häufen Sie es auf einem Backbrett. In die Mitte drücken Sie eine Kuhle. Dort hinein schlagen Sie ein Ei. Die Butterflocken verteilen Sie auf dem Rand. Streuen Sie die Kerne darüber. Bis dahin konnten Sie sich noch Zeit lassen.
Ab jetzt sollten Sie zügig arbeiten, damit die Zutaten schnell vermischt werden, ohne am Holz zu kleben.
Ich nehme ein großes Fleischmesser, hacke die Butterflocken damit klein (deshalb der Name Hackteig) und schiebe alles immer wieder zur Mitte hin. Ist der Teig gut durchgemischt, knete ich mit den Händen weiter, bis er nicht mehr am Backbrett und an den Fingern klebt. Die Teigkugel muss dann noch mindestens eine Stunde vor der Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen.
Nach der Ruhezeit drücken Sie den Teigballen auf dem bemehlten Backbrett breit. Mit dem Teigrolle/Wellholz rollen Sie ihn gleichmäßig auf ½ cm Teigstärke aus. Legen Sie ihn auf ein Backblech, in Ihre Quicheform, in eine Auflaufform oder wo Sie es haben möchten und stechen Sie den Boden mit der Gabel ein. Dadurch wellt er sich nicht.
Je nach Belag lassen Sie ihn unterschiedlich lang backen. Wenn Sie eine fertig gekochte, noch heiße Füllung darauf geben möchten, muss der Teig schon fast gar sein. Also circa 20 Minuten bei 180 Grad auf der Mittelschiene backen.
Je roher die Füllung ist und noch mitgeschmurgelt werden soll, umso kürzer ist die Vor-Backzeit, damit alles zur gleichen Zeit gar wird, siehe:
Kürbis-Quiche – pikanter Kuchen mit Kürbisfüllung
Backrezept: Badischer Zwiebelkuchen
Zutaten für das heutige Mittagessen:Reste von Spitzkohlgemüse mit geräucherter Paprikawurst
Bubenspitzle
Butterfett zum Ausbraten
Heute ist ein Tag ganz nach meinem Geschmack. Ich hatte mir vorgenommen, schnelle Gerichte zu kochen, das heißt, ich wollte in kurzer Zeit vollwertige Gerichte auf den Tisch bringen. Außerdem strebe ich danach, sämtliche Reste irgendwie zu verwerten, und zwar so, dass der Gaumen wieder Neues erfährt.
Hier treffen badische und ostpreußische Geschmacksrichtungen aufeinander und harmonieren wunderbar zusammen.
Die Badener verwenden ihren Schwarzwälder Speck großzügig zu (fast) allen Gerichten, während die ostpreußische Küche nicht ohne mindestens zwei verschiedene Sorten von Milchprodukten auskommt – in diesem Falle Milch und Quark.
Zutaten für das badisch / ostpreußische Gemeinschafts-Rezept
Circa 500 Gramm Champignons
1 mittlere Zwiebel
circa 50 Gramm Schwarzwälder Speck (Rauchfleisch)
etwas krause Petersilie
Butaris (Butterfett) zum Braten und Dünsten
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel süße Sahne
2 Esslöffel Crème fraiche (oder Schmand)
3 Eier
250 Gramm Quark
circa 100 ml Milch
200 Gramm Mehl
Dieses Gericht haben wir zu zweit zubereitet. Sowohl die Champignons als auch die Quark(p)flinsen erfordern ungefähr die gleiche Zeit an Vorbereitung. Eine(r) allein muss zwischen beiden Gerichten „springen“.
Circa 500 Gramm Champignons (am besten braune, die schmecken würziger) putzen. Nicht waschen, sondern mit einer Gemüsebürste die Erdkrumen entfernen. Den erdigen Stiel unten kappen und die Champignons in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Eine mittlere Zwiebel und circa 50 Gramm Schwarzwälder Speck (Rauchfleisch) in sehr feine Würfel schneiden, sowie etwas krause Petersilie fein wiegen. Zwiebel, Rauchfleisch und Petersilie in einem Esslöffel Butaris (Butterfett) dämpfen, dann die Champignons beigeben. Den Deckel auf Topf oder Pfanne legen, damit sich etwas Flüssigkeit bilden kann; sanft salzen und pfeffern (das Rauchfleisch ist sehr würzig). Wenn die Pilze gar sind, etwa 2 Esslöffel süße Sahne beigeben. Bei geschlossenem Topf und ausgestellter Herdplatte noch ziehen lassen. Vor dem Servieren noch 2 Esslöffel Crème fraiche unterrühren und sofort auf den Tisch bringen.
