Brot – Nahrungsmittel No 1 in fast allen Kulturen, besonders in Deutschland, wo das Brot zum Weltkulturerbe gehört. Brote, wie sie südlich der Weißwurstgrenze beliebt sind. Bekannt sind sie unter den Namen Bauernbrot oder Landbrot. Für mich als begeisterte Brotbäckerin und Brotgenießerin ein gefundenes Fressen.
Aus Liebe zum Brot: 15 Bäcker – 15 Brotrezepte
Brot von Raphaelle Reggio, Brotverschönerin (c) Callwey, Andreas Hagenkord
Ein großformatiges Buch, wundervoll mit Fotos versehen, die gleichzeitig die Handwerkskunst der 15 Bäcker illustriert. Bis auf ein Brotrezept mit glutenfreien Mehlen bestehen die meisten Brote aus mehr oder weniger Weizen und/oder Roggenmehlen. Sauerteig ist ein Muss!
Eine Ausnahme macht das Rezept der schwäbischen Brezeln
Eine Bäcker-Brezel sieht aus wie die andere, denn die Bäcker haben den Dreh raus. Das geht nur mit jahrelanger Übung.
Brezelformen im Brezelbäck in Stuttgart (c) Callwey, Andreas Hagenkord
Das Geheimrezept der Bäckerei, das jede Brezel einmalig macht, wird gleich mitgeliefert. In diesen Brezelteig kommt Olivenöl hinein. Ich kenne Bäcker, die auf Schmalz schwören, und ich streue eiskalte Butterwürfel in den Teig. Was aber 1 Promille Acerolasaftpulver in der Brezel bewirken soll, ist mir ein Rätsel.
Aus Liebe zum Brot: Stimmungsvolle Bilder aus 15 Backstuben
Taner Karadagli vor seinem Backofen in Mannheim (c) Callwey, Andreas Hagenkord
Backstuben – von Hightech
Bäckermädle Katharina Regele vor Ihrem Backhäusle in Heuchlingen (c) Callwey, Andreas Hagenkord
bis zum Holzofen-Backhäuschen.
Aus Liebe zum Brot: Tipps und Tricks der Bäcker
(c) Callwey, Andreas Hagenkord
Für Brotbäckerinnen und solche, die es werden wollen, stehen pro Bäckerei je ein Brotrezept zum Nachbacken bereit. In der Regel Sauerteigbrote. Lediglich im Anhang kommt das für mich und andere kreative Bäckerinnen Wichtige: Tipps und Tricks für Sauerteige und andere Triebmittel wie Hefewasser, mit dem ich gerade experimentiere. Diese Methoden muss ich unbedingt probieren.
Brot – ein Universum
Dieses Buch, auch wenn es noch so schön und informativ ist, deckt nur eine kleinen Teil unserer deutschen Brotkultur ab. Und die ist so einzigartig, dass sie es 2019 zum immateriellen Weltkulturerbe geschafft hat. Zum Beispiel der rheinische Pumpernickel, der in einer verschlossenen Backform 12 Stunden bei 100 Grad gart. Genau so lange braucht er zum Abkühlen. Nur so erreicht er den unnachahmlichen Geschmack, den es sonst nirgendwo gibt. Oder das holsteinische Schwarzbrot Korn-an-Korn. Ummantelt vom schwarzen Roggenteig, der seine Farbe und typischen Geschmack durch den Rübensirup und die Buttermilch erhält. Nicht zu vergessen die saftigen Brote mit Kartoffeln und anderem Gemüse; die knackigen Knäckebrote …
Bilder, um sich in Brot zu verlieben.
Dazwischen kreative Skulpturen mit verschiedenen Broten.
<<- Brotkunst von Raphaelle Reggio
Ich freue mich schon auf die Folgebände – die werden doch wohl kommen???
Aus Liebe zum Brot: Gleich online bestellen im Autorenweltshop
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„aroma essenziell“ – gestraffte Version des Klassikers „aroma“, das Handbuch von Thomas Vierich + Thomas Vilgis für kreative Köchinnen. Die praktische Kunst des Würzens.
„aroma essenziell“ – schlankes Nachschlagewerk
Der theoretische Teil ist gekürzt, der wesentliche Inhalt bleibt. Damit wird das Genussbuch übersichtlicher – zumindest für den praktischen Gebrauch. Im Kern bleibt das Kräuter-Koch-Genuss-Buch „aroma“ erhalten, siehe ->
„… zu jedem Gewürz enthält dieses Buch ein Rezept
Bestimmt kommt kein Allerweltsrezept, sondern raffiniert, unbekannt, exotisch. Ebenso aufgeführt sind Aromen, Informationen über Qualität, Einkauf und Lagerung sowie passende Zutaten. Die Rezepte reizen zum Weiterprobieren.“
Neun Aromagruppen von wachsig grün – schwefelig, zwiebelartig, kohlartig – zitrusartig, fruchtig, blum – balsamisch, kampferartig – dunkel, schwerfloral – tief, aromatisch – würzig anisartig – röstig, brotrindenartig bis geruchslos. Schon an der Farbe können alle Leserinnen sehen, welche Lieblingsaromen oder auch Unlust-Aromen in einem Gewürz stecken.
