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  • ✍ Kochbuch-Tipps: Pastete, Wurst & Sülze selber machen

    ✍ Kochbuch-Tipps: Pastete, Wurst & Sülze selber machen

    Wurst selber herzustellen reizt immer mehr Menschen, die bewusst essen. Vielleicht ist es Lust und reine Entdeckerfreude, sich sein Essen nach dem eigenen Geschmack zuzubereiten. Vielleicht liegt es auch daran, dass sie es einfach selber machen müssen, weil sie auf bestimmte Inhaltsstoffe allergisch reagieren.
    Zwei unterschiedliche Bücher behandeln die Erzeugung von Wurstwaren – sowohl mit den Grundlagen der Fleischverarbeitung als auch mit Rezepten zum Selbermachen.

    Pastete, Wurst & Sülze

    cover Pastete, Wurst & Sülze Uwe Wurm befasst sich in seinen Buch Pastete, Wurst & Sülze ausführlich mit den Grundlagen. Wie bei professionellen Handwerkern üblich, wird viel Zeit mit der Vorbereitung zugebracht. Gewürze, Fleischsorten, Geräte zur Fleischverarbeitung und die verschiedenen Techniken wie Räuchern und Einkochen erklärt er am Anfang ausführlich. Erläutert Vorteile und Nachteile der einzelnen Gerätschaften. Die Zielgruppe dieses Buches sind Erzeuger mit größeren Mengen an Fleisch zur Verarbeitung bei der Hausschlachtung und zum Verkauf.
    Die Rezepte sind für 10 Kilogramm angegeben. Präsentiert werden bekannte Wurstsorten wie Mortadella, Lyoner, Frankfurter Würstchen, Cabanossi und Jagdwurst – wer diese Würste liebt und sie selbst herstellen möchte, findet hier die richtige Geschmacksrichtung mit den entsprechenden Fleischsorten und der genauen Gewürzmischung. In diesem Buch geht es um effizientes Arbeiten mit entsprechenden Hilfsmitteln, die längere Haltbarkeit und besseres Aussehen durch Farbstabilität versprechen. Zusatzstoffe von Geschmacksverstärker bis Nitritpökelsalz erklärt Uwe Wurm ausführlich und wendet sie in seinen Rezepten an.


    Fleisch einkochen

    cover Fleisch einkochenWer diese Stoffe am liebsten nicht in seiner Wurst haben möchte, findet in dem Buch Fleisch einkochen von Gerd Wolfgang Sievers jede Menge Anregungen. Es wendet sich an Feinschmecker sowie Selbsterzeuger, die ihr Fleisch nach der Schlachtung haltbar machen.
    Am Anfang steht das Glossar – wichtig für Nichtösterreicher. Es folgt Grundsätzliches über Konservierungstechniken, wie Gläser zu 2/3 befüllen oder keine rohen Zwiebeln verwenden. Sein Grundsatz lautet: „Je schonender die Verarbeitung, desto besser das Endprodukt, desto kürzer die Haltbarkeit.“ Also genau richtig für die Kleinmengen der Selbermacher. Verwendet werden verschiedene Fleischarten; neben dem üblichen Schwein und Rind noch Kaninchen, Gans, Wildschwein, Reh, Hirsch, Huhn, Ente, Lamm …
    Tiere bei der Hausschlachtung scheinen weitaus fettreicher zu sein als anderswo. Ein Großteil der Rezepte besteht aus Schmalz oder in Schmalz Gegartem wie Rillettes, die 4 – 6 Stunden bei 130 Grad im Ofen garen, bevor sie auf der Zunge zergehen. Rustikales Schmalzfleisch wird einfach aufs Brot gestrichen. Für Wurst im Glas enthält das Buch eine Fülle an Rezepten mit raffinierten Zutaten und individuellen Gewürzmischungen. Auch hier dominieren die Leberwürste – mit Trüffel, Zunge, Kräutern, Sardellen oder Vanille & Kardamon(!).
    Nach der Anzahl der Rezepte zu urteilen, scheinen die Tiere überdimensionale Lebern entwickelt zu haben. Einen Schwerpunkt bilden feine (Leber)Pasteten, die ebenfalls in Gläser eingekocht werden können. Sie eignen sich gut für kleine Haushalte, denn wer schafft schon eine ganze Terrine (die einem zu den Ohren herauskommt, bevor der Rest verschimmelt).
    Natürliches Aspik erreicht man durch Kopffleisch, Schweinefüße, Schwarten oder aus Knochen. Daraus wird auch die industrielle Gelatine hergestellt. Gerd Wolfgang Sievers kocht nicht mit dem Industrieprodukt, sondern stellt es selbst her aus Kalbsfuß und Schweineohren. Dieser Glubber bildet die Grundlage für Sulzwurst und Sauerfleisch. Mit Hilfe von Gemüse und Gewürzen wird aus Hühnerabfall wie Flügel, Hälse, Füße und Mägen eine Sülze hergestellt. Ein Beispiel für Nachhaltigkeit und vollständige – und dabei schmackhafte – Verwendung unserer Lebensmittel.


