✍ Kochbuch-Tipp: Innere Werte – was Schwein, Kalb und Lamm zu bieten haben

Rezepte kulinarischer Schöpfungen mit Innereien, angefangen von Lammhirn über Kalbsleber bis zu den Schweinefüßen.

Selten habe ich ein Kochbuch erlebt, das Männer und Frauen so deutlich spaltet. Während Männer schon beim ersten Durchblättern glänzende Augen und deutliche Hungergefühle bekommen, schlucken Frauen erst einmal beim Anblick von Hackebeilchen und Hammelköpfen. Selbst der noch deutlich erkennbare Schweinefuß, gefüllt mit Gänsestopfleber, kann trotz Trüffel-Dekoration nicht locken. Ebenso wenig wie das gekräuselte Lammhirn, das mit einigen Tomatenwürfeln in seinem Fett schwimmt.
Lammhoden dagegen wirken auf dem Foto fast wie Jakobsmuscheln – mit Zimt und Safran erhalten sie eine aparte Note. Gekochtes, in Streifen oder Würfel geschnittenes Schweineohr sieht so zart aus, dass es schon fast beim Anblick auf der Zunge zergeht. Und der Lammherz-Eintopf, in Rotwein und Fleischbrühe gegart, ergibt mit Gemüse und Sauerrahm eine vollwertige Mahlzeit.

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Fast alle Innereien schmecken am besten mit einem Püree zusammen, verfeinert mit Gewürzen. Es besteht nicht nur aus Kartoffeln, wie es hierzulande üblich ist. Neben allen möglichen Gemüsen bringen Erbsen und Karotten Farbe auf den Teller.
Sämtliche Rezepte scheinen für körperlich schwer arbeitende Männer bestimmt zu sein. Vor dem Genuss sollte entweder Holzhacken angesagt sein oder ein Marathonlauf. Dann schmeckt die französische Andouilette, laut Buch etwas für „hartgesottene Feinschmecker“. Sie besteht aus Magen und Darm unterschiedlicher Tiere. Wer einmal gefüllten Saumagen probieren möchte – das Leibgericht von Helmut Kohl, mit dem er gourmet-erprobte Diplomaten in die Flucht schlug – findet ein Rezept zum Nachkochen. Wer gern Blutwurst isst, kann es mit einer Anleitung bald selbst herstellen. Sofern alle Zutaten, besonders das frische Blut, beim Metzger vorbestellt werden können, ist es keine große Sache. Wie bei vielen Wurstsorten können auch hier Reste verwertet werden.

Sollten Sie Lust bekommen haben, es einmal selbst zu Probieren, lohnt es sich, die Tipps für die Grundkenntnisse genau anschauen und sich auch weiterhin einen Berater suchen. Bestenfalls wird es ein Metzger sein, der täglich frische Ware bietet und weiß, wo sein Fleisch herkommt. Frische ist ein MUSS.
Dieses Kochbuch punktet mit Fotos und Informationen über Inhaltsstoffe, Geschmack und Zubereitung von Hirn, Leber, Bries, Niere, Zunge, Nierenzapfen, Lunge und Pansen (Kutteln), Füßen, Herz und Kopf. Jedes Rezept enthält eine Weinempfehlung mit Informationen über Traubensorte, Herkunft und Geschmack. Das ideale Geschenk für kochende Männer oder solche, die sich auf den nächsten Resturantbesuch im „Café Paris“ einstimmen wollen.

Die Rezepte stammen von Thomas Pincon und Michale Hermes, die Weinempfehlungen von Michel Zemour – alle drei die Chefs im Bistro „Café Paris“, der Feinschmeckeradresse in Hamburg.

 

Innere Werte: Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie „Café Paris“ von Thomas Pincon und Michael Hermes | EUR 36,00 | Verlag: 99pages (17. Februar 2014) | Sprache: Deutsch | ISBN-10: 3942518406

 

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