✒ Backbuch-Neuheit 2012: „Schwäbisch Backen“ – von Nonnenfürzle bis Träubleskuchen

Jede Region hat ihre Spezialitäten, besonders wenn es um Brot und Kuchen geht. Wer die immer gleichen Backmischungen leid ist und auch noch eine Erinnerung auf dem Gaumen hat – für den ist dieses Buch genau richtig.

Bäckermeister Bernd Krötz musste wegen einer Mehlstauballergie seinen Beruf aufgeben, fing aber im Rentenalter wieder mit dem Backen an, und zwar in einer normalen Küche mit einem normalen Haushaltsofen. Entsprechend professionell ist das Buch aufbereitet. Wie bei jedem Handwerksmeister beginnt es mit dem richtigen Werkzeug – eine Grundausstattung ist wichtig. Es folgen Bearbeitungstechniken, wie sie im Handwerk üblich waren. Sie verlangen natürlich Übung, denn es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Die Fotos von Gottfried Stoppel zeigen nicht nur die fertigen Kuchen und Torten – häufig im Detail – sondern auch die Hände, Werkzeuge und Teige im Entstehungsprozess. Jochen Fischer beschreibt die einzelnen Griffe genau – zum Mitüben.

Schleckermäuler finden Anleitungen für die süßen Füllungen wie Buttercreme, Haselnussfüllung und Mazipan-Streusel, die wohl nur für selten genossene Festtagstorten Verwendung finden – oder vor einer ausgiebigen Fastenzeit.

Es folgt der für kreative Bäckerinnen wichtigste Teil – die Grundteige – die Quelle für die folgenden Rezepte. Daraus entstehen die urschwäbischen Gebäcke wie Früchtebrot mit Dörrobst, Nüssen und Kirschwasser; die in Fett ausgebackenen Nonnenfürzle, die ihren Namen von der Form erhalten. Selbst die Herstellung der badischen Kinzigtal-Ikone – die Schwarzwälder Kirschtorte – wird genau beschrieben. Süße Stückle oder Schneckenudla kennt man woanders unter dem Namen Plundergebäck. Weihnachtsgutsla heißen auf Hochdeutsch Plätzchen. Aber gerade hier ist die regionale Vielfalt besonders groß. An Brot und Brötchen lieben die Schwaben eher die feinen Weizen- oder Dinkelbrote.

Die Gelbe-Rüben-Torte wird einem Norddeutschen vom Namen her einen Schauer über den Rücken laufen und ihn mit Grausen abwenden lassen. Keine Angst, es sind nicht die gelben Zuckerrüben gemeint, sondern schlicht und einfach Möhren. Die halten den Kuchen lange frisch, so dass er weit vor einem Fest gebacken werden kann.

Träubleskuchen gehört ebenfalls zu den schwäbischen Spezialitäten sowie eine Kuchenglasur mit dem schwäbischen Nationalgetränk Trollinger, der im Ländle unter der Bezeichnung „Wein“ läuft. Es wird gleich darauf hingewiesen, dass der Kuchen nicht süß schmeckt. Wie sollte er auch, wenn als Flüssigkeit eine Essig-ähnliche Substanz verwendet wird – und gleich ein Achtelliter!

Wo wir schon beim Wein sind…
Zum neuen Wein (Neuer Süßer) schmeckt am besten ein Zwiebelkuchen.

„Schwäbisch Backen“ – Klassische Rezepte und feine Variationen – von Jochen Fischer, Bernd Krötz, Gottfried Stoppel | Silberburg Verlag (April 2012) | 19,90 Euro

 

 

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Grundrezept:

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