„aroma essenziell“ – eher Nachschlagewerk als Kochbuch
Während im „aroma“ ein Gewürz mehrere Seiten einnahm, erhält jedes Gewürz im „aroma essenziell“ eine Seite. Und die ist genau aufgebaut – ideal zum Nachschlagen.
Aus der linken Spalte ist ersichtlich, welche Aromen vorherrschend sind und was zu diesem Gewürz passt. In der rechten Spalte stehen Informationen über das Kraut und die Verwendung. Der Rezeptteil ist ersetzt durch den Abschnitt: „Unbedingt ausprobieren“.
Also ganz ehrlich …
Na ja, ob ich das im Einzelfall wirklich unbedingt probieren werde, weiß ich noch nicht so recht. Also ganz ehrlich – kalter Kaffee mit Liebstöckelgeschmack! Vielleicht traue ich mich daran, wenn es im Sommer knallheiß ist und ich sowieso viel Wasser trinke – zum Nachspülen. Da halte ich mich lieber an Tafelspitz mit Kressesauce oder Kohlrabi mit Kerbel. Das Apfel-Thymian-Gelee jedoch teste ich unbedingt, sobald die ersten Falläpfel geerntet werden.
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Klosterküche dreigeteilt – mehr als ein Kochbuch: Klösterlicher Lebensstil, Pflanzenporträts mit Garten-Standort und Gesundheit, Rezepte aus der Klosterküche.
Was treibt die Mönche an?
Bei all ihrem Handeln beherzigen die Mönche die Grundlagen ihres Lebensstils, der bis auf Franz von Assisi zurückgeht. Natur ist nicht Umwelt, sondern Mitwelt. Sie bauen an, was man zum Leben benötigt. Achten auf Nachhaltigkeit.
Pflanzenporträts: Garten, Gesundheit, Küche
Spinatsuppe aus der Klosterküche
Rezepte und Gartenteil sind unterteilt in Jahreszeiten, genau so, wie die Früchte im Garten wachsen und in der Küche verwendet werden. So erfahren die Leserinnen, dass Radieschen nicht zu dicht gesät werden sollen. Wenn sie zu dicht gesät sind, kann mensch sie ausdünnen. Und jetzt kommt der sorgsame Umgang mit der Natur zum Zuge. Die aussortierten Jungpflanzen werden mit zur Hälfte eingekürztem Laub an anderer Stelle wieder eingepflanzt. Nachhaltigkeit pur. Sellerie liefert Vitamin A und gehört zu den vielseitigsten Gemüsen, von denen es sogar 8 unterschiedliche Rezepte gibt. Vom Solitär-Gemüse bis hin zu schmackhaftem Gewürz zu Fisch, Fleisch oder Kohl. Kürbis, gepriesen als der gesündeste Sattmacher mit wenig Kalorien, eignet sich bestens zur Erhaltung der schlanken Linie.
Die Älteren erinnern sich vielleicht noch
Es war früher einmal total trendig, Maggiwürfel mit dem vordringlichen Liebstöckelgeschmack zu verwenden, um nicht zu sagen: zu zelebrieren. Diese Quadratzentimeter-Würfel wurden in alles hineingebröckelt, was erhitzt wurde. Es roch durchdringend nach naturidentischem Liebstöckel-Aroma und es schmeckte alles gleich. Ähnlich geht es bei Rezepten der Klosterküche zu. Nur, dass Liebstöckel durch Knoblauch ersetzt wird. Das Ergebnis dürfte ungefähr gleich sein. Es schmeckt alles gleich.
Knoblauch, das neue Klostermaggi
Ein Geruch, der Liebhaber deftiger Kost magisch anzieht, Zeitgenossen mit sensiblen Geschmacksknospen in die Flucht schlägt. Dass ein derart durchdringendes, alles überdeckendes Gewürz selbst in den klassischen Gerichten wie Reibekuchen, Spargel oder Grünkohl vorkommt, lässt meinen Magen umdrehen.
Tafelspitz mit Kräutersauce aus der Klosterküche
Ansonsten werden 1 Zehe in Maronenschaumsuppe gemischt. 2 Zehen im Gemüseeintopf, so dass die einzelnen Gemüse im Geschmack untergehen oder zumindest schwer zu unterscheiden sind. Im Kaninchenragout mit 3 Knoblauchzehen wird wohl niemand den Geschmack dieses seltenen Fleisches genau bestimmen können.