Die Eier, ein Päckchen Quark, die Milch und etwas Salz im Mixbecher der Küchenmaschine aufrühren lassen. Esslöffelweise nach und nach das Mehl hineingeben und durchmixen lassen. Ich verwende das mittlere Mehl Type 550. Normales Mehl braucht weniger Milch, Vollkornmehl etwas mehr. In der Zwischenzeit Butaris (Butterfett) in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Teig portionsweise kreisförmig am äußern Rand entlang gießen. In die Mitte geht er von ganz alleine. Außen hat er dadurch mehr Festigkeit und lässt sich besser drehen, damit er auch auf der anderen Seite goldbraun gebacken werden kann.
Mit der kann ich die Flinsen zum Wenden extra hoch schmeißen – mein Extra-Spaß-Training vor dem Mittagessen. Jedes mal wundere ich mich, wie viele Arten des Wendens es gibt. Manchmal klappt mir der Flinsen zusammen, und zwar mit der ungebackenen Seite – was er eigentlich erst auf dem Teller und dann auch mit Füllung machen sollte. Ich habe es auch schon geschafft, meinen Flinsen mit einem doppelten Salto wieder auf der gleichen Stelle landen zu lassen. Langweilig ist es nie. Und danach ist ein Ceranherd glücklicherweise schneller gesäubert als ein Plattenherd.
Kürbis eignet sich für jeden Geschmack! Egal ob Vorspeise, Suppe, Hauptmahlzeit oder Gebackenes.
1 kleiner Kürbis (circa 500 Gramm Kürbisfleisch)
100 Gramm geräucherter magerer Schinken (Schwarzwälder Speck)
1 kleine Zwiebel
2 – 3 Pellkartoffeln vom Vortag
3 Esslöffel Schmand oder saure Sahne
Pfeffer und Salz
Zutaten für den Knetteig:
180 Gramm Mehl
100 Gramm Butter
1 Ei
1 Messerspitze Backpulver
½ Teelöffel Salz
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (können weggelassen werden)
Den Teig bereite ich folgendermaßen zu -> siehe Knetteig-Grundrezept, und backe ihn circa 20 Minuten, bis er braun ist.
In der Zwischenzeit schäle und zerkleinere ich die Zwiebel und schneide den Speck in feine Streifen. Zwiebel und Schinken gebe ich mit etwas Fett in eine Pfanne und dünste beides auf kleiner Flamme. Den Kürbis schälen ich, wenn die Schale weich ist. Ist es ein hartschaliger Kürbis, schneide ich ihn in Achtel und kratze das Fruchtfleisch heraus, zerkleinere es in Würfel und gebe es in das Speck-Zwiebel-Gemisch, würze mit Salz und Pfeffer. So auf kleiner Flamme belassen, bis der Kürbis weich ist und leichte Fäden an den Rändern erscheinen. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mische ich darunter. Zum Schluss den Schmand unterrühren.
Manche Kürbisse haben eine extrem harte Schale. Da hilft es, sie vorher auf 600 Grad fünf Minuten lang in die Mikrowelle zu stellen. Vergessen Sie aber nicht, den Kürbis zu teilen, sonst fliegt er Ihnen um die Ohren. Diese Methode wende ich nur ganz selten an.
Inzwischen ist der Teig für die Hülle fertig gebacken und die Füllung wird oben drauf gestrichen. Es ist noch Teig übrig geblieben, den ich in einzelnen Streifen oder Ornamenten oben verteile. Wichtig ist noch, dass die Ränder bedeckt sind, denn die können schnell braun oder gar schwarz werden, wenn sie zu dünn geraten sind. Die Form schiebe ich noch einmal für 15 Minuten in den Ofen. Warm schmeckt dieser Kuchen am Besten.
