Kategorie: Gemüse

Rezepte mit frischem Gemüse der Saison – von Artischocken bis Zwiebeln

☕ Rezept: Kürbissuppe mit Würstchen und Resten der vergangenen Tage
Zutaten für die Kürbissuppe:
1 Mini-Kürbis (fertig geputzt circa 300 Gramm)
1 kleine Zwiebel
circa ¼ Liter Zungenbrühe
4 gekochte Pellkartoffeln
¼ Liter Milch
1 Tasse Möhren/Karotten/Wurzeln/Gelbe Rüben-Gemüse
2 Würstchen
Kürbiskerne
Eine einzigartige schnelle und heiße Suppe
Entweder es muss einmal besonders schnell gehen, oder im Kühlschrank sammeln sich Gläser und Töpfchen mit allerhand Essensresten der vergangenen Tage an, oder „das da muss zuerst weg, bevor es verdirbt“.
Gerade Reste eignen sich besonders gut für eine schnelle Suppe oder einen Eintopf, je nach Angebot. Das Schöne daran, sie sind immer einzigartig. Manches passt zusammen, anderes lasse ich lieber für einen Salat, oder für Klopse/Buletten/Frikadellen, oder für Maultaschen, oder…
Meine heutige Auswahl:
Gebackene Viktoriabarsch-Filets, Reis, Schwarzwurzel in Béchamelsauce, Pellkartoffeln, Möhrengemüse. Für die beiden letzten entscheide ich mich – aber auch zusammen reicht es nicht für eine Mahlzeit für zwei Personen. Glücklicherweise warten noch Kürbisse im Keller auf die Verarbeitung. Aus meinem Tiefkühlschrank fällt mir eine Zungenbrühe schon fast entgegen – wenn das kein Zeichen ist ;-). Gleich daneben lachen mich zwei für-alle-Fälle-Wiener-Würstchen an.
Zubereitung: Kürbissuppe mit Würstchen und Resten der vergangenen Tage
Zuerst schäle ich eine kleine Zwiebel, hacke sie klein und dünste sie mit etwas Butterfett an. Den Kürbis schäle ich, vierteile ihn, entferne das Kerngehäuse und schneide ihn in Würfel. Die Kürbisteile kommen zu den Zwiebeln, werden unter ständigem Rühren angedünstet, mit Zungenbrühe aufgegossen – Deckel drauf und weich kochen lassen.
Die Würstchen schneide ich in Scheiben und gebe alles zusammen mit dem Möhrengemüse zu der Kürbissuppe und lasse noch einmal kurz aufkochen. Kartoffeln und Milch vermuse ich mit dem Pürierstab. Ganz zum Schluss wird die Suppe damit noch cremig verfeinert.
Die Suppe schmeckt raffiniert – ich brauche nicht einmal nachzuwürzen. Mit ein paar knackigen Kürbiskernen serviere ich das Ganze – ein schöner, heißer Eintopf für einen kalten Wintertag.

Brot:
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30. Januar 2016
☕ Italienisch kochen – so putzt man Karden
Italienisch kochen will gelernt sein. Wie putzt man Karden? Welche Teile einer Artischocke werden verwendet, welche wandern auf den Kompost?
Graziano M. aus Sardinen kocht gern, erklärt gern, gibt seine Tricks gern weiter.
Graziano M. kam vor Jahrzehnten von Sardinien nach Deutschland und fühlt sich auch als Rentner hier sehr wohl. Mit seiner sardinischen Heimat bleibt er stark verbunden. Er kocht gern und viel – natürlich italienisch. Seine Gemüse kauft er in Kirchheim beim „Italiener“, der einmal pro Woche frische Ware aus Italien holt. Wer als Kundin zufällig zur gleichen Zeit im Laden aufhält, kann sich von ihm zeigen lassen, wie bestimmte Gemüse zubereitet werden. Die kleine Giulia schaut schon mal interessiert zu. Wahrscheinlich wird auch sie später ins familieneigene Gemüsegeschäft einsteigen.