Rezepte zum Nachkochen
Zander mit geschmortem Lauch und Kartoffelstampf aus der Klosterküche
Die Rezepte sind übersichtlich angeordnet. Ein Foto auf der einen Seite, auf der gegenüberliegenden Seite sind links die Zutaten gelistet, fein unterteilt in die einzelnen Arbeitsschritte. In der rechten Spalte steht die Zubereitung, hervorragend Schritt für Schritt erklärt. Gut auch für Anfänger geeignet. Durch die übersichtliche Anzahl von Zutaten sind diese Rezepte gerade für Kocheinsteiger gut geeignet. Wenn die Knoblauchmenge verringert wird, kommen die einzelnen Geschmacksrichtungen weitaus besser zum Zuge. Aus Erfahrung weiß ich, dass ein Biogemüse, besonders frisch aus dem Garten, mit Eigengeschmack punktet. Es braucht weder Maggi noch Knoblauch noch irgendeinen Geschmacksverstärker. Nicht nur das Auge, auch die Nase isst mit.
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Schon seit Jahren verbacke ich Gemüse (Obst, Kräuter, Brühen, Reste …) In meinen Broten. Ähnlich geht es vielen kreativen Köchen und Bäckern. Endlich erscheint ein Backbuch darüber: „Die Gemüsebäckerei“ von Lina Wallentinson.
Ganz besonders möchte ich Lina Wallentinsons Rat weitergeben, dass ihre Rezepte nicht unbedingt eins zu eins umgesetzt werden müssen – im Gegenteil. Vieles lässt sich austauschen, wie die Mehle oder auch die Gemüse.
Erbsiges Fladenbrot (c) Lennart Weibull
Sie backt Brot in einem Kochtopf als Form. Ein Pfannkuchenteig auf einem Blech im Ofen gebacken kommt als Erbsen-Knäckebrot heraus – originell.
Meine persönliche Meinung zur Gemüsebäckerei
Für mich ist das Backen mit Gemüse eine reine Resteverwertung. Entweder es bleibt ein Rest vom Mittagessen übrig, oder mein Biogarten wirft zur Unzeit reife Früchte aus, die ich momentan nicht verarbeiten kann. Manchmal liegt etwas – zu wenig – im Kühlschrank oder nicht zu anderen Lebensmitteln passend. Im Brot schmeckt es meist wunderbar.
Meine persönliche Meinung: Rote Bete im Brot
Bisher gab es in meiner jahrelangen Bäckerei nur zwei Brote, die wir nicht essen mochten. Ein Brot mit Reismehl, das uns unangenehm am Gaumen klebte wie eine kirchliche Oblate. Das andere Brot enthielt Rote Bete, dessen erdiger Geschmack nicht unserem Anspruch von Gaumenfreuden entsprach.
Rote Bete-Brötchen mit Roggen (c) Lennart Weibull
Beides verwendet Lina Wallentinson sehr gern. Probieren Sie selbst, ob es Ihnen schmeckt.
Mein Versuch mit Erbsen und Bohnen.
Bisher habe ich lediglich Linsen für die Brotbäckerei eingesetzt. Die sind neutral und halten auch grobes Mehl zusammen, das normalerweise krümelt.
Meine Dinkel-Hafer-Knoten mit grünen Erbsen
Mein erster Versuch: Grüne Erbsen (pürriert) in einem Dinkel-Hafer-Teig mit Milch statt Wasser als Flüssigkeit. Im Rohzustand haben sie noch einen leichten Grünstich, der sich im gebackenen Zustand verliert. Ich wundere mich allerdings, wie stark der süße Erbsengeschmack durchdringt. Vielleicht sollte ich künftig von den Erbsen statt ein Viertel der Mehlmenge nur ein Achtel nehmen. Zusammen mit Butter oder Frischkäse schmecken die Knoten ausgezeichnet.
Bohnen im Teig für süßes Gebäck
Lina Wallentinson mischt weiße Bohnen in süße und salzige Teige, weil der Geschmack neutral ist und dem Teig Fülle gibt.
Blaubeermuffins mit weißen Bohnen (c) Lennart Weibull
Meine weißen Bohnen mische ich in einen Weizen-Roggen-Teig mit Schwarztee statt Wasser. Da ich die Reste des Mittagessens verwerte und grundsätzlich keine Dosen nutze, kam eine etwas andere Geschmacksrichtung heraus. Bohnen habe ich kaum herausgeschmeckt – sie sind wirklich neutral wie Linsen. Nun ja, im Brot dominiert Rauchfleisch, das mit dem Gemüse gekocht wurde. Zusammen mit Butter, Frischkäse oder einfach nur Gurken obendrauf schmeckt es sehr apart.
Was macht dieses Buch lesenswert?
Das sind die Überraschungen, auf die sich kreative Köchinnen und Bäckerinnen freuen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine erfinderische Zeit mit dem Ausprobieren dieser anregenden Rezepte.
