Im Juli schwappt der Garten über von süßen, sauern, fruchtigen Beeren. Für Gartenbesitzer wird jeder Bummel durch den Garten zu einem Streifzug durchs Schlaraffenland. Nur ganz disziplinierte Gärtnerinnen füllen zuerst ihre Körbe und dann erst sich selbst.
Beeren aus dem eigenen Garten
Zwar sehen sie ähnlich aus, schmecken jedoch unterschiedlich: Thaibeeren, Himbeeren, Loganbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren, Boysenbeeren.
Jedes Familienmitglied hat seine/ihre Lieblingssorte. Ich mag alle, ich nasche gern – wie sollte ich mich da entscheiden? Ich mag auch die kleinen Kerne, die beim Kauen so schön zwischen den Zähnen knacken. Bleibt der Geschmack reifer Himbeeren deshalb so lange im Mund erhalten?
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Hier probiere ich einmal verschiedene Geschmacksrichtungen aus. Mal sehen, wie sich das verhält. Rein theoretisch prima, denn die zartsüß-fruchtige Feige wird von den Äpfeln fruchtig unterstützt, aber nicht abgedeckt. Trockenäpfel nehme ich statt frischer Äpfel, weil sie die Feuchtigkeit der Gurke aufsaugen. Die Gurke macht den Brotaufstrich saftig, ohne geschmacklich stark hervorzutreten. Bleibt nur noch die scharfe Paprika als Experiment. Nachdem ich einmal mit spitzer Zunge süßen Birnenkuchen mit Pfeffer probierte, bin ich ganz begeistert von diese Geschmackskombination. Die Paprika stammt von einer der Landfrauen, die ihre überschüssigen Gartenfrüchte im Herbst auf dem Markt anbieten. Nach dem ersten Frost ist es damit wohl auch bald vorbei. Genau so wird es meiner Zitronenverbene in meinem Balkon-Kräutergarten ergehen.
Frischkäsecreme Zubereitung:
Die Feige schneide ich mitsamt der Schale zuerst in Schnitze und dann in Stücke. Mit der Haushaltsschere zerkleinere ich die Trockenäpfel und für die Gurke nehme ich meine mittlere Gemüsereibe. Sowohl für die frische Zitronenverbene als auch für die Paprika benutze ich das Wiegemesser, denn ich mag die Kräuter und Gewürze sehr fein. Die Feigenteile, Trockenäpfelstücke, Gurkenstreifen Paprika und Zitronenverbene vermische ich mit dem Frischkäse in einer genügend großen Schüssel, die mir Platz zum gefahrlosen Umrühren bietet.
Frischkäsecreme Arbeitszeit:
Dieser Brotaufstrich posiert schon nach einer Viertelstunde vor der Kamera. Heute ist er zwar vollkommen ohne Fleisch und Fisch, aber irgendwie erinnert mich das Foto an eine Mandarinente auf dem Wasser.
Nachtrag:
Geschmacklich ist dieser Brotaufstrich am ersten Tag am besten. Das zarte Fruchtaroma harmoniert super mit den Pfefferstückchen dazwischen, die einzeln zu schmecken sind. Durchgezogen ist der Paprikageschmack zu vorherrschend. Besser wäre ein noch kleinerer Paprika-Zipfel gewesen, Außerdem macht die Gurke den Brotaufstrich zu flüssig, denn anscheinend saugen die Trockenäpfel nicht so viel Flüssigkeit auf wie ich dachte. Also fürs nächste Mal: entweder sofort alles ratzeputz aufessen oder die Mengenverhältnisse andern.
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Blühende Pflanzen im Garten fallen im Frühling auf, schon durch ihre Farbe. Hell leuchtet das Gelb der Blüten auf dem dunklen Boden, auf dem die Pflanze auf der Suche nach Licht aus dem Komposthaufen hervorgekommen ist.
Blühender Kohl – wer kennt diese attraktiven Blüten?
Schwer zu erkennen, welche Blume es wohl sein mag, die einen lieblichen süßen Duft ausströmt. Es ist ein Kohl, der im letzten Jahr auf dem Kompost gelandet ist, weil er zu mager für eine Mahlzeit war.
Blühender Kohl – filigran und fast exotisch wirken die Kohlblüten in der Vase.
Als Kohl erfreut er zwar nicht den Magen, dafür aber Auge und Nase. Damit erfüllt er seine ihm zugewiesene Aufgabe als Nutzpflanze, wenn auch anders als gedacht.
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Über 2.000(!) originale Rezepte aus 20 Regionen Italiens sind in diesem Kochbuch zusammengestellt – die ganze italienische Esskultur von Norden bis Süden in einem Kochbuch.