Hühnerleber in Portweinsauce bildet eine Superergänzung.
Guten Appetit
½ kleine Sellerie
1 Möhre
¼ Petersilienwurzel
5 cm Lauchstange
Fischfilet – Rotbarsch, Tilapia, Schellfisch
1/2 Bund Petersilie
Butter und Butterfett
1 Esslöffel Mehl
100 ml Milch
1 Teelöffel Kapern
3 Sardellen
Saft einer halben Zitrone
Kartoffeln „Bamberger Hörnchen“
(Dieses Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Zuerst setze ich den Kartoffeldämpfer mit meiner Lieblingssorte „Bamberger Hörnchen“ auf, denn die benötigen ungefähr eine halbe Stunde zum gar werden. Wie immer setze ich mehr auf, als ich gerade brauche. Die restlichen Kartoffeln verwende ich in den nächsten Tagen weiter.
Feine Julienne-Streifen von Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und feine Lauchringe werden mit wenig Butterfett im Wok angebraten. Auf das Gemüse verteile ich die gesalzenen und gepfefferten häppchengroßen Stücke vom Fischfilet. Heute sind es Rotbarsch, Tilapia und Schellfisch, zwischen denen ich mich nicht entscheiden konnte.
Oben drauf verteile ich noch klein gehackte Petersilienstiele, ohne umzurühren. Der Geschmack dieses Gewürzes verteilt sich nach unten. Mit geschlossenen Deckel zieht das Fischgemüse ungefähr fünfzehn bis zwanzig Minuten.
Die Zeit nutze ich, um die Béchamel-Sauce herzustellen, was ja glücklicherweise sehr einfach ist. Butter und Mehl in einem Topf erhitzen und mit Milch ablöschen. Die Sauce muss heute nur etwas dicker sein als gewöhnlich, da sie sich später mit der Kochflüssigkeit der Fische mischt. Einen Löffel Kapern und ein paar Sardellen aus dem Glas gebe ich noch mit hinein und quirle das ganze mit dem Pürierstab durch. Damit werden nicht nur Kapern und Sardellen fein verteilt, sondern auch die nervigen Mehlklümpchen.
Die Sauce gieße ich über die Fischstücke, ebenfalls, ohne zu rühren. Die würden dabei nur zerfallen. Genießer wie mein Mann würden jetzt mit einem trockenen Weißwein, wie zum Beispiel Riesling, übergießen – ich mag lieber Zitronensaft. Mit geschlossenem Deckel und sehr kleiner Hitze ziehen die Fische noch einmal ungefähr zehn Minuten durch.
Diese Zeit bleibt mir, um die „Starnberger Hörnchen“ zu pellen und den Tisch zu decken.
Ach ja, wichtig – beim Schöpfen vorsichtig die Fische herausholen. Das merkt frau spätestens nach der ersten verfallenen Fischruine ;-).
Fisch:
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2 Kohlrabi
100 Gramm Grünkern
Lorbeerblatt und Basilikum
1 kleine Zwiebel
Schwarzwälder Speck zum Anbraten
10 cm Lauch, weiss
1 Stück Sellerie
1 halbe scharfe Peperoni
Petersilienstiele und -blätter
1 Scheibe Vollkornbrot
2 Eier
Hartkäse zum Reiben
1 gekochte Kartoffel
Für die Sauce:
2 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Butter
50 ml süsse Sahne
(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Für die Kohlrabifüllung verwende ich den gleichen Teig wie für die Grünkernküchle. Was allerdings von wem ein Nebenprodukt ist, vermag ich nicht zu sagen.
Der Grünkern quillt, und mir bleibt genügend Zeit, um die Kohlrabis zu schälen, zu halbieren und mit der Schnittfläche nach unten ins kochende Salzwasser zu legen. Es ist ganz gut, wenn zuerst dieser Teil weich wird, dann kann ich die Kohlrabis besser aushöhlen und auch das Fruchtfleisch einfacher verwenden. Der runde Teil wird weich, wenn das gefüllte Gemüse gekocht wird.