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In ihrem Ratgeber für Wochenmarkt-Anfänger stellt Dagmar von Cramm verschiedene Tipps, Warenkunde, Rezepte zur Verfügung. Dieses Kochbuch ist mehr als ein Nachschlagewerk – herausgegeben von der Stiftung Warentest. Ich kann nur allen Einsteigerinnen raten, dieses Handbuch genau durchzulesen, denn gerade in den Informationsseiten stecken die wertvollen Tipps. Illustriert werden diese Publikation durch Fotos. Und in der Tat sieht besonders das frische Gemüse auf dem Markt anders aus als das fertig geputzte und portionsweise geschnittene Gemüse in einer 450-Gramm-Tiefkühlpackung. Wie schneidet man es und welche Messer eignen sich dazu? (mehr …)
Wurst selber herzustellen reizt immer mehr Menschen, die bewusst essen. Vielleicht ist es Lust und reine Entdeckerfreude, sich sein Essen nach dem eigenen Geschmack zuzubereiten. Vielleicht liegt es auch daran, dass sie es einfach selber machen müssen, weil sie auf bestimmte Inhaltsstoffe allergisch reagieren. Zwei unterschiedliche Bücher behandeln die Erzeugung von Wurstwaren – sowohl mit den Grundlagen der Fleischverarbeitung als auch mit Rezepten zum Selbermachen.
Pastete, Wurst & Sülze
Uwe Wurm befasst sich in seinen Buch Pastete, Wurst & Sülze ausführlich mit den Grundlagen. Wie bei professionellen Handwerkern üblich, wird viel Zeit mit der Vorbereitung zugebracht. Gewürze, Fleischsorten, Geräte zur Fleischverarbeitung und die verschiedenen Techniken wie Räuchern und Einkochen erklärt er am Anfang ausführlich. Erläutert Vorteile und Nachteile der einzelnen Gerätschaften. Die Zielgruppe dieses Buches sind Erzeuger mit größeren Mengen an Fleisch zur Verarbeitung bei der Hausschlachtung und zum Verkauf. Die Rezepte sind für 10 Kilogramm angegeben. Präsentiert werden bekannte Wurstsorten wie Mortadella, Lyoner, Frankfurter Würstchen, Cabanossi und Jagdwurst – wer diese Würste liebt und sie selbst herstellen möchte, findet hier die richtige Geschmacksrichtung mit den entsprechenden Fleischsorten und der genauen Gewürzmischung. In diesem Buch geht es um effizientes Arbeiten mit entsprechenden Hilfsmitteln, die längere Haltbarkeit und besseres Aussehen durch Farbstabilität versprechen. Zusatzstoffe von Geschmacksverstärker bis Nitritpökelsalz erklärt Uwe Wurm ausführlich und wendet sie in seinen Rezepten an.
Fleisch einkochen
Wer diese Stoffe am liebsten nicht in seiner Wurst haben möchte, findet in dem Buch Fleisch einkochen von Gerd Wolfgang Sievers jede Menge Anregungen. Es wendet sich an Feinschmecker sowie Selbsterzeuger, die ihr Fleisch nach der Schlachtung haltbar machen. Am Anfang steht das Glossar – wichtig für Nichtösterreicher. Es folgt Grundsätzliches über Konservierungstechniken, wie Gläser zu 2/3 befüllen oder keine rohen Zwiebeln verwenden. Sein Grundsatz lautet: „Je schonender die Verarbeitung, desto besser das Endprodukt, desto kürzer die Haltbarkeit.“ Also genau richtig für die Kleinmengen der Selbermacher. Verwendet werden verschiedene Fleischarten; neben dem üblichen Schwein und Rind noch Kaninchen, Gans, Wildschwein, Reh, Hirsch, Huhn, Ente, Lamm … Tiere bei der Hausschlachtung scheinen weitaus fettreicher zu sein als anderswo. Ein Großteil der Rezepte besteht aus Schmalz oder in Schmalz Gegartem wie Rillettes, die 4 – 6 Stunden bei 130 Grad im Ofen garen, bevor sie auf der Zunge zergehen. Rustikales Schmalzfleisch wird einfach aufs Brot gestrichen. Für Wurst im Glas enthält das Buch eine Fülle an Rezepten mit raffinierten Zutaten und individuellen Gewürzmischungen. Auch hier dominieren die Leberwürste – mit Trüffel, Zunge, Kräutern, Sardellen oder Vanille & Kardamon(!). Nach der Anzahl der Rezepte zu urteilen, scheinen die Tiere überdimensionale Lebern entwickelt zu haben. Einen Schwerpunkt bilden feine (Leber)Pasteten, die ebenfalls in Gläser eingekocht werden können. Sie eignen sich gut für kleine Haushalte, denn wer schafft schon eine ganze Terrine (die einem zu den Ohren herauskommt, bevor der Rest verschimmelt). Natürliches Aspik erreicht man durch Kopffleisch, Schweinefüße, Schwarten oder aus Knochen. Daraus wird auch die industrielle Gelatine hergestellt. Gerd Wolfgang Sievers kocht nicht mit dem Industrieprodukt, sondern stellt es selbst her aus Kalbsfuß und Schweineohren. Dieser Glubber bildet die Grundlage für Sulzwurst und Sauerfleisch. Mit Hilfe von Gemüse und Gewürzen wird aus Hühnerabfall wie Flügel, Hälse, Füße und Mägen eine Sülze hergestellt. Ein Beispiel für Nachhaltigkeit und vollständige – und dabei schmackhafte – Verwendung unserer Lebensmittel.
