✍ Kochbuch, Rezeptelexikon, Nachschlagewerk: La Cucina

Über 2.000(!) originale Rezepte aus 20 Regionen Italiens sind in diesem Kochbuch zusammengestellt – die ganze italienische Esskultur von Norden bis Süden in einem Kochbuch.

Italien ist vom Meer umgeben – Feinschmecker stürzen sich zuerst auf Fischrezepte von Thunfisch bis Miesmuscheln, Glatthai, Schwertfisch, Oktopus … Wer meint, italienische Küche besteht hauptsächlich aus Fisch und Gemüse wie Tomaten, Löwenzahn, Artischocken und Karden, der irrt.

Fleisch essen die Italiener vom Lamm, Ente, Huhn, Ziege, Gans, (Wild)Schwein, Kaninchen, aber auch Delikatessen wie Schnecken, Rebhuhn, Rehe und Wachteln. Sogar Rezepte mit Eselfleisch sind dabei. Wer es einmal probieren möchte, kann sich auf eine stundenlange Schmorzeit vorbereiten, denn das verwendete Fleisch erweist sich als zäh. Das liegt aber nicht am Fleisch, sondern am Alter der Tiere. Esel werden erst zum Braten verarbeitet, wenn sie als Nutztiere nicht mehr zu gebrauchen sind. Ebenfalls für robustere Mägen bestimmt ist die Resteverwertung, genannt Coppa – Wurst mit Sehnen, Knorpel, Fett, Schwarten, Füßen, Ohren – alles gut durchkochen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Wer hätte gedacht, dass die Italiener so große Schleckermäuler sind – je süßer, desto besser. Torten, Kuchen, Pudding mit und ohne Obst, Plätzchen, süße und salzige Teigtäschchen …

Jedoch die Hauptzutat zu jeder Mahlzeit ist ein Produkt aus Mehl. Einen großen Teil des Buches nimmt die Pasta ein – regional unterschiedliche Rezepte, die sich in der Mengenzusammensetzung unterscheiden. Mal mit mehr oder weniger Mehl und mit Wasser, Milch oder Wein als Flüssigkeit. Mal mit viel, wenig oder ohne Hefe und Eier. Das Fett variiert von Gegenden mit Schweinezucht (Schmalz) oder Olivenbäumen (Öl). Die Mischung macht’s.

Manche Fladenbrote enthalten schon Gemüse – zumindest Zwiebeln und angebratener Speck. Auf die Pizza kommen Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte nach Saison und Landschaft. Wie zu erwarten ist, unterscheiden sich die Rezepte von den standardisierten Pizzen im Kühlregal oder vom „Italiener“. Ob Pizza, Fladenbrot, Nudeln, Teigtaschen oder Brot als Beilage zum Salat – zu jeder Mahlzeit wird frisch gebacken. Sollte etwas davon übrig bleiben, wird es weder weggeschmissen noch an die Schweine verfüttert. Fast unüberschaubar ist die Anzahl der unterschiedlichen Brotsuppen. Auf fantasievolle Resteküche weisen die vielen Rezepte mit altbackenem Brot hin. Einerseits ist es wohl auf das Klima zurückzuführen. In der Hitze trocknet das Brot, das hauptsächlich aus feinem Weizenmehl besteht, schnell aus. Andererseits entstehen die Rezepte aus der Einsicht heraus, die auf neudeutsch so schön als „nachhaltig“ bezeichnet wird. Grundsätzlich herrscht kein Überfluss, und etwas Essbares wegzuschmeißen galt schon immer als Sünde.

Es ist eine Freude, in diesem Buch zu lesen und sich voll auf die Rezepte zu konzentrieren, ohne durch Fotos mit halbgaren Zutaten abgelenkt zu werden. Erwähnenswert sind Küchentricks. Kohlblätter statt Backpapier aufs Backblech zu legen; der Teig backt nicht an und der Kohl verleiht dem Brot Aroma. Oder Kartoffel in Öl tauchen und damit die Pfanne einreiben, für jeden Fladen neu; genau so viel Fett, wie gebraucht wird.

Dieses Kochbuch lässt sich wie ein Nachschlagewerk gebrauchen. Der ausführliche Index zeigt sowohl italienische als auch deutsche Rezeptnamen, sowohl nach Regionen aufgeteilt und auch nach Hauptzutaten. Allein Walnussliebhaber können sich genussvoll durch 34 Rezepte von süß bis salzig probieren.
La Cucina – Die originale Küche Italiens: Das einzigartige Kochbuch mit 2.000 Rezepten aus allen Regionen

 

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