Solange die Kohlrabis im Topf kochen, kümmere ich mich um die Grünkernfüllung. Sobald der Teig fast fertig ist, nehme ich die Kohlrabis heraus, höhle sie aus und zermuse das Kohlrabifleisch. Das kommt unbedingt noch in die Grünkernfüllung. Die Kohlrabihälften befülle ich und stelle sie nebeneinander wieder in den Topf mit dem kochenden Salzwasser. Bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze sind sie in zehn Minuten gar. Zeit genug, um die Grünkernküchle in den Ofen zu schieben und die Sauce zuzubereiten.
Für die Sauce Mehl in Butter anschwitzen, mit heißer Kohlrabibrühe ablöschen und rühren, rühren, rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Bewährt hat sich bei mir der Pürierstab. Wenn die Sauce ein paar mal blubbernd aufgekocht hat, die Hitze klein stellen, Sahne einrühren und die gehackten Petersilienblätter hinein geben. Jetzt sollte es nicht mehr kochen, höchstens noch ziehen.
Durch die hin- und her-Zapperei wird Ihnen die heutige Mahlzeit vielleicht etwas gestresst vorkommen. Ich kann sie beruhigen, es lief alles kommodig ab – eins nach dem anderen.
Und geschmeckt hat alles sehr delikat.
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500 Gramm Kartoffeln
1 Kilogramm Mangold
2 Zwiebeln
Butterfett zum Anbraten
1 scharfe Paprika (satt Pfeffer)
1 Stückchen Schwarzwälder Speck (Räucherspeck – mehr rot als weiß)
Mehl zum Bestäuben
100 ml Spargelbrühe
1 Tasse Sahne
3 Eier
Salz
(das Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Zuerst setze ich die Pellkartoffeln im Dämpfer auf, damit sie bis kurz vor Kochende fertig sind.
Mangold wird jetzt im Oktober, vermutlich zum letzten mal auf dem Markt angeboten. Sobald der erste Nachtfrost kommt, ist die Erntezeit vorbei. Die kleinen Blätter, die vermutlich geschnitten wurden, bevor sie erfrieren. Diese zarten Blätter mag ich am liebsten; also kaufe ich gleich ein Kilogramm, obwohl ich davon mindestens drei Mahlzeiten (für zwei Personen) herausbekomme.
Zuerst schneide ich von den gewaschenen Mangoldblättern die Stiele ab. Es geistert zwar die Mähr, dass sie Stiele ähnlich wie Spargel schmecken würden. Aber das scheint mir nur eine Schutzbehauptung von Leuten, die nicht wissen, wie frischer Spargel schmeckt. Die Blätter koche ich mit wenig Wasser, bis sie zusammenfallen.
Inzwischen hacke ich zwei Zwiebeln klein und brate sie mit Butterfett an, ebenso eine scharfe Paprika und ein Stückchen Schwarzwälder Speck. Von beiden habe ich nur noch Reste; sie herrschen also nicht vor.
Normalerweise schneide ich den Mangold nach dem Blanchieren, aber heute lasse ich die Blätter ganz – immer mal was Neues – vermische den Mangold mit den Zwiebeln und rühre alles gut durch. Erst wenn der Mangold Wasser gezogen hat, kommt die Brühe dazu – mit Salz abschmecken – zudecken – zehn Minuten ziehen lassen. Heute entscheide ich mich für eine Spargelbrühe, die seit dem Frühling in Beuteln portioniert im Tiefkühlfach liegt und jetzt allmählich verbraucht wird. Soviel Mangold, wie ich für eine Mahlzeit brauche, nehme ich ab. Den Rest friere ich in zwei Portionen ein – für eine spätere Verwendung. Mangold mit Mehl bestäuben, Sahne drauf gießen, umrühren und aufblubbern lassen. Eier in Fett anbraten, bis die Ränder richtig schön kross sind; Kartoffeln pellen – fertig.
Lecker. Schmeckt fast nach Frühling.
Noch mehr einfache Rezepte:
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