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Kochen für Angeber – dieses Kochbuch weckt hohe Erwartungen, denn Thomas A. Vilgis ist der Mitautor des hervorragenden Kräuter-Koch-Genussbuchs: “aroma” – Kunst des Würzens
Kochen für Angeber – erstes Durchblättern und Bildergucken wirkt ernüchternd.
Die Fotos zeigen aufgeschäumtes Spülmittel, kleine Plastikschwämme in Popfarben, ausgestochene Waldmeisterwackelpuddingwürfel mit Froschlaich als Einlage. Teller oder Abgrenzungen irgendwelcher Art sind kaum zu sehen. Einige Dekorationen wirken wie zufällig irgendwo abgestellt, um für ein Foto arrangiert zu werden. Wenn die einzelnen Lebensmittel auf einem Spinat- oder Mangoldblatt liegen, sieht es appetitlicher aus als auf einer schwarzen Schieferplatte mit natürlichen Kerben – wer mag schon vom Boden essen. Auch scheint das Essen kalt zu sein, selbst die einzelne aufgerollte Makkaroni mit drei Kirschen als Dekoration. Rohes Fleisch und roher Fisch mögen Mutige reizen. Zumindest auf dem Bild regt es nicht den Appetit an. Auch nicht die nach oben gestreckte Radieschenwurzel, eine halbe Möhre mit ebenso viel Stiel dran, rot geäderte, aufrecht stehende Spargelköpfe oder die Dekorationen mit Lorbeerblatt, Weinraute oder Olivenkraut – alles nicht zum roh essen geeignet.
Thomas A. Vilgis wendet sich an die Technikfreaks unter den Köchen.
Wer gern mit irgendwelchen Werkzeugen hantiert, findet hier gute Anleitungen. Voraussetzungen sind ein Akkuschrauber, Dehydrator, Fritteuse, Gasbrenner, Kammervakuumierer, scharfe Messer, Eismaschine, Dampfkochtopf, Infrarotthermometer, Kugelgrill, Homogenisator … Wenn schon eine exakte Digitalwaage als Selbstverständlichkeit erachtet wird, schalten kreative Köche gleich ab. Aber auch für diese Gruppe bietet das Kochbuch etwas Neues.
Kochen für Angeber: Aromatisieren unter Druck – super.
Statt in einigen Wochen, wie ich es noch praktiziere, soll ein mit Kräutern aromatisiertes Öl in 15 Minuten unter Druck in einem Sahnesyphon entstehen. Mit Hilfe zweier Stickstoffpatronen platzen die Kräuterzellen und vergießen ihr gesamtes Aroma in das Öl. Es soll gerade mal nach einer Viertelstunde im Kühlschrank fertig sein. Das muss ich zur Kräuterzeit im Sommer unbedingt ausprobieren.
Kochen für Angeber: Sellerie im Heubett
Dieses Rezept eignet sich auch für Köche, die lieber mit Biomitteln kochen. Eine ungeschälte Sellerie wird in einem mit Heu gefüllten Römertopf bei einer Temperatur von 90 Grad drei Stunden im Backofen gegart. Die Heumethode soll sich auch für Milch- und Käseprodukte eignen. Unser Biorasenschnitt wird in diesem Sommer nicht mehr gemulcht, sondern zu Heu getrocknet. Dann schlemmen wir mit Sellerie und Kartoffeln, die nach Sommerwiese duften.
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Das Tantris wurde 1971 eröffnet und fasziniert Feinschmecker bis heute. Warum? Mittlerweile gibt es doch genügend Spitzenrestaurants.
1971 war das Tantris eine Sensation.
Es eröffnete zu einer Zeit, als Architekten in Neubauten die Küchen immer kleiner planten. Sie gingen davon aus, dass in Zukunft nur noch Fertiggerichte aus der Tiefkühltruhe aufgewärmt würden. Wissenschaftler sagten der Bevölkerung Astronautenkost voraus – also in Form von Pillen oder Tubenpasten. In der jüngeren Generation musste das Kochen einfach und schnell gehen. Tütensuppen machten es möglich. Kochrezepte waren nur noch in biederen Hausfrauenzeitschriften zu finden – gutbürgerliche Hausmannskost selbstverständlich.
Das Tantris setzt einen Kontrapunkt in jeder Beziehung.
Auf der futuristischen Architektur von Prof. Dr. Justus Dahinden prangt ein indisch angehauchtes Emblem mit dem unverständlichen Namen Tantris, was übersetzt heißt: „Alles läuft mit allem zusammen“. Im Innenraum dominieren schnörkellose Formen und klare Popfarben. Tomatenrot schimmern Wände, Decke, Fußboden. Schwarze Lederstühle, quitschegelbe Lampen, ein offener Grill und ein Hummerbecken im Gastraum überraschen. Zeitgerecht ist auch der fracklose Service, denn der Modeschöpfer Heinz Oestergaard kleidete das Personal ein. Zurückblickend wirkt es wie ein Prototyp der Pop-Art.