Italien ist vom Meer umgeben – Feinschmecker stürzen sich zuerst auf Fischrezepte von Thunfisch bis Miesmuscheln, Glatthai, Schwertfisch, Oktopus … Wer meint, italienische Küche besteht hauptsächlich aus Fisch und Gemüse wie Tomaten, Löwenzahn, Artischocken und Karden, der irrt.
Fleisch essen die Italiener vom Lamm, Ente, Huhn, Ziege, Gans, (Wild)Schwein, Kaninchen, aber auch Delikatessen wie Schnecken, Rebhuhn, Rehe und Wachteln. Sogar Rezepte mit Eselfleisch sind dabei. Wer es einmal probieren möchte, kann sich auf eine stundenlange Schmorzeit vorbereiten, denn das verwendete Fleisch erweist sich als zäh. Das liegt aber nicht am Fleisch, sondern am Alter der Tiere. Esel werden erst zum Braten verarbeitet, wenn sie als Nutztiere nicht mehr zu gebrauchen sind. Ebenfalls für robustere Mägen bestimmt ist die Resteverwertung, genannt Coppa – Wurst mit Sehnen, Knorpel, Fett, Schwarten, Füßen, Ohren – alles gut durchkochen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Wer hätte gedacht, dass die Italiener so große Schleckermäuler sind – je süßer, desto besser. Torten, Kuchen, Pudding mit und ohne Obst, Plätzchen, süße und salzige Teigtäschchen …
Jedoch die Hauptzutat zu jeder Mahlzeit ist ein Produkt aus Mehl. Einen großen Teil des Buches nimmt die Pasta ein – regional unterschiedliche Rezepte, die sich in der Mengenzusammensetzung unterscheiden. Mal mit mehr oder weniger Mehl und mit Wasser, Milch oder Wein als Flüssigkeit. Mal mit viel, wenig oder ohne Hefe und Eier. Das Fett variiert von Gegenden mit Schweinezucht (Schmalz) oder Olivenbäumen (Öl). Die Mischung macht’s.
Manche Fladenbrote enthalten schon Gemüse – zumindest Zwiebeln und angebratener Speck. Auf die Pizza kommen Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte nach Saison und Landschaft. Wie zu erwarten ist, unterscheiden sich die Rezepte von den standardisierten Pizzen im Kühlregal oder vom „Italiener“. Ob Pizza, Fladenbrot, Nudeln, Teigtaschen oder Brot als Beilage zum Salat – zu jeder Mahlzeit wird frisch gebacken. Sollte etwas davon übrig bleiben, wird es weder weggeschmissen noch an die Schweine verfüttert. Fast unüberschaubar ist die Anzahl der unterschiedlichen Brotsuppen. Auf fantasievolle Resteküche weisen die vielen Rezepte mit altbackenem Brot hin. Einerseits ist es wohl auf das Klima zurückzuführen. In der Hitze trocknet das Brot, das hauptsächlich aus feinem Weizenmehl besteht, schnell aus. Andererseits entstehen die Rezepte aus der Einsicht heraus, die auf neudeutsch so schön als „nachhaltig“ bezeichnet wird. Grundsätzlich herrscht kein Überfluss, und etwas Essbares wegzuschmeißen galt schon immer als Sünde.
Es ist eine Freude, in diesem Buch zu lesen und sich voll auf die Rezepte zu konzentrieren, ohne durch Fotos mit halbgaren Zutaten abgelenkt zu werden. Erwähnenswert sind Küchentricks. Kohlblätter statt Backpapier aufs Backblech zu legen; der Teig backt nicht an und der Kohl verleiht dem Brot Aroma. Oder Kartoffel in Öl tauchen und damit die Pfanne einreiben, für jeden Fladen neu; genau so viel Fett, wie gebraucht wird.
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Zwei junge Ungarinnen – mit erfrischendem Piroschka-Akzent – backen Langosch und Kürtöskalács.
Ein Bummel über den Kirchheimer Frühlingsmarkt macht hungrig. Zur Stärkung gehört nach altem Brauch „a Raude“ = „eine Rote“(Wurst) mit ins Programm. So eine Genuss-auf-dem-Markt-Tradition vererbt sich von den Großeltern auf die Enkel. Probieren mögen Marktbesucher aber mittlerweile auch andere Köstlichkeiten wie Crêpes oder Schwarzgeräuchertes oder auch Fischbrötchen. Das Schöne an solchen Ständen, an denen frisch zubereitet wird: Man geht der Nase nach – jeder nach seinem Geschmack.