Italiener lieben Gemüse, die bei uns nicht so häufig wachsen.
Während Tomaten und Paprika schon fast zur Regionalküche gehören, sind Artischocken und die verwandte Karde im täglichen Speiseplan noch nicht wirklich angekommen.
Bei Karden müssen die Fäden entfernt werden. Das ist am sichersten mit Handschuhen zu bewerkstelligen, damit die Hände nicht braun und bitter werden und die Stacheln nicht so pieksen. Wandern die Karden sofort in Zitronenwasser, behalten sie ihre helle Farbe. So wie wir’s von den Schwarzwurzeln kennen. Danach werden die Stiele in Salzwasser gegart, in eine Form gelegt und mit Käse überbacken. Oder sie werden – genau wie jedes andere Gemüse auch – mit einer Sauce serviert.
Mein Karden-Gericht
Ich habe die Karden sowohl mit einer Bechamelsauce übergossen, in eine feuerfeste Form gelegt und mit Käse überbacken. Der Geschmack erinnert – mit geschlossenen Augen – an Artischockenböden. Lecker. Wenn nur die Schälerei nicht wäre …
Italien:
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14. November 2015
☕ Rezept: Linsen, Spätzle und Saiten – echt schwäbisch
Rezept für Linsen, Spätzle und Saiten:
1/4 Sellerie
¼ Petersilienwurzel
5 cm Lauchstange
Schwarzwälder Speck (Räucherschinken)
½ Peperoni
Salz
200 Gramm Linsen
200 Gramm Spätzle (Schwäbische Eier-Teigwaren)
2 Paar Saiten (Wiener Würstchen)
Schmand
(Dieses Rezept ist für zwei Personen berechnet)
Dieses schwäbische Nationalgericht scheint mir,
im Gegensatz zu den berühmten Maultaschen, kaum verbreitet. Besonders gut schmeckt es, wie viel Eintöpfe, in der kalten Jahreszeit, denn da wärmt es noch zusätzlich von innen.
Für alle Nichtschwaben übersetze ich erst einmal. Linsen dürften bekannt sein – getrocknete flache Hülsenfrüchte, ähnlich wie Erbsen. Mit Spätzle bezeichnen die Schwaben eine Eier-Mehl-Masse, die stückchenweise von einem Spätzle-Brett ins kochende Wasser geschubst wird. Schwäbische Hausfrauen schaben ihre Spätzle so schnell und selbstverständlich wie andere Leute Zeitung lesen. Ich verwende getrocknete Spätzle – die ein „Neig’schmeckter“ nicht von Nudeln unterscheiden kann – aus dem Teigwarenregal des Supermarktes. Für das „Spätzle schaben“ fehlt mir die Übung und die Geduld. Saiten haben nichts mit Musik zu tun. Im nichtschwäbischen Sprachraum sind sie unter der Bezeichnung „Wiener Würstchen“ bekannt.
Zubereitung:
Die Linsen mindestens drei Stunden einweichen, besser über Nacht. Sind sie frisch, sind sie morgens sogar manchmal schon gekeimt. Damit verringert sich die Kochzeit. Ungefähr zwanzig Minuten müssen sie ohne Salz im Wasser leicht köcheln, danach auf einem Sieb abtropfen lassen.
Spätzle in siedenden Salzwasser gar werden lassen. Im Gegensatz zu Spaghetti brauchen sie mindestens fünfzehn Minuten Kochzeit.