Die Pop-Art geht, das Tantris bleibt – schon fast 50 Jahre.
Geschaffen hat das Tantris der Bauunternehmer Fritz Eichbauer. Ganz einfach aus dem Wunsch heraus, auch in seiner Umgebung gut zu essen und andere daran teilhaben zu lassen. Finanziell getragen hat er es auch in der schwierigen Anfangszeit. Dabei sollte das Tantris nicht etwa elitär sein. Schon mit einem Zehnmarkschein sollte nach Fritz Eichbauers Vorstellung ein Mittagessen bezahlt werden können – nach oben keine Grenzen. Mit der Zeit kamen immer prominentere Gäste, die es über die blauweißen Grenzen hinaus bekannt machten.
Essen für den Genuss zelebriert, nicht nur zum satt werden – das ist neu.
Ebenso die kleinen Portionen auf extra großen Tellern, wunderschön angerichtet wie Kunstwerke. Da ein Menü aus mehreren Gänge hintereinander besteht, muss immer noch etwas Platz im Magen bleiben. Das war/ist der pure Gegensatz zu den Tellergerichten, wie man sie aus deutschen Gaststätten kennt. Zu dieser Zeit ändert sich der Stellenwert der Köche. Wenn Eckart Witzigmann einen Stern erkocht, steht es in den Zeitungen. Ähnlich wie Meldungen von Schlagerstars oder Spitzenfußballern.
Tantris-Gäste müssen über eine robuste Leber verfügen.
Die beiden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone empfehlen zu jedem Gang einen Wein aus dem – mit französischen Weinen – gut bestückten Weinkeller. Im Rezeptteil kommt kaum ein Gericht ohne Alkohol aus. Bevorzugt werden Rotwein, Weißwein, Portwein, Cognac, Noilly Prat und Bier. Die Rezepte zeichnen sich durch erlesene Ingredienzien und besonderen Zeitaufwand bei der Herstellung aus. Bis zum heutigen Tag werden hauptsächlich Zutaten verwendet, die es selten in einem noch so gut sortierten Supermarkt gibt: eingelegte Mispeln, Champagneressig, Périgord-Trüffeln, Trompetenpfifferlinge, Himalayasalz, Kaviar … Viel Zeit mit die Zubereitung zu verbringen gehört zu den Stärken der Küche. Lediglich ein Gericht durchbricht dieses Prinzip. Das freut mich besonders, da ich das gleiche Rezept von meiner Oma übernommen habe und es immer dann einsetze, wenn es besonders schnell gehen muss: 3 Eier, 2 Tassen Mehl, 2 Tassen Milch, 1 Prise Salz, Öl und Butter zum Ausbacken des Palatschinken/Pfannkuchens (Kann man süß, salzig oder mit Resten füllen 😉 ). Und jetzt kommt der feine Unterschied. Damit sich keine Mehlklümpchen bilden, glätte ich den Teig mit einem Pürierstab. Tantris-Köche passieren ihn durch ein feines(!) Sieb.
Tja – Tantris.
Das großzügig mit Fotos ausgestattet Buch führt mit einem Zeitsprung zurück in die Mode der 70er Jahre – und erst die Frisuren! Es enthält außerdem 50 Rezepte von den drei bisherigen Chefköchen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, jedes Rezept mit einem Foto des fertig angerichteten Menüs. Tantris – Collector’s Edition: Eine kulinarische LegendeHans Haas (Autor), Joerg Lehmann (Fotograf) Callwey ISBN-10: 3766721089
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Zurück zu den Wurzeln. Die Stiftung Warentest gibt ein sehr informatives Buch heraus, mit viel Wissenswertem über die Grundnahrungsmittel und darauf basierenden einfachen Grundrezepten zum Selbermachen.
Wer auf die Informationsliste einer Brotpackung schaut, wundert sich über die vielen Zutaten. Dabei muss ein Brot lediglich Mehl, Wasser und Salz enthalten. Getreide gibt es in verschiedenen Sorten. Welche Mehle eignen sich zum Backen? Alle – solange mindestens 60 % Weizenmehl, Dinkelmehl oder Roggenmehl vorhanden ist. Also möglichst auch Gerste, Grünkern, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen oder Amaranth verwenden, denn sie geben geschmacklich eine besondere Note. Ebenso muss es nicht Wasser sein – Bier tut’s auch 😉
Wer im Supermarkt die Reihen von Joghurt abwandert, sehnt sich vielleicht einmal nach dem Urzustand, um seine eigene Geschmacksvariante zu kreieren, ohne Farbstoffe und Konservierungsmittel. Und wo gibt es noch richtige Dickmilch? In Eigenproduktion reift sie fast nebenbei. Wer hätte gedacht, dass sich aus Dickmilch Quark herstellen lässt? Einfach in ein Sieb schütten, das mit einem sterilen Geschirrtuch ausgekleidet ist. Die Molke tropft ganz von allein ab und der übrig gebliebene Quark hält sich (theoretisch) eine Woche im Kühlschrank. Bei uns hat der Quark keine lange Lebensdauer – er wird ruck-zuck vernascht, bevor er richtig abgetrocknet ist. Butter herzustellen ist dagegen weitaus aufwendiger – aber auch das funktioniert.