Langosch besteht aus Hefeteig, der für jedes Gebäckstück einem Behälter entnommen wird. Der Teig wird zwischen den Händen gedreht und zu einem Fladen von ungefähr Esstellergröße ausgezogen, vorsichtig in heißes Fett getaucht und ein paarmal hin und hergewendet, bis er schön braun gebacken ist. Das Backfett muss danach noch etwas abtropfen, bevor der Langosch mit Zimtzucker oder auch Käse oder Knoblauch bestreut wird. Frisch gegessen schmeckt er nicht nur gut, sondern sättigt auch für den Rest des Markttages.
Kürtöskalács wird ebenfalls frisch gebacken.
Genießer können zuschauen, wie die Bäckerin den Teig um die Rolle wickelt. Anschließend wird er mitsamt der Rolle im Ofen gebacken, in Zucker und Zimt oder gemahlenen Nüssen gewälzt, von der Rolle gestreift und, siehe da – entstanden ist ein Baumkuchen, innen so hohl wie ein morscher Stamm. Warm gegessen mit einer Tasse Kaffee schmeckt er hervorragend.
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Winterlich schmeckt die heutige Zusammenstellung mit Mandarinen, die jetzt im sonnigen Süden geerntet werden und noch bis Februar frisch auf den Markt kommen. Danach werden sie trocken. Die im Keller gelagerten Kiwi und Winterbirne aus heimischen Gefilden müssen jetzt gegessen werden, sonst faulen sie. Chicorée treibt noch bis zum Frühjahr in den Kühlhäusern und wird nach und nach auf den Markt gebracht und die Feigen sind im Herbst immer so schön weich.
Zubereitung: Chicorée, Ei, Mandarine, Kiwi, Birne, Feigen mit Frischkäse
Kiwi schälen, in Streifen und noch einmal quer in Streifen schneiden. Das kann etwas dicker sein, denn durch das umrühren lösen sie sich auf. Ebenso verfahre ich mit der Birne. Die Chicorée von der Spitze her in feine Streifen schneiden, aber wirklich fein. Hobeln geht schlecht, weil diese Gemüseknospe leicht zerrupft. Die Mandarinen schmecken besser und geben auch mehr Saft ab, wenn sie in kleine Stücke geteilt werden. Für Trockenobst, also auch die Feigen, benutze ich zum Zerkleinern die Haushaltsschere. Das Eiweiss hacke ich in kleine Würfel, und das Eigelb zermuse ich mit dem Frischkäse, bis eine leicht gelbe Farbe entsteht. Die Chicoréestreifen, Mandarinenteilchen, Eiweisswürfel, Kiwistreifen, Birnenstreifen und Feigenabschnitte vermische ich zusammen mit der Frischkäsecreme.
Frisch schmeckt der Brotaufstrich noch etwas herb bis fruchtig, durchgezogen bestimmen die süßen Feigen den Geschmack.
Arbeitszeit:
Dieses Rezept braucht mit fünfundzwanzig Minuten etwas Zeit. Hauptsächlich besteht die Arbeit aus Schnippeln und Schälen.
Im Nachhinein merke ich, dass vielleicht eine Zutat dabei sein müsste, die die Flüssigkeit aufsaugt. Am dritten Tag ist der Brotaufstrich schon so flüssig wie ein Gelee, kurz bevor das Glas alle ist, und es schmeckt auch ähnlich süß – lecker.
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Die Kaktusfeige hat mir die Italienerin im Gemüseladen empfohlen. Ich probiere zwar gern alles Mögliche und Unmögliche aus, aber mit Kaktufeigen war ich bisher vorsichtig.
Meine erste Begegnung vor einigen Jahren war schmerzhaft, und darum noch gut in der Erinnerung. Die kleinen Stacheln mit den gemeinen Widerhaken blieben in meinem Finger und entzündeten sich. An den Geschmack kann ich mich nicht mehr erinnern. Der soll hervorragend fruchtig sein, versichert mir die Italienerin. Auch die Stacheln sind vorher entfernt worden, und das Fruchtfleisch lässt sich – da die Kaktusfeige sehr reif ist – gut von den Kernen lösen. Die Feige schenkt sie mir, damit ich einmal den Unterschied schmecken kann. Zusammen mit den vorher gekauften Flusskrebsen kann das eine aparte Mischung werden. Da Früchte saftig sind, nehme ich noch getrocknete Mangoscheiben dazu, damit die Flüssigkeit gebunden ist.