Inzwischen das Suppengrün – Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch – ziemlich klein schneiden, damit später die Linsen noch zu sehen sind. Den Speck fein würfeln, die Peperoni fein wiegen, damit der Pfeffergeschmack sich fein verteilt, und mit dem Suppengrün in etwas Fett anbraten. Die vorgekochten Linsen dazugeben und gut verrühren. Erst jetzt salze ich, denn der geräuchert Speck schmeckt durch. Pfeffer und andere Gewürze entfallen, da die Peperoni und das Suppengrün genug würzen und sich der Linsengeschmack entfalten kann. Jetzt mit Wasser aufgießen, keine Fleischbrühe, denn nach circa zehn Minuten köcheln lege ich die Saiten oben auf das Gemüse, damit sie warm werden und auch ihren Geschmack an die Linsen abgeben.
Die Spätzle abgießen und mit dem Linsengemüse mit einem Klecks Schmand anrichten.
P.S.
Schmand ist überhaupt nicht schwäbisch, sondern mein Lieblingsverfeinerer. Echte Schwaben würden die Linsen mit Essig, Rotwein oder scharfem Senf verfeinern.

Linsen:
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9. November 2015
☕ Rezept: Stremel-Lachs, Khaki, Kohlrabi, Zitronenverbene mit Frischkäse
Zutaten für eine herbstliche Frischkäsecreme:
150 Gramm Frischkäse
Stremel-Lachs
1 Khaki-Frucht
1/2 Kohlrabi
1 kleiner Zweig Zitronenverbene

Dieser orangene Glubber auf dem weißen Frischkäse ist kein weiches Eidotter oder Marmelade, sondern eine Khakifrucht. Am liebsten mag ich diese Früchte ganz reif, aber diesmal waren sie sogar überreif. Als ich sie daheim auspackte, platzen sie – dafür konnte ich die Haut mühelos abpellen.
Heiß geräucherten Stremel-Lachs esse ich, im Gegensatz zu dem kalt geräucherten Räucherlachs, weitaus lieber. Der Kohlrabi dient als „Füllmaterial“ zwischen den beiden rauch-fruchtigen Komponenten. Weil ich heute nur eine kleine Packung Frischkäse verwende, langt ein halber Kohlrabi-Kopf. Vorsichtshalber ernte ich die Zitronenverbene in meinem Balkon-Kräutergarten, bevor sie vom Frost hingerafft wird. Ganz abgesehen davon unterstreicht sie mit ihrem fruchtigen Aroma die Geschmacksnote.
Zubereitung:
Den Stremellachs zerpflücke ich mit der Hand in passende Stücke, den Kohlrabi reibe ich in feine Stifte.
Für die frische Zitronenverbene benutze ich dagegen das Wiegemesser, denn ich mag die Kräuter sehr fein. Die Khaki vermische ich mit dem Frischkäse in einer genügend großen Schüssel, bis eine zartgelbe Farbe entsteht. Zusammen mit den Lachsstücken, Kohlrabistiften und Zitronenverbene ergeben sie einen schnellen, erfrischendem Brotaufstrich.
Arbeitszeit:
Dieses Rezept dauert dauert gerade mal fünfzehn Minuten, gehört also zu den Quickies. Das liegt schon an den Zutaten, denn die Khaki brauchte nicht geschnitten zu werden und der Stremel-Lachs ist auch schnell zerpflückt.
Nachtrag:
Für den Kohlrabi nahm ich die feine Gemüsereibe; besser wäre eine grobe gewesen oder ganz einfach schneiden oder würfeln. Ein bisschen möchte ich morgens auch beißen können 😉 .
vom Geschmack her ist dieser Brotaufstrich ausgesprochen delikat. Der Rauchgeschmack kommt sehr gut durch und wird vom feinen Fruchtgeschmack unterstützt.
Noch mehr Frischkäse-Rezepte:
Gemüse im Frischkäse-Brotaufstrich
Fleisch und Wurst im Frischkäse-Brotaufstrich
Obst im Frischkäse-Brotaufstrich
Kräuter und Gewürze im Frischkäse-Brotaufstrich
Eier im Frischkäse-Brotaufstrich
Herbst:
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4. Oktober 2015
☕ Backrezept: Badischer (schwäbischer) Zwiebelkuchen
Unter dem Begriff Kuchen verstehen Zeitgenossen nördlich der Weißwurstgrenze eine süße Leckerei. Weiter südlich heißt Kuchen lediglich gebackener Teig. Die Füllung kann sowohl süß, als auch pikant oder salzig sein – so wie der Zwiebelkuchen.