Wurst – ein heikles Thema. Was alles verwendet wird, bleibt meist das Geheimnis des Metzgers. Im Buch sind Grundrezepte angegeben. Danach kann jeder selbst bestimmen, was sonst noch versteckt wird – je nach Geschmack. Welches Fleisch eignet sich vom Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel oder Wild, und überhaupt: Wie erkennt man gutes Fleisch? Tipps zur Hygiene sind hier ebenso wichtig wie beim Konservieren von Fisch, denn Beides kann zu gesundheitlichen Störungen führen, wenn es verdirbt. Die Grundbegriffe für Gelee, Trocknen, Räuchern oder Marinieren gelten für Fleisch und Fisch. Eingelegte Heringe, womöglich mit selbst hergestelltem Essig, sind eine besondere Wucht.
Schönes und informatives Nachschlagewerk für kreative Ausprobierer. Für jedes Grundnahrungsmittel – Getreide, Milch, Soda, Fleisch, Fisch, Essig – bieten Bettina Snowdon und Martin Lagoda Basisrezepte. Viele Fotos der Arbeitsschritte sind dann besonders nützlich, wenn die Selbermacher an ihre Grenzen stoßen. Keiner muss den fünften Schritt vor dem dritten machen. Nützlich sind die vielen Tabellen zum Nachschlagen, ebenso Rezepte, die Appetit machen.
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In diesem kostbar aufgemachten Buch mit einem goldenen Umschlag stellen Thomas Struck und Karin Laudenbach 25 kulinarische Filme vor, in denen viel gekocht und gegessen wird.
13 Spitzenköche mit zusammen 14 Michelin-Sternen lassen sich durch diese Filme zu Menüs inspirieren. Zum Nachkochen eignen sich diese Kreationen für ambitionierte, fortgeschrittene Köche, die gern viel Zeit in ihr Hobby investieren.
Das große Fressen, bei dem sich ein Freundesquartett mit gutem Essen vor lauter Genuss zum Platzen bringt, macht mit einer Blutsuppe von Christian Lohse schon mal einen guten Anfang. Lea Lister fackelt eine Crème Brullée ab zum Film Babettes Fest, in dem eine französische Spitzenköchin im dänischen Exil ein Festessen ausrichtet. Ein Lotteriegewinn von 10.000 Franc macht es möglich. Mit genügend Geld genießen Mafia-Clans in Good Fellas Geselligkeiten in feinen Restaurants oder die gute Küche von Mama. Sie hält die Familien zusammen, wie ihre Tomatensauce – zum Nachkochen – zeigt. In Big Night wird die traditionelle italienische Kochkunst gegen amerikanische Fast Food verteidigt. Die Slow-Food-Story zeigt ebenfalls das Unbehagen gegen das Fast-Food-Einerlei mit an einer Hand abzählbarer Gerichte – von Marokko bis Alaska essen alle das Gleiche. Dagegen helfen regionale Gerichte wie Ravioli. Ähnlich ergeht es dem Restaurantkritiker Louis de Funés, der in Brust oder Keule gegen einen Fast-Food-Fabrikanten kämpft, der aus einer breiigen Masse „Hähnchen“ herstellt. Das Rezept: Konfierte Ente mit Steinpilzen. Kabeljau mit raffinierten Einlagen ist die Antwort in Kochen ist Chefsache, in der sich ein Koch mit raffinierten Rezepten gegen die neue Molekularküche wehrt.
Wenn Amerikaner die gehobene Küche entdecken, treibt sie der Missionsdrang. In Julie und Juliafindet die Diplomatenfrau Julie ihre eigentliche Berufung im Kochen. Ihr Boef Bourguignon aus ihrem 700-seitigen Kochbuch wird zum Klassiker. Später kocht Julie diese Rezepte nach und teilt ihre Erfahrungen in einem Kochblog der Internetwelt mit. Der Amerikaner Edward Espe Brown zeigt How to cook your life = wie man sein Leben kocht – wie bitte?! Er hat den Weg zum Buddhismus gefunden und gibt religiös-philosophische Kochkurse. Das Rezept stammt aus seinem Kochbuch: „Das Lächeln der Radieschen“. Entspannt (ganz ohne Yoga) lädt Jack seinen Freund Miles in Side Ways kurz vor der Hochzeit zum Junggesellenabschied in die kalifornischen Weinberge ein. Die vielen Weinproben und die Bekanntschaft zweier Weinexpertinnen lässt sie den eigentlichen Anlass – die Hochzeit – fast vergessen. Zu Ochsenbrust in Pinot Noir passt auch der Dokumentarfilm Red Obsession über das flüssige rote Gold – Bordeaus-Weine – die bis zu 1000 Euro die Flasche gehandelt werden.