    Fleisch einkochen: Sauerfleisch, Sulzen, Rillettes, Corned Beef & Coir?t=umdieeckedenk 21&l=am2&o=3&a=3702013652 von Gerd Wolfgang Sievers | Verlag: Stocker (März 2013) ISBN-10: 3702013652

    Pastete, Wurst & Sülze: Selbst gemachtir?t=umdieeckedenk 21&l=am2&o=3&a=3702013997  von Uwe Wurm | Verlag: Stocker,  ISBN-10: 3702013997


    Fleisch:

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  • ✍ Kochbuch-Tipp: Grüner kochen! Weniger Fleisch – mehr Genuss

    ✍ Kochbuch-Tipp: Grüner kochen! Weniger Fleisch – mehr Genuss

    cover.gruener.kochenVoll d57071e27d68446b9f63b62e1719e50fim Trend liegen Juliana Neumann und Alexandra Medwedeff mit ihrem zweiten Kochbuch. Nach Fleischskandalen und Lebensmittelallergien versuchen immer mehr Menschen, reichlich Gemüse, aber weniger Fleisch auf ihre Teller zu bringen.

    Eine gute Idee, die Rezepte im Inhaltsverzeichnis nach Jahreszeiten aufzuteilen, besonders für Anfänger in Sachen grüner Küche. Auch wenn wir so gut wie jedes Lebensmittel das ganze Jahr über bekommen, bestimmen die Jahreszeiten unseren Speiseplan. Nicht nur unser innerer Kalender verlangt danach. In der Saison sind die Zutaten frisch, gut und günstig – sie sind vollkommen reif und in ausreichender Menge vorhanden.

    Aufgeteilt sind die Rezepte nach Vorspeisen, Gemüse, Freitagsfisch, Sonntagsbraten und süße Genüsse. Sehr übersichtlich, pro Rezept eine Doppelseite – immer nach einem einfachen, schnell zu erfassenden Schema. Ein persönliches Erlebnis zu diesem Gericht oder den Zutaten; unter der alles erfassenden Überschrift die Zeit, unterteilt in Arbeitszeit, Ruhezeit, Koch- oder Backzeit. Die Zutaten zu einzelnen Speisen stehen gebündelt untereinander. In kurzen Sätzen wird der Herstellungsprozess beschrieben – auch hier sind die einzelnen Arbeitsschritte deutlich abgegrenzt, von Anfang bis zu den letzten Handgriffen. Mit einem Tipp schließt das Rezept. Auf der rechten Seite sehen die Leser eine Abbildung des fertigen Gerichtes.