Zwiebelkuchen, eine typische Herbstspezialität in Weingegenden.
Im Herbst werden die großen Gemüsezwiebeln reif, die mitunter Kindskopfgröße erlangen können. Im Gegensatz zu den normalen Zwiebeln lassen sie sich nicht lagern, sondern müssen, wie jedes andere Gemüse, zügig verbraucht werden. Ebenfalls im Herbst wird neuer Wein angeboten. Dabei handelt es sich um frisch gepressten, leicht vergorenen Traubensaft, die Vorstufe zum Wein. Neuer Wein und Zwiebelkuchen gehören zusammen wie Max und Moritz.
Jede Weingegend hütet ihre eigenen Rezepte. Der Badische zeichnet sich durch seinen Anteil an stark geräuchertem Schwarzwälder Speck aus. Im Gegensatz zum norddeutschen Speck, mit dem das Fette und Weiße bezeichnet wird, verstehen die Badener darunter das Rote mit feinen weißen Streifen. Sämtliche Zwiebelkuchen werden gebacken mit einem Knetteig, siehe -> Knetteig-Grundrezept oder Hefeteig, ausreichend für ein normales Backblech. Die Füllung macht’s.
Zutaten für den Badischen Zwiebelkuchen:
3 große Gemüsezwiebeln
150 Gramm Schwarzwälder Speck oder circa 800 Gramm Zwiebeln
3 altbackene Brötchen
Milch zum Einweichen der Brötchen
2 Eier
150 Gramm Schmand
Kümmel, Salz, Pfeffer
Zubereitung Zwiebelkuchen:
Zwiebeln klein schneiden und 20 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen.
In der Zwischenzeit die Brötchen entweder ganz klein schneiden , oder mit der Hand in kleine Stücke reißen. Mit heißer Milch übergießen, so dass die Brötchen die Flüssigkeit gut aufnehmen. Den Speck fein würfeln, zusammen mit den Brötchen zu den Zwiebeln geben. Weitere 10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Temperatur ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken und nach circa 5 Minuten den Herd abschalten.
In der Zwischenzeit den Teig vorbereiten. Es eignet sich sowohl ein Hefeteig als auch ein Knetteig. Beide Teige brauchen etwas Zeit. Der Hefeteig muss in der Wärme gehen, der Knetteig in der Kälte ruhen, bevor sie ausgerollt und auf ein gefettetes, oder mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech gelegt werden.
Bis dahin ist die Zwiebelmischung soweit erkaltet, dass 2 Eier und Schmand unter die Füllung gezogen werden können. Die lauwarme Füllung auf dem Teig verteilen und auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.
Bei 200 Grad 30 Minuten backen. Heiß oder lauwarm essen, neuen Wein dazu servieren.
Guten Appetit!
Zwiebel:
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2. September 2015
☕ Rezept: Melone, Fenchel, Apfel, Dörrobst im Frischkäse

An diesem schönen, warmen Tag Ende August schmeckt Melone erfrischend zum Frühstück.
Zutaten für diese Frischkäsecreme:
200 Gramm Frischkäse
4 Melonenschnitze
1 kleiner Apfel
1 kleine Fenchelknolle
4 getrocknete, saure Aprikosen
Fenchelsamen
Sie enthält allerdings auch viel Saft und lässt den Brotaufstrich etwas zu flüssig werden. Die Trockenaprikosen saugen die Feuchtigkeit auf und würzen mit milder Säure, genau wie der Apfel. Die Fenchelknolle gehört wie die Melone zu den sanfteren Geschmacksrichtungen, bekommt aber durch die Fenchelsamen und das Fenchelkraut einen würzigen Geschmack. Die Geschmacksrichtung würde ich alles in allem mit süss-fruchtig bezeichnen.