L’amour desMoules, ein amüsanter Dokumentarfilm über Entstehung, Wachstum und Ernte der Miesmuschel, mit einem Rezept vom Sylter Muscheltopf von Johannes King. Ernster dokumentiert Food Inc, wie industrielle Lebensmittelerzeugung die kleinen Bauern vertreibt, von der Genmais-Produktion bis zur Gewinnmaximierung. Dabei werben sie mit den idyllischen, kleinen Bauernhöfen, die sie verdrängen. Eintopf mit Kürbis, Möhre, Ingwer und Bohnen ist eine gute Antwort darauf. Ebenso Willkommen, Mr. Chance, worin ein Gärtner zeigt, wie seine Erfahrungen auf die Politik übertragen werden können: „Alles wird gut, solange die Wurzel nicht beschädigt ist.“
Gianni, einen Mann in den besten Jahren in Festmahl im August sieht seinen Lebensinhalt darin, seine anspruchsvolle Mutter rund um die Uhr zu betreuen. Bald hat er sämtliche Mütter der befreundeten Familien an der Backe, denn wer einmal bei ihm gegessen hat, möchte bleiben. Karamelisierte Feigen sind in der Tat attraktiver als Nulldiät. Den Koch als Verführer – denn essen fördert die Liebe und den Sex – darf die Industrieellengattin Emme in Ich bin die Liebe erleben, als sie sich in den Koch verliebt. Sie muss sich zwischen ihrem potenten Koch und dem finanziell potenten Ehemann entscheiden. Ob das Rezept für Wildkräutersalat da hilft? Schwierig wird es, wenn deutsche Präzision auf italienische Nonchalance trifft. Ein italienischer Spitzenkoch, der alles leicht und gut gelaunt hinnimmt, ändert die Einstellung von Chefköchin Bella Martha. Vorher kannte sie kein Privatleben und hatte nur ihre Arbeit im Sinn. Präzision herrscht auch in der asiatischen Küche. In Tapapo wird das Geheimnis der perfekten Nudelsuppe gesucht. Die dazu kreierte Suppe kann wohl nur ausgewiesene Kenner entzücken – ein paar Nudeln schwimmen in der Fleischbrühe unter zwei Fleischtalern, rohem Gemüse und einem rohen Eigelb – guten Appetit. In Eat, Drink, Man, Woman geht es um einen verwitweten Meisterkoch, der seine drei erwachsenen Töchter an den Mann bringen möchte. Das funktioniert ohne sein Zutun besser, wie sich später herausstellt. Der Film zeigt den Koch beim Zubereiten des Menüs, vom Schuppen des gerade gefangenen Karpfens bis zur aufwendigen Dekoration der Speisen.
In dem originellen Film Mugaritz B.S.O. werden Gerichte in Musik übersetzt. Wie klingen Schweineschwänze mit pikanter Marmelade? Wer es erfahren möchte, braucht für dieses Rezept viel Zeit und Geduld.
Kinder lieben Figuren aus Animationsfilmen wie die Ratte aus Ratatouille. Sie rührt einen biestigen Kritiker zu Tränen, als sie ihm ein einfaches Gericht serviert, das er aus seiner Kindheit kennt. Brotpudding zum Nachkochen für kleine und große Leckermäuler. Der gezeichnete Fantastische Mr. Fox wird seiner Frau zuliebe Vegetarier, kann aber das Hühnchenstehlen nicht lassen, also: Hähnchenvariationen. Ähnliches bekommt Charly Chaplin in Goldrausch. Mangels Essbarem kocht er einen Schuh, von dem sein Partner das zarte Oberleder für sich behält, während Charly Sohle, Schnürsenkel und Schuhnägel bekommt.
In Toast erinnert sich ein Starkoch an seine Kindheit. Nigels Mutter kann nicht kochen – nicht einmal eine Dose erwärmen. Deshalb denkt er immerfort ans Essen, liest sogar Kochbücher unter der Bettdecke – wie andere Kinder Indianergeschichten. Kartoffelrisotto gehört wohl zu den ungewöhnlichen Kombinationen, die sich jemand ohne festes Koch/Essens-Schema ausdenken kann. Außergewöhnliche kulinarische Filme verlangen außergewöhnliche kulinarische Rezepte. Die Zubereitung dieser Menüs dauert im besten Falle eine Filmlänge. Mein Tipp: Lieber etwas mehr Zeit einplanen. Filmrezepte: 25 Menüs inspiriert von den schönsten kulinarischen Filmen von Thomas Struck, Karin Laudenbach, Joerg Lehmann | Callwey | ISBN-10: 3766720759
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Für mich als begeisterte Brotbäckerin und Brotgenießerin ein gefundenes Fressen.
von Gerd Wolfgang Sievers | Verlag: Stocker (März 2013) ISBN-10: 3702013652
von Uwe Wurm | Verlag: Stocker, ISBN-10: 3702013997
von Thomas Vilgis | EUR 29,90 | 240 Seiten | Verlag: Stiftung Warentest | ISBN-10: 3868514058
