✍ Buchtipp: TANTRIS – tomatenroter Gourmettempel

Das Tantris wurde 1971 eröffnet und fasziniert Feinschmecker bis heute. Warum? Mittlerweile gibt es doch genügend Spitzenrestaurants.
1971 war das Tantris eine Sensation. Es eröffnete zu einer Zeit, als Architekten in Neubauten die Küchen immer kleiner planten. Sie gingen davon aus, dass in Zukunft nur noch Fertiggerichte aus der Tiefkühltruhe aufgewärmt würden. Wissenschaftler sagten der Bevölkerung Astronautenkost voraus – also in Form von Pillen oder Tubenpasten. In der jüngeren Generation musste das Kochen einfach und schnell gehen. Tütensuppen machten es möglich. Kochrezepte waren nur noch in biederen Hausfrauenzeitschriften zu finden – gutbürgerliche Hausmannskost selbstverständlich.
Das Tantris setzt einen Kontrapunkt in jeder Beziehung.
Auf der futuristischen Architektur von Prof. Dr. Justus Dahinden prangt ein indisch angehauchtes Emblem mit dem unverständlichen Namen Tantris, was übersetzt heißt: „Alles läuft mit allem zusammen“. Im Innenraum dominieren schnörkellose Formen und klare Popfarben. Tomatenrot schimmern Wände, Decke, Fußboden. Schwarze Lederstühle, quitschegelbe Lampen, ein offener Grill und ein Hummerbecken im Gastraum überraschen. Zeitgerecht ist auch der fracklose Service, denn der Modeschöpfer Heinz Oestergaard kleidete das Personal ein. Zurückblickend wirkt es wie ein Prototyp der Pop-Art.
Die Pop-Art geht, das Tantris bleibt – schon über 40 Jahre.
Geschaffen hat das Tantris der Bauunternehmer Fritz Eichbauer. Ganz einfach aus dem Wunsch heraus, auch in seiner Umgebung gut zu essen und andere daran teilhaben zu lassen. Finanziell getragen hat er es auch in der schwierigen Anfangszeit. Dabei sollte das Tantris nicht etwa elitär sein. Schon mit einem Zehnmarkschein sollte nach Fritz Eichbauers Vorstellung ein Mittagessen bezahlt werden können – nach oben keine Grenzen. Mit der Zeit kamen immer prominentere Gäste, die es über die blauweißen Grenzen hinaus bekannt machten.
Essen für den Genuss zelebriert, nicht nur zum satt werden – das ist neu.
Ebenso die kleinen Portionen auf extra großen Tellern, wunderschön angerichtet wie Kunstwerke. Da ein Menü aus mehreren Gänge hintereinander besteht, muss immer noch etwas Platz im Magen bleiben. Das war/ist der pure Gegensatz zu den Tellergerichten, wie man sie aus deutschen Gaststätten kennt. Zu dieser Zeit ändert sich der Stellenwert der Köche. Wenn Eckart Witzigmann einen Stern erkocht, steht es in den Zeitungen. Ähnlich wie Meldungen von Schlagerstars oder Spitzenfußballern.

Tantris-Gäste müssen über eine robuste Leber verfügen.
Die beiden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone empfehlen zu jedem Gang einen Wein aus dem – mit französischen Weinen – gut bestückten Weinkeller. Im Rezeptteil kommt kaum ein Gericht ohne Alkohol aus. Bevorzugt werden Rotwein, Weißwein, Portwein, Cognac, Noilly Prat und Bier.
Die Rezepte zeichnen sich durch erlesene Ingredienzien und besonderen Zeitaufwand bei der Herstellung aus. Bis zum heutigen Tag werden hauptsächlich Zutaten verwendet, die es selten in einem noch so gut sortierten Supermarkt gibt: eingelegte Mispeln, Champagneressig, Périgord-Trüffeln, Trompetenpfifferlinge, Himalayasalz, Kaviar …
Viel Zeit mit die Zubereitung zu verbringen gehört zu den Stärken der Küche. Lediglich ein Gericht durchbricht dieses Prinzip. Das freut mich besonders, da ich das gleiche Rezept von meiner Oma übernommen habe und es immer dann einsetze, wenn es besonders schnell gehen muss: 3 Eier, 2 Tassen Mehl, 2 Tassen Milch, 1 Prise Salz, Öl und Butter zum Ausbacken des Palatschinken/Pfannkuchens (Kann man süß, salzig oder mit Resten füllen 😉 ). Und jetzt kommt der feine Unterschied. Damit sich keine Mehlklümpchen bilden, glätte ich den Teig mit einem Pürierstab. Tantris-Köche passieren ihn durch ein feines(!) Sieb.
Tja – Tantris.

Das großzügig mit Fotos ausgestattet Buch führt mit einem Zeitsprung zurück in die Mode der 70er Jahre – und erst die Frisuren! Es enthält außerdem 50 Rezepte von den drei bisherigen Chefköchen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, jedes Rezept mit einem Foto des fertig angerichteten Menüs.
Tantris – Collector’s Edition: Eine kulinarische Legende Hans Haas (Autor), Joerg Lehmann (Fotograf) Callwey (17. September 2014) ISBN-10: 3766721089

 

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