Zubereitung: Melone, Fenchel, Apfel, Dörrobst im Frischkäse
ist wie immer denkbar einfach. Die Zubereitung ist wie immer denkbar einfach. Den Frischkäse fülle ich in eine Schüssel, in der ich gut umrühren kann. Es ist mehr, als Sie auf dem Foto sehen – aber so sieht es optisch ausgewogener aus. Aus den Melonenscheiben entferne ich erst einmal die Kerne, dann schneide ich sie zu Würfeln von einem Zentimeter Kantenlänge. Ich mag gern in die Flüssigkeit beissen! Dafür schneide ich den Apfel lieber kleiner. denn hier gilt er nur als Gewürz.

Die Fenchelknolle wird ebenfalls mit einer mittelfeinen Reibe geraspelt und die sauren Aprikosen schneide ich mit einer Haushaltsschere in Stücke – das ist vielleicht unkonventionell, aber praktisch. Zusammen mit den Fenchelsamen und dem klein gehackten Fenchelgrün wird alles gut mit dem Frischkäse vermischt.
Arbeitszeit für diese Frischkäsecreme:
Genau einundzwanzig (21) Minuten später entsteht das Foto links im Bild. Eine „Knolle in der Knolle“ wuchs im Kern – viel zu schade zum zerkleinern. Mit der Mittelscheibe aus der Fenchelknolle erinnert es mich an Amors Pfeil. Hat der doch mitten durch mein Melone- Fenchel-Apfel-Dörrobst-Frischkäse-Frühstückbrot geschossen! Volltreffer – es wird ein leckerer Begleiter für die nächsten, hoffentlich warmen, Spätsommertage. Das Richtige für einen Morgenmuffel wie mich.

Noch mehr Rezepte mit Frischkäsecreme:
Gemüse im Frischkäse-Brotaufstrich
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Obst im Frischkäse-Brotaufstrich
Kräuter und Gewürze im Frischkäse-Brotaufstrich
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31. August 2015
✿ Giersch – als Unkraut bekämpfen oder als Gemüse essen?
Unkraut oder Gemüse? Hier scheiden sich die Geister. Schon beim bloßen Wort werden einige Gartenbesitzer zusammenzucken.
Giersch, der treuste Freund der Gärtnerin.
Selbst wenn alle sie verlassen, der Giersch bleibt das ganze Gärtnerleben an ihrer Seite. Es soll Gärtner geben, die ihn als „mein Fußpilz“ titulieren, aber das halte ich für ein Gerücht. Viel schöner klingt doch „Kulturbegleitkraut“. Aus „Spontanvegetation“ als Bezeichnung für ein plötzlich aus der Erde schießendes Kraut sollte man lieber eine „Permanentvegetation“ machen. Wo der Giersch sich einmal festgesetzt hat, da bleibt er treu an seinem Standort.
„Zipperleinskraut“ weist darauf hin, dass Giersch als Heilkraut zur Linderung von Rheuma und Gicht genutzt wurde. „Ziegenkraut“ und „Hasenkraut“ zeigt an, dass es noch tierische Liebhaber gibt. In der Schweiz weist „Wuchschrut“ auf seinen unbändigen Ausbreitungsdrang hin.
Gierschernte – heute wandern nur die zarten Knospen mit wenigen Blättern in den Korb.

Zum Mittagessen kommt dieses treue Kulturbegleitkraut als grüne Gierschsauce (statt roter Tomatensauce) zu Spaghetti auf den Tisch. Auf den Giersch setze ich einen Klecks Schmand, während die übrigen Familienmitglieder Parmesankäse bevorzugen. Ich mag keinen Parmesan. Für mich schmeckt er wie schonmalgegessen. Mit Schmand kommt das eigenwillige Aroma viel besser zur Geltung.