Zubereitung: Flusskrebse, Kaktusfeige, Feige, getrocknete Mango mit Frischkäse
Den Frischkäse fülle ich in eine Schüssel, in der ich gut umrühren kann. Es ist genau die Menge, die Sie auf dem Foto sehen. Flusskrebse und Feigen schneide ich mit einem scharfen Messer in kleine Stücke. Die Mangostreifen werden einfach mit der Haushaltsschere zerkleinert. Die Kaktusfeige bremst den Schnippelfluß. Die erste Hälfte gehe ich von oben an und versuche, die Kerne vom Fruchtfleisch zu trennen. Das erweist sich als schwierig, weil es fast nur Kerne sind, die vom Glubber umhüllt werden – und die mögen sich nicht trennen. Immerhin weiß ich jetzt, dass das Fruchtfleisch nur aus dem halbzentimeter-dicken Mantel direkt unter der Schale besteht. Bei der zweiten Fruchthälfte ist es einfacher: außen schälen (ohne einen Stachel im Fleisch) – Fruchtfleisch vom Kerngehäuse entfernen – klein schneiden. Frischkäse, Flusskrebse, Feigen und Mangos mit den Kaktusfeigen-Stücken mischen und fertig ist der Brotaufstrich.
Arbeitszeit für diese Frischkäsecreme:
Für dieses Rezept brauchte ich genau zwanzig (20) Minuten, einschließlich Dekoration für den Fototermin. Davon ging die meiste Zeit für das zerkleinern der Kaktusfeige drauf. Glücklicherweise hängt mein Magen noch nicht am Boden.
Belohnt werde ich mit einem harmonischen, zarten, fruchtigen Geschmack, genau so sanft und wellig wie auf dem Foto.
…und die Kerne der Kaktusfeige sehen farblich attraktiv aus, auch wenn sie überflüssig sind.
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Aktiv-Kekse in Steinform – kleine Muntermacher für die Pause Zwischendurch
3 Eiweiß 10 Gramm grüner Tee in Pulverform (ein gehäufter Esslöffel) 50 Gramm getrocknete Aloa Vera 40 Gramm gemahlene Mandeln Backoblaten
Sie haben richtig gelesen – dieses Rezept enthält keinen Zucker.
Die leicht gezuckerten Scheiben der Aloe Vera dienen als Zuckerersatz. Wer Kekse lieber richtig süß mag, nehme noch eine Teelöffel Honig oder Zucker. (mehr …)
Bei diesem kalten Winterwetter braucht mein Körper anscheinend eine Vitaminspritze in Form von Obst am frühen Morgen. Einige Winterbirnen lagern noch im Keller. Sie halten seit der Ernte schon fast drei Monate – aber jetzt sind sie unter der harten, festen Schale sehr weich und müssen unbedingt gegessen werden. Da opfere ich mich gern ;-).
Der Apfel stammt ebenfalls noch aus unserem Garten. Eine Möhre ist Zeit-los, oder besser gesagt, Saison-los. Trockenfrüchte mag ich sehr gern, deshalb suche ich mir von allen etwas zusammen. Theoretisch wäre hier eine andere Mischung oder nur eine Sorte ebenso lecker.
Zubereitung Frischkäsecreme:
Apfel und Birne schäle ich, damit die Schale nicht unangenehm hart und pieksig stören kann. Das Kerngehäuse entferne ich und schneide die Früchte erst in Scheiben, dann in Würfel. Die Möhre reibe ich sehr fein, damit sie sich gut verteilt. Für das Trockenobst wende ich meine Schnellmethode an: einfach Aprikosen, Pflaumen, Feigen mit der Haushaltsschere in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Möhrenraspeln, den Birnen- und Apfelstiften, Rosinen und den Kürbiskernen vermische ich sie mit dem Frischkäse. Die Schüssel sollte groß genug sein, um unfallfrei darin umrühren zu können. Die Früchte auf dem Bild unten landen nach dem Fotografieren auch noch darin.
Im Nachhinein:
Fast flüssig wird der Frischkäse mit Obst; besonders die Birne lässt den Frischkäse matschig werden. Mir schmeckt es nicht so gut, wenn der Belag fast vom Brot läuft.
Deshalb nehme ich die Möhre dazu, denn die bindet besonders stark die Flüssigkeit. Eine Möhre allein ohne Wasser ziehende Zutaten macht den Frischkäse wiederum sehr hart – bewirkt also das Gegenteil. Insofern passen Obst und Möhren gut zusammen, nicht nur vom Geschmack. Obwohl ich keinen Zucker zusetze, schmeckt der Brotaufstrich – wegen des Trockenobstes – sehr süß. …ein gefundenes Fressen für Schleckermäuler.
Und nicht nur das. Gesundes Obst und Gemüse sind gut für die Zahngesundheit, denn „an apple a day keeps doctor away“ (ein Apfel am Tag hält den Doktor auf Abstand) – fragen Sie Zahnarzt Dr. Bartsch aus Karlsruhe.
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Im September und Oktober kommen die frischen Feigen auf den Markt und direkt zu den Zutaten für dieses Rezept.