    Trotz der vielen Fleischskandale verteufeln sie kein Fleisch – warum auch. Tierische Produkte gehören bei den meisten Menschen zum genussvollen, ausgewogenen Essen. Sie plädieren für einen maßvollen Umgang mit Fleisch und Fisch, wie früher der Sonntagsbraten, der einfach auf den Tisch gehörte. Lieber ein gutes Stück Fleisch vom Biohof, das zwar teurer ist als Supermarktware, aber hinterher noch mit den kleinsten Resten verwertet werden kann. Die Jahreszeiten bieten einen abwechslungsreichen Speiseplan. Im Frühling schmeckt Lamm zu Bärlauchpesto – im Herbst ein Wildschweingulasch mit Quitten. Freitags sind Fischgerichte dran. Die Autorinnen gestalten dieses Kapitel sehr abwechslungsreich vom Backfisch mit Rhabarber-Ingwer-Kompott über Räucherfische bis zur winterlichen Fischsuppe.

    Das Problem in vielen Familien wird wohl die Zeit sein. Dabei heißt grüner kochen nicht etwa, dass die Arbeitszeit immens zunimmt. Häufig sind es die Ruhezeiten dazwischen, die den Kochprozess so sehr in die Länge ziehen. Denn sogar Brot, Brötchen und Ravioliteig stellen sie selbst her. Es ist einfach und schmeckt besser, wie die Autorinnen richtig sagen. Ravioli mit selbst gemachtem Teig dauert allerdings etwas länger als mit fertigem Teig.

    Andere Gerichte dagegen ziehen sich in die Länge, obwohl es schneller zu bewerkstelligen wäre. Alte Hasen denken sofort daran. Wohl kaum jemand wird für Gnocchi die Kartoffeln vorher abkochen. Das ist ein typisches Restegericht. Wer genügend Kartoffeln für zwei oder drei Tage kocht, ist erheblich im Vorteil, denn das verringert die Arbeitszeit erheblich. Schöner wäre es, diese Gerichte als Resteverwertung anzugeben.
    Für jede Jahreszeit bieten sie schnelle Gerichte mit Gemüse, wie die verschiedenen Puffer mit Mais oder Pastinaken als Variation zu Kartoffelpuffer.

    Insgesamt ist dieses Kochbuch für Anfänger, Einsteiger und Umlerner sehr zu empfehlen. Kochen nach den Jahreszeiten, einfache – zwischendrin auch ungewöhnliche Rezepte – und traditionelle Gerichte, die nach Oma-auf-demLand duften.

    Grüner kochen! – Weniger Fleisch – mehr Genuss von Juliana Neumann und Alexandra Medwedeff | Thorbecke

     

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  • ❢ Demnächst auf 8ung.info: NaturVision Filmfestival

    ❢ Demnächst auf 8ung.info: NaturVision Filmfestival

    Ist dieses Wildschwein nicht ein liebes Kerlchen? Selbst wenn ich ihm nicht in freier Natur begegnen möchte, interessiert es mich, was es mit dem „Comeback der Wildschweine“ auf sich hat.

    Zum NaturVision Filmfestival 2018 nach Ludwigsburg

    von Donnerstag, 19. Juli bis Sonntag, 22. Juli 2018

    DasNaturvision Filmfestival: Comeback der Wildschweine

    Allzu verlockend klingt die Einladung:

    „Für vier Tage gehört die große Leinwand den aktuellsten Natur-, Tier und Umweltdokumentationen und die Bühne den zahlreichen Filmemacher*innen, die uns während des Festivals begleiten. Erleben Sie aktuelle Produktionen aus aller Welt: Filme, die ihre internationale oder Deutschland-Premiere feiern, Filme, die uns beeindrucken und inspirieren und Filme, die etwas bewegen – und berichten Sie Ihren Leser*innen, Hörer*innen und Zuschauer*innen davon. Feiern Sie mit uns die feierliche Eröffnung am Donnerstag und die Preisverleihung am Samstag, sprechen Sie mit spannenden Filmemacher*innen und Protagonisten aus den Filmen und genießen Sie die ganz besondere Festivalatmosphäre.“

    Die einen kommen, die anderen gehen

    naturvision filmfestival KITZ & CO – DIE KUNST DES VERSCHWINDENS

    Kommen die Wildschweine zurück in unsere heimischen Wälder? In einem weiteren Film üben sich Kitz & Co in der Kunst des Verschwindens.

    Weiteres im NaturVision Filmfestival

     

    Demnächst auf 8ung.info:

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