Giersch hat sich bei uns als Saisongemüse etabliert. Er schmeckt nicht etwa neutral, sondern eher durchdringend nach Pastinaken, Petersilienwurzel oder ganz entfernt nach Möhren – ebenfalls Doldenblütler. Selbst wenn der Giersch bei uns im Frühjahr alle gefühlte zehn Tage auf den Tisch kommt, ist spätestens Ende Mai genug! Dabei lässt er sich vielseitig verwenden – im Brotteig, als Spinat, in Maultaschen, in Fleischklopsen, in Quarktörtchen, als Gewürzöl …
Mein Tipp: „Liebe Gärtner, nicht ärgern, sondern genießen.“
Kräuter:
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25. Mai 2015
☕ Rezept: Rote Bete, Apfel, Ei, Dill, Senfkörner mit Frischkäse
Unser Apfelbaum trägt in diesem Jahr viele Früchte, die alle gegessen werden wollen. Glücklicherweise passen Äpfel zu vielen Gerichten. Da lasse ich mich nicht lumpen!
Zutaten für diese Frischkäsecreme, aktuell im Herbst:
250 Gramm Frischkäse
1 mittlere Wurzel Rote Bete
1 hart gekochtes Ei
1 großer Apfel
7 Schnitze Trockenäpfel
1 Esslöffel Senfkörner
6 Stängel Dill
Rote Bete reifen um diese Zeit auf den Feldern und werden frisch auf dem Markt angeboten. Eigentlich wollte ich damit noch warten, denn als Lagergemüse kommen sie den ganzen Winter über frisch aus der Miete – da werden sie noch öfters auf meinem Speiseplan stehen. Die Trockenäpfel nehmen die Feuchtigkeit von den Äpfeln auf und lassen den Brotaufstrich etwas fester werden.
Der Dill hat sich selbst ausgesät, nachdem die ersten Pflanzen Samen angesetzten. Wer weiß, wie lange er noch wächst – also gebrauche ich ihn, wo er gerade hinpasst.
Zubereitung dieser Frischkäsecreme:
Die Rote-Bete-Wurzel ist vom Mittagessen übrig geblieben. Sie wurde lediglich 20 Minuten im Kartoffeldämpfer gekocht und noch warm geschält – mit Gummihandschuhen. Ebenfalls mit Gummihandschuhen reibe ich sie sehr fein. Rote-Bete-Saft färbt schon in kleinen Dosen sehr nachhaltig, nicht nur Kleidung, sondern auch Hände, Schneidebretter, Handtücher und auch Papier. Dieses Rezept hinterlässt in meinen Notizbuch rote Spuren ;-).
Die Äpfel schäle ich, entferne das Kerngehäuse und raspel sie mit der Gemüsereibe in grobe Streifen, die Trockenäpfel zerschneide ich mit der Haushaltsschere. Für den frischen Dill benutze ich dagegen das Wiegemesser, denn ich mag die Kräuter sehr fein. Das Eiweiß zerkleinere ich und das Eigelb zerdrücke ich im Frischkäse, bis eine zartgelbe Farbe entsteht. Zusammen mit den Apfelstiften, Trockenäpfel, Rote-Bete-Raspeln, Eiweißwürfeln, Senfkörnern und gehacktem Dill vermischen, auf einer Scheibe Vollkornbrot verteilen, dekorieren, fotografieren – fertig.
Arbeitszeit:
Dieses Rezept dauert über zwanzig Minuten, was aber mit den Roten Beten (Handschuhe an, Handschuhe aus, usw.) zusammenhängt.
Nachtrag:
Der Brotaufstrich ist durch die aufgequollenen Senfkörner und getrockneten Apfelschnitze doch etwas zu fest geraten. Ein Teelöffel Schmand macht ihn wieder streichfähig.
Herbst:
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6. Oktober 2014